Lúpulo: info e ideas para usarlo en coctelería

De mi paso por cervecerías artesanales me quedaron varios aprendizajes: 1) la gente quiere beber en zapatillas; 2) los cerveceros son gente que comparte el conocimiento y son unidos como comunidad, punto a favor de ellos; 3) a veces las cosas salen mal; 4) es un privilegio tener contacto con la persona que produce la bebida que vendés.

Lo cierto es que a pesar de que desde hace unos años la producción de cerveza artesanal está en auge, en nuestra formación básica como bartenders aprendemos poco sobre bebidas más allá de destilados y vermuts. Y si nos interesa saber más acerca de café, vino o cerveza, por ejemplo, depende de cada uno seguir estudiando para tener una formación más integral.

Si bien una de las primeras ideas a la hora de pensar recetas sería usar birra como mixer -a saber: ingrediente que “estira” un cóctel sin agregarle demasiada graduación alcohólica- y de hecho me parece buena, decidí meterme a investigar sobre distintos tipos de lúpulo, sus perfiles de sabor y aroma y las preparaciones que podía hacer con ellos. No estaría mal hacer lo propio con las maltas.

Empezando por el principio: ¿Qué es?
El lúpulo -humulus lupulus- es una planta trepadora de la familia de las cannabeaceas. Igual que en el caso de las ya conocidas sativas e índicas, sólo la planta hembra nos sirve. Es, de hecho, uno de los cuatro elementos claves para la producción de cerveza artesanal – malta, agua, levadura y lúpulo- y se utilizaba originariamente para alargar la vida útil del producto. Hoy en día es utilizado como antibacterial pero también para dar amargor y aroma a la cerveza.

La parte que nos interesa: principios activos
Entre sus componentes hay distintos tipos de resinas y dentro de las blandas hay dos que nos interesan, son los beta-ácidos y los alfa-ácidos.

Los alfa-ácidos son los responsables del amargor. Se miden con un porcentaje que va del 4% al 15% aprox y se refiere al peso de alfa ácidos sobre el peso total del cono (entre nos, “cogollo”) seco.

Los beta-ácidos tienen muchísimo menos poder amargante y cuando se oxidan por mala conservación producen una astringencia incómoda al paladar y arruinan todo.

Los aceites esenciales, por su parte son los responsables del sabor y el aroma en el producto final. Acá es muy importante destacar que se volatilizan con el hervor, ó sea que tenemos que mantenernos por debajo de los 76 °C para aprovecharlos.

Los taninos presentes en el lúpulo tienen varias funciones: inhiben el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas (acá la magia sanitaria) y además sirven como coagulantes, o sea, ayudan a reducir la turbidez en el producto final.

Presentación y conservación
El lúpulo viene en varias presentaciones: flores deshidratadas, pellets o destilado. Las flores son la manera más directa de utilizarlo pero tienen varias contras: no se consiguen todo el año, con lo cual hay que tener una receta alternativa armada por si sólo conseguimos pellets, y que se oxidan rápido.
Los pellets son flores deshidratadas, molidas y prensadas: se consiguen todo el año y son más estables. En cuanto a los destilados, existe tanto destilado de flores como de pellets y se vende por un mínimo de 10ml. La verdad es que nunca lo usé para coctelería y hasta hace poco no estaba disponible. Suena tan interesante como intenso.

El tema de la conservación es muy muy importante acá porque no queremos que el lúpulo se arruine, así que siempre, pero siempre hay que guardarlo en el freezer.

Flores de lúpulo deshidratadas

Pellets de lúpulo

Cómo conseguirlo
La verdad es que yo se lo pido a un productor de cerveza artesanal amigo. Para mí eso es lo más recomendable porque vamos a usar muy poca cantidad. De todos modos, en Argentina se puede comprar lúpulo nacional por internet en Lúpulos de la Patagonia. Ellos hace unos años ya hacen un laburazo para producir distintas variedades de buena calidad.

Al grano: info sobre algunos tipos de lúpulo
Existen lúpulos de amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos.

CASCADE
Mixto
Alfa-ácidos: 4,5% a 7%
Descriptores: floral, cítrico (pomelo) con notas especiadas
Estilos en que suele usarse: Indian Pale Ale, Porter, Barley Wine y Ales estilo norteamericanas

BULLION
Principalmente amargante
Alfa-ácidos: 6,7% a 12%
Descriptores: especias, frutas oscuras tipo grosellas
Estilos en que suele usarse: Stouts, Barley Wine y Ales oscuras

VICTORIA
Mixto
Alfa-ácidos: 10% a 14%
Descriptores: frutal con notas a pimienta y madera
Estilos en que suele usarse: se usa mucho esta variedad. Stouts, Indian Pale Ale, Red Ale, Amber Ale, Barley Wine, etc.

KENT GOLDING
Lúpulo de aroma
Alfa-ácidos: 4,5% a 5,5%
Descriptores: especiado y floral con notas a miel y tomillo usualmente.
Estilos en que suele usarse: estilos británicos como Pale Ale, Brown Ale, Porter y Stout.

TEHUELCHE
Lúpulo de aroma
Alfa-ácidos: 7%
Descriptores: sutilmente cítrico
Estilos en que suele usarse: Ales y cervezas de trigo

SPALTER
Lúpulo de aroma
Alfa-ácidos: 2,5% a 5,5%
Descriptores: especiado, terroso y herbal
Estilos en que suele usarse: Lagers

NUGGET
Amargante
Alfa-ácidos: 11,5% a 14%
Descriptores: herbáceo intenso
Estilos en que suele usarse: Lagers livianas

Idea para usarlo en coctelería:

Tintura de lúpulo (Cascade en este caso):

100gr de agua destilada
100gr de alcohol 96%
2 gr de Pellets de lúpulo cascade

Medir y mezclar el agua y el alcohol, agregar los pellets de lúpulo desarmados y agitar. Guardar en un lugar fresco y oscuro durante dos semanas. Agitar diariamente. Al pasar ese tiempo filtrar con un colador de tela y envasar en un recipiente de vidrio oscuro.

Otros recursos:

Guía de estilos de cerveza de la BJCP (Beer Judge Certification Programme): para tener como material de consulta muy útil. Acá está la App para dispositivos móviles con las fichas en inglés y acá un archivito para ver desde la compu, con la guía del 2015 en Español.
Cómo agregar amargor a tus cócteles usando lúpulo (en inglés) de Tales of the Cocktail
Guía sobre estilos de lúpulo (en español) de Cerveza Artesana
Tabla con variedades de lúpulos y reemplazos posibles (mezcla español e inglés) de Cervezarte
It’s the new bitter – Hops in cocktails de Chilled Magazine
Somos cerveceros : es la asociación que nuclea a los productores de cerveza artesanal. Hacen un gran trabajo de difusión del producto y capacitación. Hay info sobre cursos en su sitio, de verdad vale la pena anotarse.

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Penicilin Williams

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Penicillin Williams: una reversión del Penicillin, el clásico contemporáneo que creó Sam Ross de Milk & Honey (Hoy es el Attaboy). El original lleva blended scotch, miel, jengibre, jugo de limón y unas gotas de whisky ahumado.

Ingredients

• 2 oz de Whisky escocés
• 1/2 oz de Chistallino (aguardiente de Peras Williams producida en Río Negro
• 3/4 oz syrup de miel (mezclar 400gr de miel, 400gr de agua caliente y 400gr de azúcar)
• 1/2 oz de jugo de limón
• Un par de dashes de tintura de lúpulo cascade

Instructions

1

Medir los ingredientes y verterlos en una coctelera con hielo entero.

2

Batir.

3

Servir en un vaso old fashioned con hielo nuevo.

4

Decorar con láminas de pera.