RECETAS

Temporada de mandarinas: recetas para usarlas en coctelería

Mi faceta más Lita Delazzari -representante de las amas de casa argentinas durante los ‘80 y los ‘90- es muy marcada y vuelvo a resaltar que es re importante comprar producto de estación porque está barato y a la vez, es de buena calidad. Y aunque Lita fue la creadora de la frase “camine, señora, camine” yo no creo que se haya estado refiriendo a esto de hacer repartos.

Con el comienzo del fresco que aún viene un poco demorado, empieza en Argentina la temporada de mandarinas: esa fruta popular con un packaging de lo mejor que se ha visto en la naturaleza.

Hoy voy a explicar un poco qué tipos existen, para qué conviene usar cada uno y mostrar algunos ejemplos de preparaciones posibles. Si sos “chicabarrista” de la primera hora capaz estés pensando en que ya hablé de mandarinas antes, y tenés razón, pero te digo que más de une arrancó a hacer cosas con membrillo desde que escribí al respecto.

Así que, vamos de nuevo. Mejorada.

La producción de mandarinas

Mandarinas unidas construyendo poder.

Las mandarinas representan un 17% de la citricultura en Argentina, según el INTA. No quisiera dejar pasar la oportunidad de que las mejores que probé en la vida fue en Colombia y que había modificado las recetas de los cócteles para hacer en los guests porque asumí que no se conseguían fácil allá. Lamento ofender a mis colegas entrerrianos con este comentario.

Diré que muy rara vez como mandarinas, pero que me encantan en otros formatos: su jugo mezclado con jugo de pomelo, con bebida alcoholica, con azúcar hecha conserva, etc.

Características para clasificar

Esto te lo voy a contar solamente porque me parece info bastante curiosa e incluso hasta divertida (promoción sólo válida para contexto de cuarentena). A la hora de describir cada especie de mandarina, algunas de las características a las que los especialistas en frutas que te llenan de olor las manos prestan atención son las siguientes:

  • Cantidad de semillas por fruta
  • Si la cáscara está muy pegada a los gajos o no tanto
  • El espesor de la cáscara expresado en milímetros.
  • Cuánto jugo tiene, expresado en porcentaje
  • Acidez, eso se mide en pH
  • Qué tan dulce es, se mide en grados Brix
  • Algunos adjetivos que usan a fines descriptivos son: firme, equilibrada, vigorosa y rugosa.

Especies de mandarina

La taxonomía de los cítricos fue creada por el enemigo, así que voy a evitar meterme demasiado en cuáles son híbridos entre tales y tales. Y en esta categoría en particular, además, hay mucha diversidad. Eso está bueno.

Si te interesa seguir metiéndote en el tema acá hay un archivo del INTA con más info sobre variedades de mandarinas y también naranjas y acá uno de la misma fuente con info sobre la clasificación botánica de los cítricos.

Ambos pueden resultar prácticos para ahondar en el tema o desenredar el ovillo cuando leemos recetas en inglés y no sabemos muy bien a qué fruta se refieren. Mi más sana recomendación para acortar camino suele ser preguntarle al proveedor, que tiene info clara y actualizada de lo que se está produciendo.

Son 20 aprox las que se cultivan en Argentina pero las que más producción tienen son las siguientes:  

Okitsu

Son las que inauguran la temporada, se consiguen durante fines de febrero y marzo. En promedio tienen un 39% de jugo por peso.
La buena: tienen muy pocas semillas, como mucho, dos.
La mala: no son especialmente dulces ni ácidas.

Digamos que ésta es un trabajador desmotivado, pero puntual. 

Murcott

Empiezan a aparecer en junio y se pueden conseguir casi hasta pasada la primavera. Tienen la cáscara lisa, bastante pegada a los gajos, pero tampoco es que resulta difícil de pelar. Rinde un 42% de su peso en jugo.
La buena: tienen mucho dulzor y poca acidez. 
La mala: tienen un montón de semillas. Estamos hablando de capaz 10 por fruta. Hay que escupir 10 semillas, eh.

Ellendale

Ésta es la variedad que más se exporta. Se puede conseguir entre julio y septiembre. Es color anaranjado oscuro, es dulce y tiene una acidez equilibrada. Son las más piolas para hacer jugo porque éste representa el 47% y casi no tiene semillas.

Básicamente, ésta sería la mandarina hegemónica.

Criolla/común

Siempre uso imágenes de banco libres de copyright, esta vez fue imposible. Con permisito, si es tu foto.

Se consigue a partir de mayo. Es de color naranja medio verdoso con cáscara gruesa, que resulta fácil de despegar. Allí tiene muchos aceites esenciales, por eso te deja mucho olor en las manos y va muy bien para hacer óleo saccharum.

Tiene muchas pero muchas semillas, por eso es piola tener un par a mano si vas a hacer mermelada. Aportan una buena dosis de pectina (alias, gelificante). 

Recetas para usar mandarinas

Para todos los gustos, mi gente. Sumé recetas varias como para mostrar la versatilidad de la materia prima.

Mermelada de mandarinas

Un lunes franco muy terapéutico en mi vida anterior de hacer servicio era pasarme la tarde haciendo mermelada. Como el proceso es lento, me ayudaba a bajar los decibeles. Para hacer la de mandarina uso una receta que publicó Pedro Lambertini en facebook hace mucho.

Ingredientes:

  • 2 kilos de mandarinas (me copa usar mezcla de distintas variedades. es como un mandarino blend 2020)
  • 1,25 kg de azúcar
  • Jugo de 1 limón

Lavo las mandarinas, las corto a la mitad y les saco las semillas (las guardo). Después despego las cáscaras y las pongo en una cacerola con agua fría al fuego. Una vez que hirvieron, descarto el agua, las lavo y las vuelvo a llevar al fuego desde agua fría. Esto lo que hace es quitarle el amargor a las cáscaras. 

Una vez que el agua hierve,la descarto, enjuago las cáscaras y las corto en pedacitos. Luego pongo en una cacerola los pedacitos de cáscara, el azúcar, la pulpa y las semillas envueltas en una gasa, pongo la hornalla a fuego bajo y me pongo a tostar las especias que voy a usar.

En caso de extrema vagancia uso mezcla de especias dulces en polvo, sino, tuesto anís estrellado, cardamomo y canela y los agrego a la olla.
La mermelada está lista cuando ponemos una cucharadita en un plato frío, pasamos el dedo por el medio y no se vuelve a juntar. 

Almíbar de mandarinas

Este es el de la vagancia absoluta, pero no falla. Jugo de mandarina bien colado, azúcar, licuadora hasta que el azúcar se disuelva. Así de simple. La proporción de azúcar por jugo depende de la receta del cóctel. Generalmente mezclo partes iguales y lo uso como si fuera rock candy syrup.

Óleo Saccharum de mandarina

Escribí más al respecto en otra ocasión. Resumiendo, esto es un syrup hecho con azúcar y el aceite de la cáscara de la mandarina (o de cualquier otro cítrico): en este caso vas a tener que pelar las mandarinas y sacarle la parte blanca a la cáscara. Poner en una bolsa ziploc o de vacío 100g de cáscaras y 200g de azúcar, y esperar o usar un mortero para que se liberen los aceites.

El resultado es un almíbar mega concentrado en sabor y en dulzor.

Macerado de mandarina

Algún destilado con sabor a mandarina. Si estamos en temporada de mandarina criolla es especialmente fácil y rápido hacerlo. Uso la cáscara de una mandarina y media sin la parte blanca y cortada en tiritas por cada botella de aguardiente. Mezclo en un frasco, espero algo así como 40 minutos (hay que ir probando porque depende mucho de la fruta), cuelo con un lienzo y vuelvo a embotellar.

Cascaritas de mandarina abrillantadas

Capaz te copa el autoboicot y te parece que está bueno meter esto como garnish de un cóctel, le pasó a una amiga.

Es fácil, pero bastante engorroso, el proceso es largo y si vivís en un lugar con mucha humedad, se “derriten” al toque.

Lavo las mandarinas y con un cuchillo filoso corto la cáscara en gajos que voy despegando con una cucharita. Las pongo en una olla con agua fría, cuando hierve, descarto el agua y repito el proceso. En paralelo, hago almíbar simple 1:1 (partes iguales de azúcar y agua al fuego, cuando rompe hervor apago).

Lavo las cascaritas y las pongo dentro de la cacerola con almíbar a fuego bajo, cuando rompe hervor apago y espero que se enfríe. Repito ese proceso hasta que quede muy poquito almíbar. 

Pongo una rejilla de metal sobre la mesada y voy ubicando las cascaritas separadas para que escurran un poco el almíbar. Después las paso por un platito con azúcar y espero a que se terminen de secar.

Después, mi amiga se come la mitad de la producción con una taza de café y se acuerda que tardó dos días en hacer algo que se comió en 15 minutos.

Decorar cócteles con mandarina

Esto es un poco un tema porque a diferencia de otros cítricos, no hay cómo sacarle la piel con un zester y que quede bien, entonces esa opción queda descartada.

¿Un gajo? Es raro, no sabés bien cómo comerlo en un bar. Digo, es re fácil comer mandarina en paños menores en tu casa, pero un gajo de mandarina que chorree jugo y a riesgo de tener que intentar sacarte elegantemente una semilla de la boca, más que un garnish es un enemigo.

Lo único realmente superador hasta ahora es usar hojas, que huelen a mandarina y son verdes. Y nos gusta el color verde. Es cuestión de pedirle a tu proveedor que te traiga mandarinas con hojas.

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