Te empecé a escribir este correo desde Mar del Plata. No, no vine invitada al festejo de los 150 años de la ciudad. Vine a presentar Detrás de Barra, mi manual de coctelería en la Ginto. Es su segunda edición y hace menos de un mes que salió de imprenta. La presentación fue una clase porque yo no puedo perder oportunidad de intentar enseñar algo.
La excusa fue que Detrás de barra no es un libro de recetas. Porque cuando yo publiqué originalmente el libro en 2018 me puse a pensar en qué era lo que me interesaba escribir y quise hacer foco en los criterios que son útiles a la hora de armar recetas. Partí por supuesto de preguntarme por qué los clásicos funcionan. Y tuve la claridad de usar las recetas con fines pedagógicos. Esto sería, como ejemplos. Porque convengamos que internet está llena de recetas y la mayor parte de las recetas que voy a crear yo durante mi carrera no van a resistir el paso del tiempo. Ya hice las pases con eso. El último que dejó un legado fue Dick Bradsell, un tipo al que los cócteles parecían no importarle tanto. Y creo que el que siga quizás sea otro tipo al que los tragos tampoco parecen importarle lo que le interesan a sus colegas.
¿Lo más rico que comí en este viaje?
Claro está que lo mejor fue el alfajor Havanna con sal marina (como toda la sal que existe en el planeta tierra, pero marketing es marketing y sabemos que cuando está bien hecho, funciona), dulce de leche regular, dulce de leche repostero y cacao amargo. Un gran atine fue únicamente venderlo en la localidad playera para que todes mueran de envidia y pidan a quienes la visitaban que les compren. Así, la expectativa se agrandó, y a mi parecer, cumplió. Dicen que en abril llegará al resto del país.
¿Qué bebí? Un Bloody de Árbol riquísimo en el Tiki bar. Lleva vodka, jugo de tomate de árbol, ciruelas cocidas a la leña, especias y lima. Es un guiño a un cóctel que me gusta mucho con el mérito adicional de usar un insumo poco usual que es sabroso. Tiene una fruta, la Solanum betaceum, que muchas personas probablemente no conocen hasta que se sientan en esa barra. Es de orígen latinoaméricano y entre las varias diferencias que tiene con el tomate, su piel es gruesa y se deprende de forma más fácil así que se usa bastante para jugos en otros países.
Tomate + ciruela: me gusta. Le gusta mucho a Doña Petrona también.
Tomate de árbol + ciruela: me entusiasma más que Fran de la niñera de delegada sindical de actrices y actores de Estados Unidos.
Ahora bien, quizás lo que caracteriza al Bloody es que como al tomate tradicional se le suma salsa inglesa el umami salta por las nubes. Ese umami que menciono es uno de los gustos junto con dulce, salado, ácido, amargo y ácido. Lo podés conseguir en una dietética. Viene en una bolsita en forma de polvito blanco y estoy casi segura que no es a lo que el guionista de Shrek se estaba refiriendo aunque por ahí iba la mano. Esto existe en la naturaleza en -por ejemplo- el concentrado de tomate, los quesos de pasta dura, las algas, algunos fermentos y los caldos.
Lo umami está de moda hace un tiempito. Entraron a la cancha de la coctelería las bebidas con shiitakes, miso, nori. Aunque eso sea novedoso, ya conocemos, por ejemplo al Red Snapper, que es el tío antiguo del Bloody Mary.
Existe una familia de cócteles umami que se llama “snappers”: la estructura es destilado + mixer + condimentos varios + garnish. Puede que el mixer sea jugo de tomate, puede que sea cerveza, puede que sea mezcla. Ese garnish siempre ha sido un brochette obsceno pero desde que todo el mundo le empezó a copiar el minimalismo a Remy de Savage y a los hermanos de Three Sheets en Londres ya sólo hay austeridad visual. Bueno, hasta que otra persona haga otra cosa que sea digna de ser copiada.
Volviendo al tema de los ingredientes, también existe la posibilidad de que sea jugo de tomate con almejas o caldo. Y aquí es donde yo hago mi ingreso triunfal. Hoy, pequeño saltamontes de la coctelería, vamos a hacer caldo de pollo. Que es el que más rico me sale. También es el más versátil, el más fresquito. Es mi caballito de batallas. Al fin y al cabo cuando una piensa qué función cumpliría un caldo en un cóctel, la respuesta sería un mixer. O bien, podría serla. Siempre y cuando no sea un caldo super concentrado que vayas a usar por gotitas; en cuyo caso la cosa sería distinta.
Esto no es ni coca ni pastelería. Así que no hay cantidades.
Caldo de pollo
Vamos a necesitar:
- Una olla bien grande como para poner dos a tres veces el volumen de agua que de sólidos.
- Alitas: pocas porque no queremos mucho colágeno que es lo que da textura. La idea es que el resultado sea un líquido bien ligero. En los caldos es clave poder distinguir la grasa del colágeno. Lo gelatinoso es colágeno y eso, que es super saludable, está dado por las patitas y cartílagos, por ejemplo.
- Un poco de carne blanca de pollo: esto sería pechuga. Le da frescura y mucho sabor.
- Rancho de pollo: es la parte del centro. Lo que te queda una vez que a un pollo le sacaste patas, muslos, alas y pechugas. Eso va a la olla con sus sobrantes de carnecita. No te preocupes que a esa carne después la sacás, la deshilachás y te hacés unas regias arepas.
- Agua a temperatura ambiente: suficiente como para que cubra todos los ingredientes. Empezamos siempre desde ahí.
- Vegetales: apio, zanahoria y cebolla. ¿Ajo? Vos fijate.
- Hierbas: tomillo, romero, salvia. Ir con cuidadito, especialmente con el romero que es más peligroso que Gengis Kan.
- Bebidas: vale sumar jerez, vino blanco, ya tu sabes.
- Especias y otros saborizantes: piel de limón, pimienta negra, coriandro, jengibre, fennel, lo que quieras.
El procedimiento es de lo más sencillo. Cocinar a fuego bajo por un buen rato. Hay que espumarlo un poco porque van a subir a la superficie algunas impurezas. Fuera de eso, qué tanto reducir el líquido depende de vos. El único criterio que tenés que cumplir es que el pollo dentro de la olla debe estar cocido en el momento en que vos decidas empezar a usar ese caldo.
Muy importante: los caldos no se salan de entrada. Se les agrega sal al final porque se va reduciendo el agua y podés terminar con una salmuera con ligero sabor a pollo. Mejor ir con cautela.
Tengo algunas recomendaciones más. Una vez que las verduritas se oscurecieron y el pollo se ve notablemente cocido, podés separar líquidos y sólidos para seguir reduciendo el líquido sin que éste pierda frescura.
Para asegurarte que cuando le pongas hielo al cóctel que vayas a preparar te queda sin grasa ni impurezas, cola y filtrá el caldo. Después eso puede ir a la heladera o bien al freezer.
Antes de guardarlo es cuando le ponés sal y cuando le ponés glutamato extra si querés.
Ahora sí, te cuento sobre el libro.
Detrás de barra. Manual de coctelería.
Tiene info sobre cómo seleccionar herramientas, cuáles son las familias de cócteles que existen y qué función cumplen los ingredientes en cada receta para luego proponerte caminos posibles para que armes las tuyas.
Además, vas a aprender cuestiones técnicas o curiosas (depende de si sos bartender o entusiasta) sobre azúcares, ingredientes que dan acidez, textura y más. Todo esto acompañado con las hermosas ilustraciones de Juan Pablo Bellini.
Papel obra
179 páginas
Impresión a color
Está disponible en papel en Argentina y en otros países. También digital y para kindle.
Si vivís en Córdoba, chiflame que te lo hago llegar con un teje en un par de semanas y te ahorrás el envío. Si estás en Rosario. Pasá por Belgrano, ese es mi punto de retiro.
