RECETAS

Licor de café casero y cócteles para usarlo

Hace un tiempo dicté un taller sobre licores caseros y cuando hablo acerca de algún cóctel que lleva licor de café en clases, suelen pedirme la receta.

Tuve que hacer un poquito de trabajo de introspección y lucha interna para llegar hasta acá, porque no soy muy fan de los cócteles con café a pesar de que me encanta el café. Al menos no de los clásicos que conozco, empezando por el Espresso Martini. Como entiendo que hay personas a las que les copan cosas que a mí no, hoy la temática es licor de café y cócteles que lo incluyen.

Al White Russian le tengo cariño, pero se lo ganó gracias a la película de los hermanos Cohen, no por el cóctel en sí mismo. Que Jeff Bridges esté en bata en “El gran Lebowski” en una góndola del supermercado comprando crema (en verdad es half and half: mitad crema, mitad leche) hace que me den ganas de tomarme uno cada tanto. Que se refiera a él como “caucásico” me produce risa, bah, más bien esa sonrisa de que algo es gracioso pero a la vez inteligente. Que los directores hayan puesto al personaje principal a tomarse 9 cócteles del mismo durante la película, creo que hace que cuente como un personaje más y eso es brillante.

En realidad no se toma 9, se prepara 8 y el noveno se le cae.

Aunque no negocie ya a esta altura de mi vida con la idea de sentarme en la barra de un bar (esto sí lo quiero) y pedirme un Espresso Martini, saben que transo siempre que esté la combinación de café con agua tónica.

Activo el modo “maestra ciruela” y arrancamos a ver cómo hacer el licor de café casero.

¿Cómo armé la receta?

Diseñé (bueno, no sé si es para tanto, Pipi. Esa palabra está sobrecapacitada para el puesto) una receta bastante estándar, pero quiero guiarte para que puedas modificarla dentro de lo razonable y que todavía funcione. 

Los licores tienen siempre una base alcohólica, azúcar en algún formato (sacarosa, fructosa o JMAF); uno o varios agentes saborizantes que son los que completan la oración “licor de…”; y a veces, agua para acomodar la graduación alcohólica.

Pensé guiarme por los números clave de alcohol y azúcar de licores comerciales, así además te resulta familiar. Siempre que hagas licores caseros vas a tener que jugar al subibaja con esos dos parámetros hasta lograr que tenga sentido la mezcla.

Te recomiendo que hagas poca cantidad, porque aun cuando el azúcar y el alcohol son buenos conservantes, no hacen magia.


¿Qué destilado usar?

En este caso particular, re podemos trabajar a partir de un destilado comercial. Es decir, no usar alcohol 96°. Por distintos motivos, pero principalmente porque no quiero tener que explicarte cómo sacar las cuentas para lograr X graduación alcohólica usando alcohol 96°, aunque ya lo hizo Gay Lussac y armó una tablita inclusive, así y todo parece que hasta explicar la tablita requiere por lo menos veinte minutos, por eso, hagamos como que nunca mencioné esta tablita

Vamos a elegir bebida alcohólica de góndola, y cuando todes -incluida yo- estemos en condiciones de aprobar matemática de 5to grado, con fracciones y división por dos dígitos incluidos, ahí vemos el tema de la tablita.

En lo concreto, la selección de destilado base depende bastante de para qué vayas a usar luego el licor. Vodka siempre va, porque no hace aportes de sabor relevantes, es fácil de conseguir y es intrínsecamente buena onda con el precio. Ahora bien, si estás pensando armar algún cóctel más sofisticado, podés usar como base tequila, algún ron añejo o bourbon. 


¿Con qué lo endulzo?

Azúcar de mascabo, integral, piloncillo o alguna poco procesada para darle esa nota a melaza que combina bien con el café. Si querés usar azúcar blanco, podés. Sólo que va a tener menos magia.


¿Qué le puedo agregar como saborizante aparte de café?

Vainilla sí o sí. El formato de la vainilla es siempre un tema, principalmente porque hasta donde yo sé el público de Chicas Barra no tributaría a las grandes riquezas. En vaina es el mejor escenario y el menos probable, porque son carísimas y porque lo que se consigue es viejo, así que no vale la pena.
 Ésta fue una de mis obsesiones hace algunos años, me preguntaba por qué un sabor tan popular en occidente venía de una materia prima de precio tan alto. Y pensé que eso explicaba por qué la mayoría de las personas no saben de dónde viene la vainilla a pesar de que está en tantos yogures y postres. Bueno, escribí  una nota sobre ella y sobre abejas meliponas y aún sigue en el fondo de Chicas Barra disponible para ser leída. 

Recomiendo invertir en extracto natural, que es rendidor y hace mucha diferencia en el producto final. Yo me traje obscenas cantidades de mi último viaje a México y aún tengo. En Argentina podés conseguir El Castillo y en otros países seguro te podés mandar a traer de México o Madagascar.

Además de esa obviedad, va bien la canela, que también es un poquito una obviedad, pero no por eso menos mencionable (?) y, acá la parte más funky que me guuuuuusta: cardamomo. La combinación de café y cardamomo es muy típica de la gastronomía árabe y, bien balanceada resulta deliciosa. Acordate que la parte del cardamomo que garpa son las pelotitas que están adentro de las vainas.


Ahora sí: una receta posible

  • 640 ml vodka (o el destilado que elijas)
  • 235 ml café cold brew
  • 125 ml syrup 2:1 de azúcar de mascabo
  • Extracto natural de vainilla.

Mezclá todos los ingredientes y embotellá. Rotulá la botella con la fecha de realización y el contenido.


Para el cold brew:

  • 60 g café molido grueso (la molienda tipo la de café comercial molido)
  • 250 ml agua potable

Molé el café y ponelo en un frasco bien limpio con la mitad del agua. Mezclalo y dejá que repose dos horas, luego agregá el resto del agua, tapá y esperá 24hs. Colá y filtrá con filtro de papel.

Para el syrup:

  • 150 g azúcar de mascabo
  • 75 ml agua caliente

Mezclá hasta que el azúcar se haya disuelto.

¿Okay, y ahora qué hago con esto?

Te podés hacer un White Russian. Si hiciste el licor con vodka, entonces nomás te va a hacer falta la crema:

  • 45ml Vodka
  • 22ml licor de café
  • 22ml crema

Lo podés batir y servir en un vaso old fashioned con hielo entero o hacerlo directo como The Dude.

Si te estás sintiendo especial y tenés una cafetera espresso en tu casa, podés prepararte un Espresso Martini. Hace poquito Nati Torres de “Venga el líquido”, un newsletter amigue de la casa, escribió un texto acerca de su historia que incluye fotos re lindas.

  • 60ml vodka
  • 30ml café espresso
  • 15ml licor de café 
  • 7ml syrup simple 1:1

A este hay que batirlo con ganas y servirlo en una copa coupé, cóctel o con forma de teta bien fría. La copa, no la teta.

Como no figura en el libro de Gary Regan que uso siempre de referencia, saqué la receta de Imbibe.

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