Escribir sobre sal nunca deja de hacerme pensar en el vídeo de Capusotto de un vegetariano en un asado pidiendo sal marina o en Balá preguntando qué gusto tiene la sal, y de ahí ya paso a acordarme de que mi mamá me cortaba el pelo como él cuando era chica. En ese punto ya hago el esfuerzo de concentrarme e ir al punto: la sal puede mejorar mucho algunos cócteles.
En este caso en particular -bueno, para ser honesta en varios casos más también- éste es un ingrediente que los cocineros manejan mucho mejor que nosotros, tienen más conocimiento acerca cómo utilizarla para optimizar los resultados de una preparación. En los últimos años la coctelería se empezó a acercar a la cocina y a nutrirse de conocimientos valiosos para manipular materias primas. En nuestro caso, corremos con la desventaja de que las cantidades de bebida que resultan de un cóctel son tan pequeñas, que se torna casi imposible medir la cantidad necesaria para cada trago durante el servicio.
La manera en que podemos incorporar sal en cócteles para resaltar sabores sin llegar a que se perciban como salados es hacer una solución (mezcla) de agua y sal, ponerla dentro de un gotero y definir qué cantidad de gotas usar para cada receta.
Un vistazo por la percepción de gustos
El gusto salado viene de un mineral: el cloruro de sodio. Es multifuncional: por un lado, aporta lo salado y, por otro, en la interacción con los demás ingredientes resalta los sabores, reduce el amargor y la acidez y apacigua la astringencia. Además, que reduzca el amargor implica que acentúa el dulzor. Prueben servir dos shots de Campari y agregarle sal a uno: van a notar que en la comparativa sabe mucho más dulce.
Para mí, el punto de usar sal en cócteles es que no se perciban como salados, sino que únicamente acentúe los sabores y contribuya al balance final. Es decir, que tenemos que ser cuidadosos y astutos a la hora de usarla.
¿Cuándo tiene sentido utilizar solución salina y cuándo no?
Por supuesto que te exhorto a experimentar y hacer tu propio camino, pero también te muestro un par de atajos:
Para mí no tiene mucho sentido usarla en cócteles refrescados que tengan como base destilados con paso por madera. No suma en cócteles brown and stirred: manhattan, old fashioned, sazerac, etc.
Sí suma en recetas con un perfil más fresco e ingredientes como ser: cítricos, ananá, pepino y también en combinaciones con hierbas o chocolate. Acá funciona como cuando arrancás a subir una foto a instagram, que apretás el solcito y acontece algún tipo de magia que hace que los colores queden mejor y la foto sea más linda.
Cómo prepararla
La proporción de sal versus agua a utilizar es la que mejores resultados te dé en términos de practicidad y sabor final. Con esta receta, recomiendo usar dos o tres gotas por cóctel.
- 20gr de sal
- 80ml de agua
Mezclás la sal con el agua a temperatura ambiente hasta que se haya disuelto. Ponés esta mezcla en un gotero y la etiquetás. No necesita ser refrigerada y dura hasta que se te acabe.
75ml vermut seco
40ml shrub de pepino
Un susto de soda
Spray de absenta
2 gotas de solución salinaPoné el vermut, el shrub y la solución salina en un vaso old fashioned, agregale hielo roto, el sustito de soda y el spray de absenta. Queda muy vistoso (sumé 30 años por usar este adjetivo) si lo decorás con láminas de pepino bien finitas.
Shrub de pepino hecho en frío (rinde aproximadamente 1000ml. Depende de cuánta agua tenga el pepino)
- 1100 gramos de pepino rallado
- 450 gramos de azúcar blanca
- 375 mililitros de vinagre de arroz
Mezclar el pepino rallado con el azúcar y dejar reposar en frío tapado con film durante 4 horas. Agregar el vinagre, poner en la heladera otra vez y al día siguiente separar el líquido de la pulpa con un colador y luego filtrar con papel.
