Aprendiendo sobre vino: defectos posibles.

Texto por Vale Reyna – @lachicadelvino / Foto por Petite Pasteque

Hablemos de defectos en el vino, y con esto no me refiero a las etiquetas rotas o manchadas, sino a eso que todos le llaman “vino picado”. Bueno, no todos los vinos con algún defecto se encuentran picados, esa frase es un generalización y en realidad, la mayoría de las personas no saben qué es.
Es clave destacar que los defectos se pueden encontrar cualquier vino independientemente de su procedencia y rango de precios. Es decir, blancos, tintos, espumosos, dulces, secos, jóvenes, con paso con roble o con envejecimiento en barrica de muchísimos meses.
Armé una explicación bastante simple y esquemática sobre este tema. Acá va:

La primer gran categorización divide los defectos entre visuales y olfativos. Los visuales permiten que el vino pueda ser degustado, mientras que los olfativos alteran el sabor del vino y no nos permiten degustarlo.

Los visuales:

1) Cristales: se da sobre todo en los vinos blancos, y llama mucho la atención en los consumidores. Visualmente aparecen cristales claros que se ven mas bien como el azúcar en el fondo de la botella, a veces, estos cristales se adhieren al corcho. Esto depende de la forma que tengamos guardado el vino vertical / horizontal.

¿Porqué se producen?:
La causa de este defecto, parte en la elaboración, cuando el vino no ha sido bien estabilizado, y el ácido tartárico (componente natural que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino) no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación.
Los cristales de ácido tartárico NO son perjudiciales ni para el vino, ni para el consumidor, pero resulta desagradable, toparse con una botella con cristales para el que no conoce. Basta solo eliminarlos decantando o trasvasando el vino.

2) Posos: este defecto puede darse con mayor asiduiad en los tintos, ya que es la materia colorante depositada en el fondo o posos.
¿Porqué se produce?
Se trata de una característica natural del vino, cuyas materias colorantes (ojo, no se le agrega colorante a los vinos) tienden a decantarse con el tiempo, formando sedimentos y haciendo que el color se pierda u opaque. Al igual que los cristales, es un defecto simplemente visual que acusa lo natural del proceso de elaboración de ese vino, ya que indica que no se han realizado filtrados. Solo puede condicionar ligeramente la textura del vino  y un poco su sabor (los posos son algo amargos), por eso conviene decantar el vino, para separar sólidos de liquido.

Los olfativos son muchos y muy complejos, pero acá están los más comunes:

1) Brett: los aromas que lo describen son medicinal, fenólico, establo, caballo transpirado, caucho quemado (como vemos, nada agradables). Es un defecto grave, pero algunos consumidores en poca intensidad lo consideran como parte del carácter del vino, para otros en un defecto que hace que el vino sea rechazado.
¿Porqué se produce?
Son producidos por una levadura que se llama Brettanomyces / Dekkera (es mas simple llamarla Brett). Cuando ésta reacciona con compuestos presentes en el vino genera una reducción de los vinil y etil fenoles y produce un aumento en la producción de ácido acético.
¿Cómo se puede prevenir?
Principalmente las condiciones higiénicas en los depósitos del vino (vasijas, toneles, barricas, etc) y la limpieza de toda la bodega en general. Suele aparecer en barricas de muchos años de uso o cuando el cuidado de esta a sido deficiente, pero tampoco quedan exentas las barricas nuevas. Se necesita monitorear la presencia de colonias de Brett en las barricas y en la bodega en general, cuidar los rellenos de los barriles con vino contaminado, ya que se puede contaminar la producción completa.

2) Corcho/TCA: se escucha mucho “tiene olor o gusto a corcho” aunque el vino no sabe ni huele a corcho. Este defecto aparece en todos los vinos desde las gamas bajas hasta las mas altas y se describe como madera enmohecida, papel húmedo, trapo sucio, o tierra.
¿Porqué se produce?
Se da a partir de sustancias que se encuentran en muchos pesticidas, desinfectantes, detergentes, preservadores de maderas, líquidos esterilizantes del corcho. Son compuestos clorados (poseen cloro en su estructura) y se llaman Cloroanisoles. De éste se desprenden los verdaderos responsables del olor a corcho: Tricloroanisol (TCA) y Tetracloroanisol (TeCA), que en contacto con microorganismos filamentosos, presentes en todas las bodegas, producen estos aromas desagradables en el vino. Al ser muy volátiles, y encontrarse en el ambiente general de la bodega, pueden posarse en cualquier elemento que tenga contacto con el vino y contaminarlo. Como vemos son compuestos que se encuentran en todo el ambiente de una bodega y no solo en el corcho (cartones, pallets, techos de maderas, barricas, etc).
El corcho propiamente dicho puede tener el defecto de TCA de dos maneras diferentes, primero llegando a la bodega contaminado, proviniendo del proceso de fabricación, o bien funcionado como transmisor del TCA adquirido en las instalaciones de la bodega.
Por lo anterior, remarco que las condiciones ambientales de humedad y temperatura que rigen dentro de una bodega, favorecen la proliferación del microorganismo, y por otra parte el olor a corcho es un titulo injusto, ya que puede originarse en distintos elementos o instalaciones de la bodega.
¿Cómo prevenirlo?
Es importante eliminar toda fuente de cloro como detergentes, aguas que poseen hipoclorito, maderas tratadas con clorofenoles. Además de analizar los corchos propiamente dichos. De todos modos siempre tenemos riesgo de tener TCA en el producto final.

3) Sulfuroso o huevos podridos: el SO2 o anhidro sulfuroso es comúnmente usado en la elaboración de vinos por sus diversas propiedades como por ejemplo: protección contra la oxidación, evita contaminaciones microbianas, tiene una propiedad disgregante (rompe las paredes celulares de la piel de la uva, y facilita la extracción de componentes para el vino) aumenta la extracción de pigmentos y muchas mas cosas interesantes, pero no todo puede ser bueno en el mundo de la vitivinicultura. Que sucede cuando produce efectos no deseados en el vino, como la neutralización de aromas o la formación de aromas indeseables como el sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico, su olor es el de materia orgánica en descomposición como huevos podridos.
¿Cómo prevenirlo?
Para prevenirlo no hay que añadir en exceso SO2, porque las reacciones químicas que se producen en la fermentación son muy complejas y si las cantidades de SO2 no son las requeridas podemos tener todo un lote defectuoso.

4) Vino picado: ahora sí vamos con el defecto que todos creen conocer, ya que sucede mucho que enófilos descarten un vino con el solo hecho de decir “este vino esta picado”. Como ya escribí antes, hay muchos defectos en el mundo del vino (acá sólo expuse algunos) pero no todos llevan al vino picado.
¿Porqué se produce?
Veamos un poco como se genera: los ácidos presentes en el vino surgen de dos orígenes, primero aquellos que proporciona el mosto y segundo los que aparecen tras la fermentación (uno de ellos el ácido acético, el ácido del vinagre) que en pequeñas cantidades es muy saludable para la vida y evolución del vino. Pero como todo, cuando se encuentra con una bacteria, la cosa se puede poner fea. La bacteria que se entromete es la Acetobacter aceti, que necesita de oxigeno para crecer y multiplicarse, y se alimenta del alcohol del vino y lo transforma en crudas palabras vinagre.
Lo reconocemos por olores a quita esmalte, y también en en gusto como algo caustico en boca. Esto sucede cuando las vasijas contenedoras del vino, no se encuentran perfectamente llenas, o sea entro en contacto con el oxígeno, o bien cuando el corcho no cumplió en aislar el vino del ambiente externo.
Es altamente detectable, de aquí creo que nace la generalización de vino picado para todo defecto.