Insumos del fin del mundo: levístico y milenrama

Estuve en Ushuaia hace tres meses. La primera tarea que me convocaba era cuidar un perro y un gato. Las otras venían juntas: visitar a Fabri Garay, ver a Alfon Medina y oficiar de bartender ñoña. 

Mi relación con las mascotas empezó hace más o menos 4 años. Antes de eso no me vinculaba con animales domésticos. Como te imaginarás, si me venís siguiendo el rastro, soy más una persona de gatos que una de perros. Lo que no significa de ninguna manera que eso sea recíproco: sostengo que los perros se pueden seducir para que se encariñen con une, los gatos administran más caprichosamente sus demostraciones de afecto.

La situación de los animales era la siguiente: perro y gato se ignoraban mutuamente y tenían rutinas muy marcadas que había que sostener. 8am te tenías que levantar a atenderlos, si no lo hacías, la gata, que era bastante voluminosa, se subía a la cama y se lanzaba sobre tu espalda para que decidas si querías respirar o no renunciar a la vida. Era como que te apoyaran 1/3 de bolsa de limones en la espalda mientras dormías. Okey, salías de la cama, a la gata había que darle media cucharadita de café de queso crema (!!!) y después su alimento balanceado. A continuación vamos con el perro que se está aguantando las ganas de hacer pis, sacabas al perro a la calle sin correa, lo que me generaba temor constantemente que no vuelva, pero siempre volvió. Si a alguien en la sala le dejaron mascotas a cargo y se escaparon porfa no me cuenten porque me autoconvencí de que eso no es posible. Ahí ya estaba en condiciones de darle de comer al perro, pero la primera mañana el perro no comía, sólo me miraba. Y yo le decía “dale, Kimba, ya podés comer, yo me vuelvo a la cama”, y el perro miraba su plato y me miraba a mí. Yo no entendía nada. Así que repasé las indicaciones que me habían dado y antes de que el perro comiese, había que pedirle la patita. Esto es real. Le pedí que me dé la patita, me dio la patita con cara de “al fin te das cuenta” y se puso a comer. Yo volví a dormir. 

Las visitas y el anfitrión conformábamos un equipo de trabajo nunca había trabajado en equipo, lo que suponía cierta incertidumbre respecto de su desempeño. Elegimos confiar. El plan era armar una charla y un guest en el Club de Pingüinos, la escuela de coctelería de Fabri Garay. Como tema de charla, después de varias ideas que no cuajaron nos pareció una buena idea usar insumos locales y técnicas globales. Ushuaia está en una isla así que se controla el ingreso de comestibles y tal. Esto significa que no podíamos llevar ningún insumo, sólo usar lo que fuera accesible allá. Esa era la parte divertida y desafiante del viaje. Incluso la arriesgada, porque armamos recetas en cuadernos con insumos que jamás habíamos probado guiándonos con un dossier de plantas autóctonas de la Patagonia y la info que nos daban los proveedores con los que nos contactamos. 

En mi mente había un conflicto con el planteo de enseñar a usar insumos locales a bartenders locales (aunque muchos venían de otras partes del país, al final), lo sentía arrogante. Había ahí una fibra sensible con la que tener cuidado. Cuando estuve en Ushuaia y salí de bares vi que en las cartas de cócteles no aparecían los insumos sobre los que habíamos estudiado. Eso me dio tranquilidad de que sí era valioso abordar ese tema.

Yo suelo armar recetas en papel y no probarlas hasta 15 minutos antes de que salgan a la cancha, no me da nada de vergüenza decirlo. Ahora bien, si voy a usar un orgeat de aguacate que nunca usé ni olí antes, entonces pruebo la receta. Bueno, eso no era posible. Creo que lo que más me preocupaba era el amargor y la astringencia, porque en general la info que teníamos remitía a aromas, y ahí no se detectan esas cualidades. 

Estudiamos sobre los diversos insumos, Alfon gestionó proveedores que muy generosamente quedaron en convidarnos de todo lo que había disponible. Incluso lo que tenían acovachado, porque la semana anterior a nuestra llegada nevó mucho así que perdimos la chance de salir a recolectar al bosque.

Hicimos una división de insumos medio al tún tún, y armamos recetas para intervenirlos con diferentes técnicas. La onda era: enseñamos una técnica que quizás no tienen tan claro quienes vayan a vernos y les dejamos una receta con alcohol y una sin alcohol para que prueben. Así lográbamos tratar insumo – técnica – cóctel. 

Siempre me parece buena idea explicar para qué sirve lo que vamos a enseñar porque ayuda a dimensionar su importancia e implica que hay más posibilidades de que las personas aprendan. Por eso, no estaba de más explicar por qué tiene sentido usar insumos locales en una ciudad con turismo local y extranjero. Algunos argumentos posibles:

• Generar identidad gastronómica
• Mantener las tradiciones de producción y conservación de la flora local 
• Divulgar la riqueza del territorio 
• Impulsar investigaciones y registro sobre los usos gastronómicos de la flora. 
• Aprovechar la estacionalidad de los insumos

El tema de las materias primas fue fascinante. Hubo un momento en el que estábamos Alfon y yo comiendo un yuyo del piso cual equinos, muy felices y con el cerebro estallado porque no acreditábamos ese sabor tan placentero. En este correo y en los que sigan, te voy a compartir información sobre los insumos que usamos y contarte cómo los usamos. 

Levístico:

Levisticum officinale (Apiaceae)

Es una planta herbácea y perenne con tallos que pueden medir hasta 2,5 m de altura. Es comestible en su totalidad y su principal uso es como especia. Generalmente se conserva deshidratada. 

Yo me anoté que es una mezcla de apio y anís, de esas que si una quiere hacer sería imposible de balancear. Por eso la naturaleza nos ahorró el trabajo.

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¿Cómo usarlo? Shrub de frambuesa y levístico

Me gustó la idea de trabajar sobre la estacionalidad y la conservación de insumos. Es común escuchar que tenemos que usar materias primas de estación y coincido en eso: la calidad y el precio son los mejores. De igual manera, es útil saber cómo estirar la vida útil si necesitamos disponer de esos sabores o bien, tenemos un excedente en la producción. Además de que en ese conservar se suma complejidad, que es difícil de dar -por ejemplo- a los cócteles sin alcohol.

Propuse la receta de un shrub, que es un almíbar al que se le baja el pH con vinagre y además, se le da sabor extra. Si te interesa el tema, te invito a que chusmees el curso online que armé al respecto.

• 1000 g frambuesas
• 800 g azúcar
• 120 g vinagre de vino blanco
• Semillas de levístico 

Tostar ligeramente las semillas de levístico hasta que empiecen a largar aroma. Después, poner las frambuesas con el azúcar en un bowl, algunas semillas, remover con una espátula hasta que todo quede en contacto y esperar pacientemente a que las frutas larguen su líquido y el azúcar se disuelva. Conviene mantener esto refrigerado. Agregar el vinagre, colar, embotellar, rotular y guardar en heladera.

Uno sin alcohol

• 50 ml shrub de frambuesa y levístico
• 150 ml soda de té earl grey 

Servir los ingredientes en un vaso de trago largo con mucho hielo, integrarlos y decorar con frambuesas.

Uno con alcohol

• 45 ml Gin
• 30 ml shrub de frambuesa y levístico
• Completar con agua con gas o ginger ale

Batir el gin y el shrub con hielo en cubos, colar y servir en un vaso de trago largo con mucho hielo. Completar con agua con gas o ginger ale fría.

Milenrama:

Achillea millegolium L. (Compositae)

Es una hierba perenne que está por todos lados. Una vez que la identificás, caés en la cuenta de que te pasaste los últimos días caminando entre milenramas. Tiene flores rosadas o blancas y florece de octubre a diciembre, así que no vi las flores. Las flores y las hojas se cortan, se lavan y se dejan secar boca abajo. Podés usar la rama entera sin problema.

No tomé tantas notas como debía para este insumo, puedo ofrecer lo siguiente: es aromática, agradable, suave, no tiene mucho amargor. También escribí “lana” pero no se bien si tenía que ver con la milenrama o era un recordatorio de abrigada.

¿Cómo usarla?

Infusión de milenrama

La primera opción que propuso Alfon fue una infusión, es decir, extracción de sabores a través de temperatura. Porque como queríamos hacer cócteles sin alcohol, le huimos (un poco) a los macerados.

• 1000 ml agua 
• 17 g milenrama

Llevar a hervor por 5 minutos, esperar que se enfríe y colar con un colador de malla fina para separar bien los restos de la hierba.

Syrup de milenrama 1:1

A partir de la infusión armó un endulzante que sirvió para varias recetas.

• 650 ml infusión de milenrama
• 650 g azúcar

Integrar los ingredientes hasta que el azúcar se haya disuelto. Embotellar, rotular y guardar refrigerado.

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