Un Dry Martini Umami

Con el paso del tiempo acá caí en la cuenta de que me gusta más comer rico que cocinar. Había pensado que estaba más pareja la cosa, pero no. Estoy viviendo en un pueblo en el que hay un solo muchacho que hace repartos y poquísimos lugares que hacen comida para llevar. Sumado a eso, la localidad tiene una política aceptada bastante peculiar que consiste en que cada quien abre cuando tiene ganas. ¿Tenés ganas de comer facturas un día de lluvia? Puede que estén las panaderías cerradas porque llueve. 

Cuando viajo me saco las ganas de comer cosas que no cocino: ceviche, curry, baos, tacos, etc. Y cuando estoy en casa tengo un comodín que me salva y que técnicamente cuenta como comida chatarra. El mismísimo fondo de olla de los ultraprocesados es mi debilidad: ramen instantáneo. Falopa para el cerebro. Compro en el barrio chino en Buenos Aires o donde pueda y lo tuneo con un huevo, palta, maní, verdeo y lo que se me ocurra. Buena parte de la magia en ese bowl de fideos con caldo está en su gusto umami.

Quizás te estés preguntando qué significa “umami”. Si eso está pasando, sabé que estoy en mi oficina con los codos sobre el escritorio, las palmas juntas y golpeando los dedos de una mano con los de la otra mientras pienso “excelente”. En verdad no tengo oficina, es el living de mi casa y tampoco tengo escritorio, es una mesa, pero todo lo demás es cierto.

El umami es uno de los cinco gustos básicos. Los otros son dulce, salado, ácido y amargo. Es el último es sumarse a esa categoría. En 1908 un tipo de nombre Kikunae Ikeda asoció el sabor delicioso del caldo de pescado japonés a la presencia de glutamato monosodico (GMS). Hubo esceptiscimo en la comunidad de científicos que se dedica a estudiar el gusto (¿o será la lengua?, ¿el aroma?, ¿la comida?) hasta que en 2001 en la Universidad de California se comprobó que el ser humano y algunos otros mamíferos tienen en la lengua receptores gustativos específicos para esta sustancia. Es importante no confundir con los sabores que son muchísimos y se forman por la combinación del gusto, el retro-nasal (lo que olemos a través de la boca) y la sensación táctil. *Ahora es cuando doy el ejemplo de las pastillas Hals: el gusto es dulce, el sabor es lo que dice la etiqueta, la sensación es frescura*

Un año después de que Kikunae Ikeda anunciara su descubrimiento, la empresa Ajinomoto comenzó a comercializar glutamato monosódico puro en forma de polvo. Lo extraían -y quizás todavía lo hacen – de las proteínas del gluten de trigo y se utilizaba como condimento. El producto fue adoptado rápidamente por cocineros y luego por la industria alimenticia. 

Como el GMS existe en alimentos que comemos, si lo probás solo te va a traer a varios de ellos a la mente. Los más comunes de la comida occidental son quesos duros y tomates. Si estás familiarizade con ingredientes asiáticos, entonces te puede hacer acordar a hongos shiitake, algas kombu, escamas de bonito. Incluso a caldos, porque cuando se calientan aminoácidos que contienen azufre, estos se rompen en pedacitos que tienen aromas a carnes. Si querés saber más sobre la contribución de los aminoácidos y los peptidos a la construcción de sabor, andá a la página 806 de “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” de Harrold McGee. Yo anduve por ahí para escribir este texto.

El glutamato monosódico, a diferencia de la sal, se utiliza particularmente en preparaciones que son saladas. O mejor dicho, no en mezclas dulces. La sal, por su parte, se usa en cualquier tipo de preparaciones porque sirve para realzar sabores. En coctelería te recomiendo que la uses para cócteles frutales en forma de solución. Te comparto parte del newsletter sobre este tema que envíe hace justo cuatro años.

Para utilizar cualquiera de los dos en cócteles lo que hay que hacer es disolver el polvo en agua y usar gotas durante el servicio. Es clave prepararlos y dosificarlos de esta manera porque una pequeñísima diferencia en la cantidad que ponés en un vaso impacta enormemente en el sabor final del cóctel. Si los disolvés de antemano, evitás manipular polvos durante el servicio (siempre es para problemas) y ganás precisión. 

Se me ocurrió como primera instancia lo más simple de todo que es usar una solucion de GMS para hacer un super-umami Dirty Dry Martini (que no es lo mismo que un super tu mami dirty dry nada). Pasé de la idea de disolver GMS en agua a disolverlo en salmuera de aceitunas así tenía la cuota de sal que levante sabores, el sabor a aceituna y la cuota umami. 

Dirty tUMAMI Mix

• 2 g glutamato monosódico (Ajinomoto u otra marca)
• 100 g salmuera de aceitunas bien filtrada

Disolver el glutamato monosódico en el agua, embotellar en un gotero y rotular. No requiere refrigeración.

Busqué en Internet si alguien ya había hecho esto, no por una cuestión ego de genia creadora, sino para ver en qué lo estaban usando y contártelo. Resulta que efectivamente hay quien tiene patentada una solución umami con sabor a aceitunas y la está usando para un cóctel que se llama MSG-Martini. 

Dirty tUMAMI Martini

• 50 ml gin
• 30 ml vermut seco
• Dashes de Dirty tUMAMI Mix

Refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición con hielo en cubos. Servir en una copa bien fría y sumar un pincho con aceitunas sin carozo de las buenas.

Si querés agregarle umami a una receta, sin el sabor a aceitunas, te dejo dos opciones posibles de solución. La primera, tiene sal incluida así realza sabores:

Solución salina + umami

• 2 g glutamato monosódico (Ajinomoto u otra marca)
• 20 g sal
• 100 g agua

Disolver el glutamato monosódico  y la sal en el agua, embotellar en un gotero y rotular. No requiere refrigeración.

Solución  umami

• 2 g glutamato monosódico (Ajinomoto u otra marca)
• 100 g agua

Disolver el glutamato monosódico en el agua, embotellar en un gotero y rotular. No requiere refrigeración.

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