RECETAS

Receta de licor de moras casero para The Bramble

Si vas a tu lugar posible más feliz del mundo, traé moras, que les podés dar un muy buen uso.

Clásicos & contemporáneos*

¿Viste que hablamos de cócteles clásicos y cócteles de autor? Bueno, los clásicos son los que trascendieron el lugar y el momento de su creación. A esos te los podés pedir en cualquier bar de coctelería del mundo y te los van a poder preparar, o al menos van a tener idea de lo que les estás pidiendo. La mayoría son viejos, creados antes de prohibición o durante la existenica de la Ley Seca.

El Old Fashioned es significativamente más viejo incluso que las compoteras de acero inoxidable que recibí como pesada herencia de parte de mi madre. Empiezo a pensar que esas compoteras más que un regalo, son una maldición que acompañará a unas cuantas generaciones más de yaloures y yalouras, a favor o en contra de su voluntad. Y son, con certeza, el bien con más vida útil que hay en mi hogar.

Volviendo a lo de los cócteles, el Americano es de principios de 1900, y el Manhattan de fines del siglo anterior. Después de eso se siguieron inventando cócteles, sólo que pocos se convirtieron en clásicos. Pensá que tenés que hacer una receta que todos los bares de tu ciudad ofrezcan bajo el mismo nombre y que empiece a ser ofrecida en bares de distintas ciudades del mundo para lograrlo. Yo te confieso que si bien he inventado un par de recetas de las que estoy orgullosa, no les puse mucho empeño para que la peguen.

Para que un cóctel la pegue es clave no ponerle kombucha de yerba mate ni syrup de eucaliptus y pimienta rosa, porque esos insumos no se consiguen en todo el mundo y aunque -quizás este comentario esté influido por el hecho de que hoy no tomé la pastilla de la tiroides- me da fiaca prepararlos. Especialmente, la kombucha de yerba mate, que re quiero pero para que te salga 10 veces más o menos parecida tenés que tener más maquinaria que Pfeizer.

Hubo algunos que la pegaron. A esos les llamamos “clásicos contemporáneos”, son pocos pero existen. En este selectísimo grupo están el Penicillin, el Gin Basil Smash y el Espresso Martini, entre no muchos más.


El que entendió todo: Dick Bradsell

A dos de los clásicos contemporáneos los inventó el mismo tipo. Un bartender británico capo que falleció muy joven por un cáncer de cerebro en 2016. Me acuerdo de dónde estaba en el momento que me enteré (trabajando en un bar, obvio), lo digo porque fue relevante. Esta vez no lloré, lo aclaro porque cuando fue lo de Ray Bradbury moquié como loca.

Bradsell fue el responsable de levantar la escena coctelera de Londres, laburó en lugares como Zanzibar, Soho Brasserie y Fred’s Club. Fue el que creó el Espresso Martini y uno del que capaz no escuchaste hablar hasta hoy, que es The Bramble.


The Bramble

A esta foto la robé de acá.
  • 60 ml gin London dry
  • 30 ml jugo de limón
  • 2 bsp de syrup simple 1:1
  • 15 ml Crème de mure

Hay que batir todos los ingredientes menos el/la Crème de mure, colar y servir en un vaso old fashioned con hielo roto y ahí agregarle el/la Crème de mure. Al final, decorar con una mora y un gajo de limón.


¿Cuál es la magia?

Pffff, me parece que está clarísimo por qué este cóctel está bueno, pero voy a explicarlo igual: es un sour, más específicamente un gin sour. Tiene gin, almíbar y jugo de limón, o sea que es fresco y amable y no solamente eso, sino que también es frutal porque tiene moras, que son una fruta posh as fuck pero no por eso menos rica as fuck.

Cuatro ingredientes, hielo roto, garnish.


El elefante en la habitación: Crème de mure

Si no conocías el cóctel probablemente sea porque vivís en un país en el que -como en Argentina- no se consigue Crème de mure. Es licor de moras, y no tiene crema, sino que como muchos otros licores se clasifica así porque la cantidad de azúcar que lleva es tan alta que tiene textura cremosa.


El otro elefante: bsp

Varias veces me lo preguntaron, porque como pegagoga medio pelo que soy suelo dar por sentado que otres saben qué significa. “Bsp” se refiere a “bar spoon”, es decir, una cucharada de las cucharas que usamos para refrescar.


A ensuciarse las manos: tu propia crème de mure

La foto está ahí como para hacer de desambiguación visual y que corrobores cuáles son las moras, que no son frambuesas, ni arándanos.

Armé una receta que rinde aprox un litro, digo que “aprox” porque depende de las moras; tiene 20% de alcohol si usas vodka de 40° y 200 g de azúcar por litro.

  • 300 g moras frescas
  • 200 g azúcar blanco
  • 100 ml agua aproximadamente
  • 500 ml vodka

Primero tenés que limpiar las moras, si las cosechaste vos misme, además, vas a tener que seleccionar cuáles están ok. Después, ponerlas en un recipiente de vidrio con el azúcar, aplastarlas un toque con un pisapapas, tapar el recipiente y llevarlo a la heladera hasta el día siguiente. Querés que las moras larguen mucho líquido y que el azúcar se disuelva. Al día siguiente, hay que agregarle el agua que haga falta para llegar a un volumen total de 500 ml y colar la mezcla con un colador fino. Esto te va a llevar un ratito, espátula y paciencia. Mientras tanto podés escuchar este podcast.  Una vez que te quedó lisito, le agregás el vodka, lo embotellás, lo rotulás y lo guardás en frío, por las dudas.

Yo sé que es muy tentador hacer mil litros y guardar, pero no lo recomiendo en licores artesanales. Con el resto hacé mermelada o helado casero.

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