Gastrofísica: la ciencia del gusto y el aroma

Soy Magui Caviasso, tal vez me recuerdes de correos sobre kéfir, tener tu cuadernito de barra o para qué sirven los garnishes en los cócteles. Hace un tiempo me mudé a Bs. As. y hoy soy une de les 4 Brand Ambassadors de Diageo en Argentina.

Luego de esta pequeña intro paso a contarte por qué estoy acá nuevamente.

Buscando información para hacer una exposición me encontré con un libro que habla sobre los sentidos y de cómo percibimos lo que comemos y bebemos. Ahí fue cuando descubrí a Charles Spence, autor de “Gastrofísica: la nueva ciencia de la comida” y su teoría sobre la gastrofísica.

Según él, “la gastrofísica puede ser definida como el estudio científico de los factores que influyen en nuestra experiencia multisensorial al saborear comida y bebida. El término surge de la fusión entre gastronomía y psicofísica…” . Está basada en diferentes disciplinas, como la psicología experimental, la neurociencia cognitiva, la ciencia sensorial, el marketing, el diseño, entre otras.

En la actualidad hay muchas empresas de alimentos que tienen una particular curiosidad en la ciencia de la percepción multisensorial del sabor. A su vez, para poder medir y entender los factores que influyen en las respuestas de las personas a alimentos y bebidas reales, se buscan nuevos enfoques para poder abarcar ese extenso campo de estudio.

Para que quede claro: la gastrofísica estudia la manera en que todos nuestros sentidos reaccionan a la comida y la bebida en determinadas circunstancias. Y para no hacer este correo super extenso, hoy me voy a enfocar en el sentido del gusto. Más allá que es un poco difícil separar el gusto del resto de los sentidos, hay algunas particularidades que merecen tener su detenimiento específico.

Memes, vengan a mí

Lo primero que les voy a decir es EMOSIDO ENGAÑADOS. Es importante de movida comenzar diciendo que, durante toda la vida nos enseñaron que existe un “mapa” de la lengua exacto donde tenemos receptores específicos de cada gusto delimitado en nuestra lengua.

Bueno, parece que no es taaan así.

Según Charles Spence, el sentido del gusto fue evolucionando para ayudarnos a detectar los alimentos nutricionalmente deseables y alejarnos de los venenos potenciales. El mapa de la lengua, que tiene muy poco que ver con la realidad fisiológica, fue creado por el científico alemán David Hänig para representar de manera más “artística” que algunas partes de la lengua eran relativamente más sensibles a ciertos gustos que otras. Pero lo que terminó logrando es que este “mapa” fuera tomado literal, lo que instauró la idea de que determinadas partes de la lengua eran responsables de percibir diferentes gustos. Se lo utilizó como  y  se haya utilizado como ejemplo hasta 1974 cuando se lo desmiente (aunque a mi en la primaria me lo enseñaron, eh).

Fue Virginia Collings, quien explicó que, si bien hay más concentración de receptores de cada gusto en determinadas zonas de la lengua, su efecto resulta insignificante. Además, pudo demostrar que los receptores del gusto están presentes en la boca (paladar, epiglotis, mejillas, amígdalas y úvula) y no sólo en la lengua.

“… todos vivimos en mundos gustativos muy diferentes. Algunas personas pueden detectar amargor en comidas y bebidas donde otras no notan nada. Los supercatadores pueden tener hasta dieciséis veces más papilas en la parte delantera de la lengua que otras personas (conocidas como infracatadoras). Las personas no solo difieren en su sensibilidad a lo amargo, sino también —aunque en menor medida— en la percepción de lo salado, lo dulce y lo ácido, así como de la textura oral. En gran medida, la sensibilidad al gusto, al igual que la sensibilidad al olor, es hereditaria (es decir, está determinada por la genética).”

Gastrofísica, la nueva ciencia de la comida.

La detección del gusto amargo es la que presenta diferencias individuales más pronunciadas. Probablemente porque para nuestros antepasados el amargor haya sido especialmente importante por cuestiones de peligro y supervivencia. Por ejemplo, los supercatadores, en épocas de abundancia, habrían tenido una ventaja competitiva porque era poco probable ingirieran algo amargo y, por lo tanto, potencialmente venenoso. A diferencia de los infracatadores, que en épocas de escasez habrían tenido una ligera ventaja, porque existían más posibilidades de que ingirieran alimentos amargos que no fueran venenosos y que, en consecuencia, no murieran de hambre. Es un poco más difícil aplicar este argumento a los otros gustos (ácido, dulce, etc.). 

En mi caso, por ejemplo, detecto muy ligeros los sabores amargos, y me pasa algo muy similar con la acidez. Cuando muchos pueden detectar estos sabores con bastante sensibilidad, yo puedo comer limones o un yogurt vencido felizmente… bueno tampoco tanto.

Podemos decir que el gusto es el sentido más importante para nuestra supervivencia porque nos ayuda a distinguir lo que es nutritivo de lo que podría ser peligroso y/o venenoso. Aunque nuestro cerebro está condicionado por otros factores sensoriales del entorno, como el color y el olor, que nos pueden ayudar a detectar anticipadamente no sólo el gusto de un alimento, sino también sus propiedades nutritivas. Por eso, cuando decimos que la comida primero te entra por los ojos, luego por su olor/aroma y finalmente por su sabor, no estamos hablando erróneamente.

Gusto con sabor a Pókemon

Pues sí mi ciela, existe un nuevo gusto y es LA GRASA. Un estudio publicado por la Journal of Lipid Research realizado por científicos de la Universidad de Washington, luego de realizar diferentes investigaciones, llegaron a la conclusión de que existe un químico  (denominado como CD36) en las papilas gustativas de la lengua capaz de reconocer las moléculas de grasa. 
La cantidad de este receptor es variable en las personas, por lo que se pudo establecer que las personas con mayor sensibilidad a este nuevo sabor tienden a consumir menos grasas que los que no lo detectan. 

¿Es covid o te copa el cilantro?

Es un poco loco lo que sucede con este ingrediente particularmente porque quienes lo amamos nos gusta por su sabor fresco y cítrico, pero existe un gran número de personas (que aparentemente son todas amigas mías) que directamente lo aborrecen por su sabor a “jabón”.

Esto ¿qué quiere decir?  Bueno, es posible que quienes sienten ese sabor jabonoso no puedan detectar uno de los muchos compuestos que conforman el sabor característico del cilantro, o puede ser que el resto seamos anósmicos a algo. Recordemos que la anosmia es la incapacidad para percibir el olor o, al menos, la disminución significativa de la capacidad olfativa. Por lo general, también disminuye la capacidad para percibir los sabores, de modo que, muchas veces se relaciona con la pérdida del sentido del gusto. 

También es factible que sea cualquiera de las dos cosas, porque a ciencia cierta no se sabe, pero es un interrogante interesante, ya que debemos tener en cuenta que las diferencias genéticas en el mundo de la percepción del gusto o del sabor varían según la región y la cultura. Cada uno de nosotros es anósmico a ciertos compuestos, muchos de ellos asociados a la comida.

En fin

Cuando elegimos qué comer o beber siempre tenemos una serie de factores que nos condicionan a la hora de elegir. Sin embargo, el gusto y los sabores son quienes nos hacen decidir si lo volveríamos a elegir.

Tenemos cinco sentidos que usamos y funcionan realmente bien cuando los ponemos en usos con una comida o bebida. Las comidas que nos gustan, tienen buen sabor, visualmente se ven bien, huelen bien. Hasta podemos saber por el ruido que produce que está bien (una papa frita bien crujiente es mi prueba empírica favorita).

Por otro lado, tenemos cinco gustos básicos amargo, dulce, salado, ácido y umami. Conocerlos nos hace entender mejor a la comida y saber establecer los balances.

Finalmente, Barb Stuckey, autora de “Taste What You’re Missing” dice que “…una vez que logras tener la comprensión de cómo experimentamos el sabor, cuanto más puedas entender al respecto más lo vas a poder apreciar y más placer vas a poder obtener.”

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