CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Calpico: receta para hacerlo y usarlo

La semana pasada pasé un tiempo X -no quiero saber cuánto- scrolleando en Instagram. Durante ese rato, como es usual, fui guardando algunas cosas que ví y que me llamaron la atención. Una de las publicaciones a las que le puse  bookmark era una foto de un cóctel blanco inmaculado. Lo marqué porque me pareció hermoso y con intenciones de volver luego a fijarme de qué se trataba. Confieso que muchas veces pasa que dejo enterradas publicaciones supuestamente interesantes y después ni las miro. También confieso que la mayoría de lo que destaco son memes. Esta semana la mayoría fue sobre ser monotributista.

En un intento exitoso de no llegar al envío de este correo con el cuchillo en la panza, volví a chusmear qué tenía ese cóctel tan blanco y tan hermoso. Tenía Calpico. 


¿Escuchaste hablar de Calpico alguna vez?


Yo tampoco. Hasta el momento había expresado mi interés por Japón a través de lecturas de Haruki Murakami y de Minae Mizumura, pelis de Akira Kirosawa y contemplación del pequeño cerezo que planté hace unos años. No conozco Japón y nunca probé Calpico, pero igualmente hice un copycat. 

El nombre requiere una desambiguación. Calpico, Calpis y Calpisco son lo mismo. La marca se llama Calpis en Japón y es producida por Calpis Co; mientras que en Estados Unidos es Calpico.
 

¿Qué es?

Es una bebida láctea fermentada sin alcohol que salió al mercado en 1919. Dice internet que es parecida al Yakult, otro producto japonés. Sí, esa palabra se parece a mi apellido. No, nadie de mi familia es accionista mayoritario en esa compañía.

Yo hace años que no lo veo, pero recuerdo haber tomado cuando era más chica porque madre decía que hacía muy bien a la salud. Fue el sustituto que apareció en nuestra heladera luego de que desapareciera la leche cultivada de las góndolas.

El surgimiento y la importancia de ambos productos está ligado a la hambruna que azotó Japón durante la década del ’30.

Las versiones más antiguas de Calpico son una concentrada para ser diluida con agua o leche al momento del consumo, una que tiene ese concentrado mezclado con agua (lista para ser bebida) y por último, una mezcla de concentrado con agua con gas.

En los últimos años salieron al mercado versiones saborizadas con frutas: lychee me intriga mucho, mango siempre me seduce, durazno blanco no me llama la atención y frutilla menos, aunque sé que las frutillas son carísimas allá y eso me parece interesante.

Imitar, mi amor. Vamos a imitar, mi amor

Me propuse hacer la versión concentrada cosa de que sea más versátil  y garpe para tomar con soda.

Ante mi imposibilidad de probar el original, googlié recetas para emularlo. También chusmié en la página del fabricante para ver si la tabla nutricional me ayudaba a armar la receta.

Los ingredientes son: yogur, azúcar y jugo de limón o ácido cítrico.

El yugo de haber estudiado humanidades


La familia se divide entre los que cursaron análisis matemático y los que cursamos sociología. Cada tanto aparezco a hacer preguntas que para los que sí saben dividir se responden solas, pero para mí, las responden ellos. Quería chequear si estaba entendiendo bien cuánto azúcar cada cuánto yogur debía usar.

La info que usé como referencia para definir proporciones salió de la tabla nutricional que figura en el sitio del fabricante.

Ahí hay un temita que es que las porciones están expresadas en una unidad de medida de volumen y la cantidades de cada ítem (grasa, sodio, carbohidratos) están expresadas en unidades de medida de peso. Lo de no mezclar peras con manzanas que decía la profe de matemática aplica justito acá.

Yo necesitaba saber qué cantidad de la mezcla total es azúcar para poder intentar copiar la receta. El tema es que primero había que ver cuánto pesa el yogur para tener info de la relación entre peso y volumen. Hice la prueba y anoté que 100 ml del yogur que yo preparo (no sé el que usa Calpico) pesan 120 gramos.

Eso significa que los 48 mililitros que figuran como porción en la parte de “serving size” refieren a 57,6 gramos, de los cuales 25 gramos son azúcar.

Ahora que aunamos unidades de medida podemos empezar sacar conclusiones: si 57,6 gramos de preparado tienen 25 gramos de azúcar, el porcentaje de azúcar que tiene la preparación es 43%.

De 100 gramos de producto, 43 gramos son azúcar y el resto es yogur (y las otras coitas que figuran en el listado de ingredientes).

Soy incapaz de poder explicar en voz alta esto sin enroscarme como un perro corriendo su cola. 

Si la cámara me sigue, vamos al paso a paso

Primero que nada tenés que gestionar yogur natural sin azúcar. ¿Podés usar del que tiene azúcar? Sí, pero debieras chequear las cantidades de azúcar para ver si hace falta agregar. Igual, milito el yogur sin endulzar porque es re versátil y lo podés usar en preparaciones saladas también.

Yo hice mi propio yogur. Es re fácil de hacer. Si tenés yogurtera, pasá al párrafo siguiente. Si no tenés, igual lo podés hacer en casa con poquísimas herramientas. Usé el método de la conservadora que me anda bárbaro. Hay varias maneras de llegar a este bello resultado que podés ver. Miren qué texxxxtuuuura.

  • 100 gramos de yogur 
  • 43 gramos de azúcar blanco
  • 15 ml de jugo de limón (o gotas de vinagre) – sí, acá desencajeté todas las cuentas anteriores *emoji de sonrisa forzada*

Mezclé el yogur con el azúcar hasta que éste se disolvió. Después le agregué el jugo de limón y lo integré.

Por último, lo colé por las dudas haya quedado algún granito, lo puse en un frasco, lo rotulé y lo guardé en la heladera (después de haberme tomado unos vasitos de Calpico con soda fría).

Este concentrado de Calpico casero queda con una textura similar a la de la leche condensada, pero -ay, qué intensa- es blanco, muy blanco. 

¿Cómo se usa esto?

Arranqué por ver qué cócteles preparaban otres bartenders con Calpico, te comparto una selección de lo que resulta medianamente imaginable para quienes no vivimos en Asia:

  • Toby Cecchini de The Rockwell Place en Brooklyn prepara un híbido entre el Japonese Cocktail de Jerry Thomas y el de Mai Tai de Trader Vic que se llama Japonaise. Lleva ron oscuro, coñac, jugo de lima y de limón, concentrado de Calpico y orgeat. Suena a riquisísimo.
  • Nacho Jiménez de Ghost Donkey (Las Vegas y Nueva York) prepara un cóctel que se llama “Burro Tropical” y es un hit en su bar. Suma mil puntos el nombre y un millón si te lo imaginás pronunciado por alguien que sólo habla inglés. Lleva ron, tequila, licor de maracuyá, concentrado de Calpico, jugo de limón, jugo de jengibre y agua con gas.
  • Kenta Goto de Bar Goto en Nueva York prepara una reversión de sochu highball con gin, concentrado de Calpico, syrup simple, jugo de limón, agua con gas y yuzus en conserva. El yuzu es un cítrico originario de Asia que se utiliza en preparaciones como conservas, vinagres, salsas, syrups para té, pero que no se suele comer fresco.
  • El Panda Fizz de Katana Kitten en Nueva York es el de la foto que ví en Instagram. Lleva vodka, pera, Calpico, limón, pandan, agua con gas y sal con ceniza volcánica. Un recetón de Masahiro Urushido.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Soy de la idea de que cuando vamos a probar un insumo que no usamos antes, lo mejor es hacerlo en una preparación que ya conozcamos. Así, tenemos una referencia más clara de lo que este nuevo ingrediente aporta a un cóctel.

Definí que el Calpico va mejor en preparaciones frutales que herbáceas y elegí de lo que hay a disposición en esta época. Creo que un cóctel con damasco y Calpico podría ser muy rico, pero no hay en este momento del año. Me decidí por mandarinas de una variedad que sea bien dulce y no tan “verde”. Es decir, ni okitsus, ni criollas, las que consigas.

Para lograr que sepa bien a mandarina fresca, incluí el sabor de esta fruta en el cóctel poniendo tiras de cáscara (sin  la parte blanca) adentro de la coctelera.

Un cóctel con Calpico

Usé esta vez la estructura de un Tom Collins (gin, syrup, jugo de limón y agua con gas). La estructura del cóctel terminó siendo re parecida a la del de Kenta Goto, sólo que la de él viene de un sochu-highball.

  • 60 ml gin
  • 22 ml jugo de limón
  • 22 ml syrup simple 1:1
  • 22 ml concentrado de Calpico
  • Pieles de mandarina sin la parte blanca
  • 3 gotas de solución salina 
  • Agua con gas

Este cóctel tiene 12% de alcohol

Batir todos los ingredientes -excepto el agua con gas- y servir en un vaso collins con hielo en cubos. Sumar el agua con gas e integrarla hasta que la bebida quede toda del mismo color. No le hace falta garnish, porque así es re lindo y las mandarinas son re jodidas para usar como decoración.

Una bebida sin alcohol con Calpico

Con Calpico, agua con gas y alguna fruta me copa. Ojo, yo empecé a tomarlo sin fruta y me hice fan, sólo con soda está genial. Si querés sumarle mardarina, te propongo lo siguiente:

  • 45 ml concentrado de Calpico
  • 15 ml jugo de limón
  • 30ml de jugo de mandarina
  • Agua con gas para completar
  • Gotas de solución salina

El procedimiento es igual que el de la receta anterior.

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