¿Es sustentable el café de especialidad?

Me llamo Juju Parera, soy una especie de barista retirada…¿por qué retirada? Simplemente porque ya no estoy detrás de una máquina de espressos haciendo hermoso latte art, aunque igual, para ser sincera, ese nunca fue mi fuerte. 

Soy una freaky del estudio, una eterna estudiante, insufrible. Lo único que realmente me apasiona es experimentar y probar y leer y probar y probar. Por eso decidí, después de más de 10 años viviendo en diferentes ciudades del mundo, volver a mi Rosario natal y montar mi propio laboratorio de café, que hará a las veces también de espacio dedicado a lo que surja de todo eso. Soy además, Seño para Barista Hustle, cosa que me da mucho orgullo, puesto que son líderes en educación respecto al café.Pero bueno, basta de mí. 

Pipi me invitó a hablar de sustentabilidad en el café y yo acepté feliz, porque, ¿Existe realmente eso? Primero, definamos café de especialidad. 
El concepto refiere al café de “calidad” superior, en una escala de puntuación de 0 a 100, superando los 80 puntos, siempre siendo corroborado o certificado por alguna persona idónea- catadora  (Q-graders). 
Es menester, además de calidad en taza, que dicho café no posea defectos y que podamos establecer su trazabilidad durante toda la cadena productiva. Es decir, que sepamos qué variedad de semilla fue, dónde estaba ubicada la finca, a qué altura, qué proceso atravesó el café luego de su recolección, etc, etc. 

Nos invito a reflexionar sobre el término sustentabilidad.  

La definición exacta que proporciona el Diccionario de la Lengua española para sostenibilidad es
aquello que, especialmente en ecología y economía, se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente
Va en la misma línea que la definición que propuso la Comisión Brundtland de las Naciones Unidas en 1987. Es decir, que hay bastante consenso respecto de a qué nos referimos cuando hablamos de sustentabilidad. En estos términos entonces, ¿pensamos que el consumo de café puede ser algo sustentable?  Es usual encontrar hoy “café sostenible”, “precios sustentables”, “relación estrecha con productores” y más. Todo eso garpa, pero ¿es realmente sostenible para nuestro planeta el modo en el que se produce y consume café?

Para hablar de sustentabilidad cuestiono la producción, el uso del agua y recursos, el transporte y el coste ambiental, cuanto mínimo. Consideremos hablar del Análisis del Ciclo de Vida (o LCA life cycle analysis, en inglés), una herramienta para evaluar el impacto medioambiental de un producto o proceso. 

Deberíamos tener en cuenta el material en crudo, la energía, el agua y la tierra utilizada. Para café específicamente, incluiríamos el uso de fertilizantes, plásticos para el packaging y la energía para el proceso de tueste también. Luego, analizar qué ocurre con esos insumos utilizados para la producción, el costo ambiental de reciclar o reutilizar lo involucrado, el CO2 liberado durante el proceso o cualquier otro químico que haya podido ser desprendido (ejemplo de ello en el café podría ser qué hacemos con las tazas de takeaway una vez utilizadas, los granos de café luego de haber sido utilizados, ó, incluso el qué hacer con el agua que utilizamos en la estación de lavado una vez que terminamos. 

*Si te interesa ahondar en este tema, te paso el link de un curso gratuito de Barista Hustle que explica todo esto mucho mejor que yo 🙂  

Voy a auto spoilear mi newsletter y decir que no, no considero al menos hoy que las condiciones estén dadas para hablar de café sustentable. 

Una taza de café puede ser muchas cosas: un subidón de cafeína, combustible para nuestro trabajo o vida social, una necesidad o mismo un lujo. 

El café se produce en una docena de países alrededor del mundo pero se consume en todos y cada uno de ellos, adaptándose a diferentes modos de vida y culturas pero, ¿cuán a menudo escuchamos quejas respecto a los precios del grano? Aquellos que consumimos en casa las semillas del fruto de un arbusto tropical, tostadas y pulverizadas, cultivadas a miles de kilómetros, solemos obviar lo asombroso de ese hecho, y, sobre todo, ¡lo barato que nos cuesta!

No es sorpresa llegado este punto que considero que el café está subvalorado; es una bebida fascinante que no sólo es deliciosa, sino que además es estimulante y psicoactiva. 

Pagar un poquito extra por tu café de la mañana y sobretodo, evitar comprarle a grandes corporaciones y marcas que trabajan haciendo lobby para mantener el precio del café bajo, es mejor para todos los involucrados. Con esto no quiero decir que sí o sí tenés que comprar una bolsa de 100 g de café de especialidad de 90 puntos o taza de excelencia, tostada por algún nórdico y pagar precios exorbitantes por un café sobrenatural con gusto a marshmallows. Pero si cada vez que vas a hacer una compra, sos consciente de pagar precios por encima de lo que dicta el mercado, vale la pena. 

Si lo que tomamos en cuenta es el modo de producción y procesamiento, arriesgo decir que podemos esperar que el café de especialidad de alta calidad sea más sustentable que el café comercial, ¿por qué? Porque muchos aquellos factores que suelen contribuir a lograr que la granja sea más sustentable, suelen desencadenar mayor cuidado, ergo, mayor calidad. Entonces,  un ejemplo de ello es el no uso de pesticidas o fungicidas, en parte porque la alta altitud de dichas fincas, los hace innecesarios. Suelen utilizar como fertilizante la misma pulpa del café o sus desechos. 
No obstante, eso no es ni  suficiente ni tan simple. ¿Cuántas de nosotras vamos a nuestro café de confianza, a aquél que vamos todas las semanas (o todos los días dependiendo nuestro grado de adicción jaja) y olvidamos llevar nuestra propia taza para take away?, ¿cuántas de nosotras compramos granos de café que vienen dentro de una bolsa sellada que a su vez trae una caja? Ahhh, pero qué hermoso packaging. ¿Cuántas de nosotras después separamos esos residuos?

Creo que tomar decisiones que sean amigables con el medioambiente es extremadamente difícil en Argentina, no importa cuán buenas sean nuestras intenciones. 
Me deprime un poco que el “consejo” sea que hay que gastar más plata, más que nada porque entiendo que la pobreza y la inseguridad alimentaria hoy en día están presentes en países productores (y en Argentina, un poco también) y en algunos de los países consumidores. Sin embargo, no puedo pararme del lado defensor de conseguir granos baratos porque estoy firmemente convencida, que alguien en la cadena de producción, está sufriendo por ello. 

No quisiera dejar de mencionar que, después de todo esto, el comer y beber además, es un acto político, así que la próxima vez que quieras disfrutar de una riquísima taza de café y pienses en todo esto y me odies un poco, ¡te pido mildis y te abrazo!

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