Jamás se cocinó nada similar a un panettone en mi casa. Madre se resistía enfáticamente a prender el horno “tanto tiempo” en verano, independientemente de si vivíamos en Comodoro Rivadavia o en Córdoba y más aún a cocinar cualquier cosa que requiriera varios días de preparación. 

Cuando sea grande quiero ser adoptada por una familia de tradición italiana y desplegar todo el abanico de platos aggiornados a los ingredientes locales. No hace falta que sea italiana, puede ser argento-italiana , eh. Le apunto a una navidad con vitel toné, pionono relleno de cosas y panettone de postre aunque haga 37 grados.

Lo que venía arrastrando era la idea de una receta de cóctel con sabor a Panettone, o su versión local (que triunfa sólo en Argentina y en Perú), el pan dulce navideño.

Historias de no creer

Son varias, todas igual de dudosas pero siempre dignas de ser contadas en la mesa familiar, en ese zoom de trabajo que pudo ser un mail o en el palier del edificio cuando ves a alguien cargando la caja de fin de año. 

Todas acontecen en el norte de Italia. Hay consenso respecto al origen geográfico: el panettone es oriundo de Milán. Y se sabe que es viejo: aparece mencionado en un manuscrito de 1470 de la Casa de Sforza. Respecto de su creación hay varias. Una cuenta que Ugheto Atellani, un noble que practicaba cetrería (enseñarle cosas a halcones, especialmente a ir a algún lugar y después volver, en ocasiones trasladando cosas) cerca de una panadería se enamoró de la hija del panadero, se disfrazó de campesino y se ofreció como voluntario. La harina que usaban ahí era rústica y él sentía que no valía el trabajo de Adalgisa (ella), entonces vendió los halcones para comprar mejor materia prima y fabricar un pan al que le agregó pasas de uva y frutas abrillantadas. El producto la pegó, y ahí él se sacó la careta y contó que era noble y que se quería casar con ella. El Duque de Milán,  Ludovico Sforza organizó el casamiento, al que dicen que fue Leonardo Da Vinci (completamente incomprobable). Oooobvio que en la fiesta sirvieron el pan que inventó el noble, al que le empezaron a decir “pan de lujo” en dialecto de la zona.  Pan de Ton. El resto es cuestión de tiempo.

¿Por qué un noble necesitó vender los halcones para comprar harina? Ni idea. ¿Por qué la historia es tan parecida a otras historias en las que un hombre salva a una mujer y encima se hace famoso? Porque patriarcado.

La otra versión, es igual de dudosa, pero al menos no tan Disney: en el banquete de navidad de 1495 que ofrecía el Duque de Milán se quemó el postre. Toni, un joven cocinero, armó un pan dulce con pasas de uva y fruta abrillantada para salir del paso. Ooooobvio que al Duque de Milán le pareció riquísimo y lo adoptó como tradición navideña de ahí en más. “Pan de Toni” es esta vez una frase sin dialecto ni necesidad de interpretación.

Sabor a pandulce

Estuve buscando recetas. De hecho, me sorprendió que no haya receta de Panettone en el libro de Marcella Hazan, que es mi norte para recetas italianas. Obvio que le pedí a una amiga que me mande fotos, porque se imaginarán que no viajo con dos ladrillos pero no tuve suerte.

El común de las recetas usa para aromatizar una combinación de vino licoroso, agua de azahar, pieles de cítricos y a veces también extracto de almendras. Para mí la combinación clave es almendras-azahar, cuando huelo eso, asocio directo con panettone.

Quise armar una especie de syrup/mixer con sabor a pandulce para poder usarla en un cóctel, pero que también sea apta para mocktails. Si elegía saborizar un destilado con estos insumos, entonces perdía la chance de poder preparar con él bebidas sin alcohol.

Lo de syrup barra mixer viene justamente a que tiene azúcar y va a oficiar de endulzante en el trago, pero tiene menos azúcar que la que le pondríamos normalmente a un syrup. El mínimo de azúcar cuando preparamos un almíbar es la misma cantidad de azúcar por peso que de agua u otro líquido. Acá va a ser una especie de leche de almendras saborizada y endulzada, demasiado dulce para ser bebida sola.

Algunos comentarios sobre los ingredientes

Marsala: el de la despensa de la nonna

Es un vino fortificado con DOC de Sicilia para el que se pueden usar tanto variedades de uva tintas como blancas y que se clasifica por el color, por la cantidad de azúcar residual (seco, semi dulce y dulce) y por la calidad. Si te interesa el tema, Madelaine Puckette tiene unas infografías re claras.

Momento argento: acá se consigue vino “tipo Marsala”, que esquiva la denominación de origen pero cumple para esta receta y sobra para ponerle al sambayón. De hecho, la mayor parte de estos vinos se usan para hacer helado de sambayón. Me gusta el que fabrica Bertolino y lo recomiendo. 

Esencias y extractos

Me reitero a mi misma hasta el infinito: vale la pena comprar extracto natural de vainilla, en vez de esencia, que es artificial. Es más caro, pero rinde más y es infinitamente más rico. En Argentina, El Castillo es una de las únicas o la única marca que lo comercializa. Si viajás a México, comé muchos taquitos, flautas, mole, chilaquiles, enchiladas y comprá extracto de vainilla de Papantla.

El tema agua de azahar es bastante más álgido. Capaz que pensás que no la conocés, pero si la olés, es lo que tenés registrado como “olor a budín”. Es un hidrolato de flores de naranjo amargo, si es natural. Si es artificial es una mezcla de aceite de neroli, propilenolicol, alcohol y agua. Todo el agua de azahar que se consigue acá es artificial, incluso la que viene de El Líbano.

Sobre la  esencia de almendras no hay mucho que decir. Sólo te advierto que es mega hiper archi concentrada y que tiene potencial de arruinarlo todo.

La receta

Hice un par de pruebas porque no quedaba como yo tenía en mente y llegué a esta receta. Podés probarla y ajustarla a tu gusto:

• 480 ml leche de almendras
• 360 g azúcar mascabo
• 60 ml vino Marsala
• 7 ml agua de azahar
• 10 ml extracto de almendras
• 4 gotas extracto de vainilla
• Ralladura de media naranja y un poco de limón, sin la parte blanca

Primero, poné en una olla chiquita el azúcar, la leche de almendras y la ralladura de naranja y de limón. Sumale el Marsala y calentá la mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto. Sacá la olla del fuego y esperá a que se haya enfriado.

Recién cuando la mezcla está a temperatura ambiente le sumamos el agua de azahar, el extracto de almendras y el de vainilla. Te recomiendo que vayas poniendo de a una gota y probando, porque -si bien la intensidad es alta- siempre depende de la marca que hayas comprado y es más fácil agregar más, que pasarte de extracto y tener que sumar más leche de almendras y más azúcar para acomodarlo.

A veces la mezcla hace un poco de espuma, en ese caso, sacásela como si fuese una mermelada. Esto se almacena en frío, pero primero hay que colarlo bien y embotellarlo.

Panettone Fizz

• 45 ml gin estilo London Dry
• 10 ml o menos de jugo de limón
• 45 ml Panettone mix
• Clara de un huevo pequeño o aquabafa
• Agua con gas frío

Este cóctel requiere brazos fuertes o doble batido: primero va el gin, con el panettone mix, la clara de huevo y el limón en una coctelera sin hielo. A eso lo batís con ganas hasta que haya hecho espuma y ahí, le agregás hielo y lo volvés a batir así se enfría.

En un vaso tipo collins más bien corto (¡qué ñañosa, doña!) con hielo entero serví la mezcla y sumale el agua con gas.

¿Y si no tomo alcohol?

Lo hacemos sin alcohol. Directamente quitamos el gin y acomodamos las proporciones para armar un mocktail con sabor a panettone:

• 75 ml Panettone mix
• 22 ml jugo de limón
• Clara de un huevo pequeño o 30 ml de aquafaba
• Agua con gas frío

El procedimiento es el mismo: batir sin hielo, luego con hielo, servir y agregar agua con gas.

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Datos que no te sirven para nada

• Italia produce 1700 toneladas anuales de panettone.
• En una panadería cheta de Buenos Aires un pan dulce cuesta $1300, en una de Sierra de la Ventana cuesta $420. 
• Para poder etiquetar un producto como “Panettone” en Italia, debe tener al menos 20% fruta abrillantada, 16% manteca y haber sido hecho con huevos que tuviesen en su composición un mínimo de 4% de yemas.
• Loison, que es la panadería más tradicional de Milán para comprar panettones ofrece la versión tradicional, pero también uno de mandarinas, otro con crema de avellanas, uno especial con Prosecco y otro con rosas. Todos se pueden comprar on-line (cuestan más caros que los de la panadería cheta de Buenos Aires).
• Existe una variante que utililiza un 5% de harina de hojas de coca que se llama “cocatón”.