OTRAS BEBIDAS

Salvemos a la cerveza de su mala fama

Muy buenos días lectoras y lectores de Chicas Barra, soy Vicky Di Paula, marplatense, aunque ahora residente del otro lado del charco, en Madrid. Desde muy chica tuve curiosidad por diversas cuestiones que van desde el deporte al mundo de la música, astrología, viajes, comunicación, cine y bebidas. 

Tras 10 años en una vida citadina en Buenos Aires  trabajando en una empresa multinacional, detrás de un escritorio y con horarios pautados, tomé una decisión que para mis más cercanos parecía una locura, pero que para mí era (y sigue siendo) la mejor manera de vivir. Sumé mi hobby de la cerveza artesanal que acarreaba desde Mar del Plata con la pasión por viajar y comunicar. Esto me llevó a planificar un viaje desde Argentina hasta Alaska en una combi VW del ‘86 (remodelada enteramente por mi pareja de ese momento y por mí) con el objetivo de investigar, conocer y conectar con la cultura cervecera local de cada lugar visitara.
Spoiler alert: el viaje culminó en Perú, en el Valle Sagrado de los Incas, donde visitamos una micro cervecería artesanal que me enamoró suficiente como para trabajar allí en el área de producción por un buen tiempo.

Al día de hoy, cada día reafirmo que ese fue mi “Alaska”. Gracias a esa experiencia me animé a dedicarme 100% a la pasión que acarreo desde Mar del Plata: la cerveza artesanal. 

También soy jueza BJCP Certified y participo como jurado en diversas competencias de cerveza (homebrewers y profesionales) que siguen alimentando esa pasión por viajar. Todo sobre ser jueza, lo que implica y la presencia cada vez mayor de mujeres quedará para otra ocasión. 

Ahora bien, cuando Pipi me propuso tratar el tema de defectos en la cerveza me generó mucha ilusión porque es un tema súper mega importante. Pero no solo para que quienes son consumidores habituales de esta bella y diversa bebida puedan detectar cuando una cerveza no esté en su mejor momento, sino también porque cuantos más seamos los que conocemos sobre lo que le puede pasar a una cerveza desde la fábrica hasta la tienda, supermercado o bar, más podemos ayudar a que el producto se respete y llegue mejor al consumidor final. ¡Exacto! Conocer sobre defectos no es ir como inspector Gadget por los bares y/o cervecerías buscando defectos. Conocer sobre defectos es una herramienta que te permite seleccionar qué beber y dónde, entender por qué no es lo mismo una cerveza y la otra, y (creo que la parte más útil) entrenar a tu cerebro para que al oler te diga: “oye! eso que estás bebiendo, quizás tenga un sabor que no debería estar ahí y mañana tengas una resaca de muerte”. 

Spoiler 2: La resaca puede ser de la falta de hidratación o la cantidad loca de alcohol ingerido, también porque no comiste bien antes. Lógico. Pero en el caso de la cerveza también puede ser por la limpieza de las líneas del bar, porque las latas estaban guardadas arriba de la mesada al calor o, hasta en algunos casos, por cómo se elaboró.
 

¿Qué es un defecto en la cerveza?

Es un sabor, aroma o sensación en boca no deseado o buscado por la cervecera o cervecero en determinado estilo de cerveza. Esto es fundamental: lo que puede ser un defecto en un estilo en otro puede no serlo. Un ejemplo muy simple: el flan tiene gusto a flan pero si tiene gusto a pollo será un flan de pollo pero no corresponde al flan (a menos de que sea una versión especial y la tengas que aclarar en la etiqueta como pasa en la cerveza). 

Un ejemplo dentro del mundo de la cerveza: la familia de las “Wild Ale” en las que descriptores como cuero, granja o cabra son buscadas (sí creeme que sí y no sabes lo bien que quedan) y en otros estilos son clasificados como defectos. Pensalo, una IPA que tenga sabor a cabra, sudor de caballo y/o granja…Estás en lo correcto, no combina.

Como mencioné antes, es importante que tengas en cuenta que los defectos en la cerveza no siempre son producidos en el momento en el que se elabora, también pueden ser problemas del propio bar o incluso nosotros mismos. ¡Yeap! yo se que no es tu intención, pero algunos descuidos que creemos que son inocentes, pueden ser fatales para la cerveza.

¡Ajá! ¿Me vas a negar que nunca te dejaste “olvidadas” las cervezas para el asado del domingo en el baúl del auto en pleno sol/calor o las vas almacenando en el balcón o en la mochila por días hasta que recordaste que querías tomar y las llevaste al freezer a enfriar? Y luego te las volviste a olvidar en el freezer, casi que se congelaron, las pusiste unos segundos al sol y voilá, lista para tomar . “Pero no pasa nada, son industriales” me dicen a veces. Lamento decirte que sí pasa y bastante. Las cervezas industriales están pensadas y elaboradas con distintos perfiles que quedan totalmente arruinados cuando pasan de calor a frío, a congelado, a calor.

Si bien hay varios defectos y/o descriptores más que podemos encontrar en la cerveza, acá hice una selección de estos 5 que suelen ser los más comunes con los que nos topamos en el día a día y que pueden ayudarte a comprender un poco más el mundo de la cerveza.
 

Cartón mojado, papel, moho: oxidación

Todas esas prácticas descritas anteriormente son muuuuy usuales. Y constituyen uno de los peores daños que le podés hacer a una cerveza. Mismo como los seres humanos, los cambios bruscos de temperatura nos hacen mal. A nosotros nos agarra tos, resfrío o mocos; a la cerveza olor a cartón mojado, papel húmedo o moho. 

Estos cambios bruscos de temperatura desestabilizan la cerveza, sobre todo a las artesanales que son sin pasteurizar. Sin duda, también pueden provenir de un problema en fábrica pero es muy, muy común que sea durante el almacenado. Como consecuencia de esta desestabilización la cerveza comienza a producir sabores con  descriptores como papel, papel mojado, cartón, zorrino (muy común cuando la cerveza está expuesta a la luz de manera muy directa) o pis de gato. ¿Te suena haberlos percibido en alguna cerveza? 

Es muy común que pensemos que las cervezas son así de por sí. Pues no. Y lo puedes comprobar si, por ejemplo, bebés esa industrial tan conocida de barril y ves que no sabe tan mal. Eso pasa porque normalmente los barriles son mejor conservados ya que se guardan en cámaras de frío.
 

Pochoclo (palomitas de maíz), no del rico: diacetilo

Sí, ya hablé sobre cómo vos, el supermercado y yo podemos arruinar una cerveza. Ahora me toca ir al bar y seguir haciendo amigos, jaja. Primero tenemos que entender cómo funciona básicamente el bar que para poder servirte esa pinta o media pinta (si sos como yo que vas de a medias para poder probar más). Los locales necesitan un sistema de dispensado. Este sistema consta de varias partes, que cada 15 días, idealmente, deben ser limpiadas internamente con productos especiales. En mis últimos años en Buenos Aires trabajé como asesora en distintos bares y pude ver que este proceso se realiza en casi todos lados aunque en algunos en lugar de cada 15 días lo hacen cada 3 meses. Y acá comienza el caos.  

¿Qué pasa si esto no se cumple? Pues…lo que pasa con cualquier elemento que no se lava en su debido momento. Se comienza a “acumular mugre” como diría mi madre, y este “acumulamiento” en este caso, son sedimentos y restos de cada cerveza que pasó por esas líneas y canillas. Desagradable, ¿no? A la larga se genera algo así como una sustancia cremosa que “roza” cada gota de cerveza que va a nuestro vaso.

Seguramente estés pensado, “pero no puedo ir por la vida preguntando si limpiaron las líneas”. Exacto. No puedes y tampoco debes. Lo que sí puedes hacer es estar atenta/o a percibir un sabor a manteca o pochoclos de cine en un estilo que no corresponde, sí con ese nivel de detalle el descriptor porque no son pochoclos salados, el sabor es muy similar al de los pochoclos del cine dulce y si es así, puedes pedir una cerveza distinta, cuyos sabores conozcas bien o que tenga un perfil más amargo. ¿Tiene el mismo gusto? entonces es muy probable que el problema sea falta de higiene en las líneas.

Atención: Este descriptor necesita mucho entrenamiento para ser encontrado. Tengamos cuidado con esto. En Argentina hay muchos estilos que tienden a las notas más dulces pero no son diacetilo y muchos otros que aceptan diacetilo entre sus descriptores. Así, hay cervezas que pueden tener un gusto a manteca o pochoclo y que sea correcto en bajas proporciones. Por eso es muy importante conocer los estilos para saber cuándo es un problema y cuándo no. El diacetilo puede ser producto de la elaboración, ya que es un subproducto creado por la levadura durante la fermentación, pero una vez ésta está finalizando, si se modifica la temperatura de la fermentación por unos días se reabsorbe y no pasa na’.

Un dato de color es que, las marcas muy grandes de cerveza cuando tienen canillas (o grifos como los llaman aquí) se ocupan de la limpieza de solo esas lineas. ¿Por qué lo hacen? Para asegurarse que su cerveza llegue al vaso del consumidor de la mejor forma. 
 

Sopita para el resfrío: DMS

Si nunca te tomaste una sopa de verdura hervida o choclo hervido porque estabas enferma/o seguramente escuchaste a alguien que sí la tomó. ¿Verdad? Bueno, la próxima vez que lo hagas presta atención al aroma. O si compras las latas de conserva de choclo, sentila con atención. 

Ese aroma tan característico de las latas de conservas  -especialmente de las verduras hervidas- se conoce en la jerga química cervecera como DMS (sulfuro de dimetilo) y es uno de los descriptores más amplios en el mundo de la cerveza. ¿Por qué digo esto? Porque puede ser correcto como puede que no. Exacto. Hay estilos de cerveza que aceptan este descriptor y otros donde está totalmente prohibido. Y digo aceptan porque no es lo que está buscado sino que en un bajo nivel pueden permitirse por la receta puntual del estilo. Por ejemplo, las cervezas Pils, American Lager, American Light Lager, etcétera está permitido en bajas proporciones. Pero una IPA o una Wee Heavy nunca deberían oler a sopita. 
 

¿Manzana, manzanita verde y bonita?: acetaldehído 

En la década del 2000, durante mi adolescencia tuve un período en el que entré en el infame mundo de las dietas, por suerte no me duró mucho porque la constancia no es lo mío. Afortunadamente de este periodo obtuve algo muy positivo: asenté en mi cerebro como a fuego el aroma y sabor que tiene una manzana verde inmadura. ¿Te lo podés imaginar ahora mismo? 

Esa manzana verde es el descriptor que le atribuimos a un defecto llamado “acetaldehído”. El origen de éste es, muy resumidamente, cuando el proceso de fermentación se finaliza antes de tiempo. Se podría decir que quedaron compuestos sin ser metabolizados. Mirá, es muy simple: una levadura para fermentar  necesita azúcar, este azúcar es convertido en alcohol, CO2 y otros subproductos, pero si por algún motivo la fermentación se finaliza antes de tiempo queda acetaldehído disperso en la cerveza sin haber sido convertido. 

Glucosa → Ácido pirúvico → Acetaldehído → Etanol

Básicamente si dejamos a la levadura con hambre nos traerá problemas el día de mañana. No solo por el aroma/sabor a manzana verde que hablamos antes que es indeseado en muchos estilos, sino porque el efecto de beber esto es la resaca del día siguiente. 

A ver, parece que estoy viniendo a reivindicar la cerveza. y de  alguna forma es así. Por desgracia mucha gente no consume cerveza artesanal porque le da resaca. ¿Escuchaste eso alguna vez? Bueno, parte de esa resaca viene porque no se cuida como es debido la cerveza. Pero no es culpa de la cerveza 100%, ¿se entiende? Por ejemplo, en mi casamiento celebramos la fiesta en una cervecería. Exacto. Toda cerveza artesanal. Nuestras familias indignadas porque no querían tener resaca con tanta cerveza nos pidieron comprar vino. ¿Adivinas qué pasó? Nadie tomó vino y se terminaron los barriles de birra. Al día siguiente no paramos de recibir mensajes de “wow, no tengo resaca”.

Por favor, salvemos a la cerveza de su mala fama conservándola bien y limpiando las líneas de nuestro bar para disminuir estas cosas.
 

Lengua seca cual lija nueva: astringencia/ aspereza

Te invito a este experimento: dejá un saquito de té negro en una taza con agua durante una noche y a la mañana chupalo. Este ejercicio es real aunque no lo parezca. Eso que vas a percibir es una sensación en la boca conocida como astringencia o aspereza. Este descriptor proviene muchas veces por el exceso de lúpulo (ingrediente que nos aporta amargor, sabores, aromas, estabilidad en la espuma, conservante natural de la cerveza, etc) y/o de los taninos de la malta. En la mayoría de los estilos de cerveza no está admitido aunque puede estar presente en bajos niveles en algunos otros. 

Una de las características principales de la astringencia es que se percibe como sensación en boca, es decir, al tacto. Por lo cual, tendrás que beber cerveza para entrenarte y enterarte de cómo se percibe.

Este breve resumen creo que puede ayudar mucho a los distintos puntos en el ciclo de la cerveza. Sos productos para poder entender qué le pasó a tu cerveza y buscar solución o asesoramiento. Si sos tienda, puedes ajustar tu almacenamiento o contactar a los productores para entre todos buscar la solución. Si sos bar o encargada de bar luchar por la limpieza y así dar un mejor servicio a los clientes. 

Si quieres profundizar en esto no dudes en escribirme porque para realmente poder encontrar el problema hay que ir mucho más allá de solo percibir un descriptor que no corresponde. Si aparece algo y es muy prominente y muy intenso tu cerebro soltará la alarma y esta información te puede salvar de una resaca. Si quieren hacer la diferencia en tu bar o marca entonces este puede ser el puntapié para que estudies, leas mucho más y te sumes al lado correcto de la cerveza. 
 

Unos consejos finales: 

  • Guarda siempre la cerveza en la heladera en posición vertical.
  • Si en la heladera no hay lugar, en lugar fresco y resguardada de la luz y calor directo.
  • Contribuí a la cultura cervecera local de tu zona. Apoya los negocios locales y artesanales. Sin duda son las cervezas que viajan menos por lo cual van a tener menos problemas de “frío – calor – frío”. 
  • Probá diferentes estilos de cerveza. Hay más de 130 y podés encontrar un abanico de sabores, aromas, texturas muy diferentes entre sí como pasa en la coctelería.
  • Toma con responsabilidad y si vas a tomar, no manejes.

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