RECETAS

En el metro sin cobertura: ¿cuánto alcohol hay en un cóctel?

Educar o adoctrinar

La introducción a este texto podría decir que tenés que conocer lo que vendés. Esto tiene que ver un poco con esa idea, pero más con repensar la frase “hay que educar a los clientes” que escuché decir casi hasta el hartazgo en los últimos años.

Generalmente LA frase aparece cuando alguien te pide una “caipi maracuyá”. Lo ventajoso cuando sos bartender de que te pidan una caipi maracuyá -como pasa con cualquier otro pedido- es que no te lo tenés que tomar vos, se lo va a tomar el otro y casi casi seguro lo va a pagar. Mi primer opinión al respecto es: no todos los clientes quieren tomar un Vieux Carré y está bien. El límite entre ser un guía en el mundo de las bebidas y no dejar a la gente beber en paz es mucho menos difuso de lo que creés.

Me perturba ligeramente que la voluntad de educar a los clientes por parte de los bartenders a veces exista en concomitancia con el consumo de shots a lo largo del servicio.

Preguntas que me hago al respecto: si estás tomando un destilado fondo blanco, ¿qué podés percibir del destilado a nivel organoléptico? La contesto yo: prácticamente nada. Si tomaste más shots entre la 1am y las 3:30am un sábado que los que un cuerpo promedio puede metabolizar en 12hs, ¿a quién te parece buena idea educar en relación al consumo de bebidas alcohólicas? Seguro ya sabés la respuesta a esta pregunta también, porque la armé yo, porque la fiesta es mía y lloro si quiero. Por último: ¿Cómo te ves diciéndole a un cliente que ya bebió suficiente, que no le vas a servir otro cóctel y que preferís llamarle un taxi para que se vaya a dormir?

Anteriormente escribí junto con Lau Marajofsky esta nota en relación a las conductas poco saludables en la gastronomía, que sigue vigente.

Ahora, armé una explicación de qué son las “alcohol units” y cómo calcular el porcentaje alcohólico de un cóctel. Más allá de que esto parece sólo llevarte a un lugar incomodísimo, entenderlo también te permite trabajar con texturas varias: los gelificantes, emulsionantes, y el gas carbónico son fuertemente afectados por el contenido alcohólico del medio. Aunque hoy, obviamente, no me voy a meter en esa parte.

La “Unidad de medida estándar”

Mediante la “Unidad de Bebida Estándar” podemos cuantificar de manera aproximada la cantidad de alcohol puro que se consume a partir de la cantidad de alcohol que tienen las bebidas que se ingieren. Cada unidad contiene aproximadamente 14 gramos de alcohol puro.” [Fuente]

Esto son 18ml de alcohol puro. Podés intentar sacar un montón de cuentas o googlear a qué cantidad de la bebida que te interese equivale. Yo desistí porque sentí que tenía tanto sentido como pensar que alguien va a dejar de fumar por las fotos que aparecen en la etiqueta.

El sentido de esta unidad de medida es que puedas comparar bebidas con diferente graduación alcohólica, que además vienen en distintas presentaciones. Es decir, que podés comparar la cantidad de alcohol de una pinta de cerveza, una copa de vino, un Americano o lo que sea.

Supuestamente, el cuerpo humano procesa una unidad de bebida estándar por hora. Aunque esto pasa cuando es la primera que tomás, si seguís tomando alcohol la concentración en sangre empieza a crecer y el cuerpo demora más y más en metabolizar el alcohol. La parte de “supuestamente” viene a que esto depende de un montón de factores (alimentación, peso, etc). Yo tomo media botellita de cerveza de 330ml al final del servicio y ya siento el efecto del alcohol.

Los orientales y sus dificultades para metabolizar el alcohol

El etanol se metaboliza en el hígado: ahí unas cuantas enzimas con nombres difíciles van degradándolo. Según estudios de universidades de lugares muy lejanos el 50% de los asiáticos tienen una deficiencia del Aldehído Deshidrogenasa 2 lo que los hace intolerantes al consumo de alcohol.
Quizás por eso las tasas de alcoholismo en Asia sean significativamente más bajas que en Europa y en las Américas.

Si tenés una cápsula de cianuro, este es el momento de usarla

Siento que le vendo un pedacito de mi alma al diablo cada vez que hago este tipo de cálculos porque los números no son lo mío y confieso que acudo a un machete cada vez que me toca hacerlo.

La info que necesitas para calcular la graduación alcohólica de un cóctel es la siguiente:

  • Receta del cóctel en mililitros
  • Cantidad total de cóctel en mililitros (o sea, receta+dilución aproximada de acuerdo al método de elaboración)
  • Graduación alcohólica de las bebidas utilizadas (siempre figura en las etiquetas)

La fórmula para cubatas

[(cantidad de líquido x graduación alcohólica) / total de líquido]x100=porcentaje alcohólico del cóctel 
Ejemplo:
Cuba libre hecho con 60ml ron (40° de alcohol) y 150ml Coca Cola

[(60×0,4)/210]x100= 11 –> este es el porcentaje de alcohol

La fórmula para recetas con varias bebidas alcohólicas


[(cantidad de bebida alcohólica 1 x graduación alcohólica 1+ cantidad de bebida alcohólica 2 x graduación alcohólica 2 + cantidad de bebida alcohólica 3 x graduación alcohólica 3 ) / total de líquido]x100= graduación alcohólica del cóctel


Ejemplo:
Negroni hecho con 30ml de gin, 30ml de vermut rosso y 30ml de Campari. A esto le sumé 40ml de dilución.
[(30 x 0,47+ 30x 0,16 + 30 x 0,28 ) / 130]x100= 21 –> este es el porcentaje de alcohol

En el metro sin cobertura, o la ilusión de control. La visión de un doctor.

Escuché más de un millón de veces en el consultorio la frase “sé cuándo empezar y sé cuándo terminar”. La escuché en la vida misma. Por eso no me sorprendió la primera vez que me la dijo un cliente. Sí me sorprendió en ese momento (y me sorprende aún) cuánto nos aferramos las personas a la ilusión de controlar algo. Como si en el control, en la predicción, radicase la piedra filosofal que separa a cualquier mono de otro primate que se depila selectivamente algunas partes de su cuerpo. 

La ciencia no escapa a esa ilusión. Gastamos millones de pesos (dólares, yenes o unidades de sal, dependiendo del lugar del mundo que pisemos) en tratar de predecir lo que pasa, lo que pasará, de prevenir los errores y fomentar los aciertos. Por ello, la información que nos llega en cuanto al consumo de alcohol (y cualquier otra droga, más o menos palatable que los preparados de etanol) apunta a eso, a que, a través de cualquier variable mesurable (edad de inicio, policonsumo de drogas, sexo, edad actual, cantidad de episodios de intoxicación, gramos de etanol consumidos por evento), podamos trazar un Ecuador entre los que tienen problemas y los que la surfean. Hacemos educación con eso, campañas de prevención de problemas, campañas de promoción de salud.

Intentamos medir lo impredecible: la cualidad humana que, curiosamente, tiene que ver más con el sapiens que con el homo. Los psicólogos queremos prevenir y curar; los médicos quieren hacerlo; los políticos, las multinacionales que venden las drogas, todos intentamos fabricar en silencio cómplice la ilusión de control.

No quiere decir esto que algunas cosas no sean más “anticipables” que otras. Tal vez sepa cómo me va a ir en tal o cual situación de consumo, de acuerdo a si comí, si descansé, si estoy de tal o cual estado de ánimo, pero nunca jamás podré saber (ni yo ni nadie) en qué momento me quedo en “el metro sin cobertura”. 

¿Significa esto que la premisa de la abstinencia es lo más indicado para evitar problemas? definitivamente no. Si así fuese, no cruzar las calles evitaría los accidentes. Y sabemos que no podemos vivir sin una calle, sin un trago o sin una barra que separe “tomadores” de “preparadores”. Pero es solo eso, un Ecuador, un imaginario, una línea y una ficción.

No podés conocer tu historia, no podés anticipar lo que pasará, no podés saber en qué momento se prenderán las alarmas (pues, de hecho, no sé si las tenemos realmente), no podés creer que, por el simple hecho de conocer más marcas que un “simple mortal tomador de lo que esté barato en la góndola”, por la simple razón de conocer de mezclas, diluciones, concentraciones, acidulantes, catalizadores o aglutinantes vas a saber cuándo empieza y cuándo termina algo que al final no es, ni más ni menos que la vida misma: un conjunto de situaciones que se suceden en base a elecciones, muchas de ellas tomadas más rápido que el contenido de un shot de esos pequeñitos del “juego de la botella” (sí, soy viejo., sí, no salgo, sí, aun me cuesta decirbartender instead of barman ¡mala mía!). 

¿Cuál es la respuesta? Casi escucho la voz ronca de una gran clienta diciendo:  “¿cuál es la sugerencia entonces, Doc?”. No lo sé, nunca lo sé, nunca doy respuestas, sólo preguntas. En este caso es muy sencilla: ¿estás seguro de tanta seguridad? Si dudás, mi trabajo está hecho. Gracias.

Estos son algunos de los lugares por donde anduve para escribir este correo:
Aprovecho para confesar que parte de esto salió de Detrás de Barra (un manual de coctelería que escribí, que actualmente está agotado y que estoy considerando reimprimir).
 

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