Cuando empecé a trabajar en barra a comienzos de la década pasada las fuentes para acceder a información eran pocas. Si un cliente te pedía un cóctel que no conocías, el paso a seguir era preguntarle a tus compañeros si alguno lo conocía. Si eso no funcionaba, lo que seguía era buscar en un libro que estaba encanutado en algún lugar a ver si estaba allí. Ese libro, en mi caso, era “The bartenders black book”: angosto y alto, tapa negra, anillado, con dibujitos de cócteles delante y recetas adentro. Si no estaba ahí o no tenías libro, arrancaba el show.
Fuera del rush de las noches, allá por el inicio de 2010 las fuentes tampoco eran tantísimas. El primer libro que compré fue “The Joy of Mixology” de Gary Regan en 2014. Lo pagué y lo envié al hotel de un pariente que viajaba a Estados Unidos y me hizo el favor de traermelo. En ese momento, el libro ya era viejo: había sido publicado en 2003. Luego se convirtió en un clásico. La logística era compleja como para repetir seguido y en el mundo de internet había mucha menos información que hoy, pero la que había era buenísima.
La hora de la nostalgia
En Youtube había vídeos de bartenders reconocidos de otros países que enseñaban teoría y técnica de forma gratuita a quien entendiera inglés. Mis consumos habituales eran “Raising de Bar” con Jamie Boudreau, que era dueño de Canon Bar en Seattle. De él aprendí cómo ahumar un cóctel, cómo flamear una cáscara de naranja y cómo estructurar recetas de cócteles con vermut.
También allí estaba “The Proper Pour“, una especie de programa con Charlotte Voisey. Ella fue la primera bartender mujer que vi que no era una de mis compañeras de trabajo. La conocí algunos años después cuando vino a “Tales of the Cocktail” en su versión on tour en Buenos Aires.
En ese momento Youtube aún no había explotado y había más información valiosa fuera de allí. Existía algo que se llamaban “foros”, de inspiración romana, donde personas creaban “entradas” con dudas, consultas o ideas sobre algún tema particular y otras les contestaban. El que recuerdo con más cariño es el que regenteaba Robert Hess, conocido como Drink Boy.
Ahí participaban tipos que escribieron los libros que ahora están en mi biblioteca: David Wondrich, Gary Regan, Simon Difford y más. Era un mundo fascinante porque yo -neófita Pipi desde Córdoba, Argentina- podía preguntar si alguien había escuchado hablar de tal receta y si sabía qué ingredientes llevaba y muy probablemente alguien me contestara con amabilidad. Porque el punto de esa internet era encontrarse con gente a la que le gustaba lo mismo que a una.
Mucho de lo que buscábamos en ese momento eran recetas. La coctelería venía de varias décadas de combinar líquidos de colores con mucho azúcar y había un impulso de volver a las recetas viejas, aquellas a las que hoy llamamos clásicos. Por eso, el programa de Robert Hess que compartía pantalla con Jaimie y Charlotte enseñaba cómo preparar clásicos.
Por suerte, su trabajo aún está ahí. El sitio web de Drink Boy todavía existe, tiene contenido cargado hasta hace un par de años y mantiene la estética de internet de los 2000.
Otro formato usual de aquellos años eran los blogs. El que primero se me viene a la mente es el de Jeffrey Morgenthaler. Él probablemente sea la persona que más admiro de la industria. No sólo porque me gusta su estilo de coctelería sencilla y replicable, sino por su persistencia en compartir conocimiento. El sitio sigue activo y lo actualiza cada tanto. En versión local está “El otro lado de la barra” de Fede Cuco con textos sobre cartas, trabajo en barra y bebidas.
Lo mejor de internet ahora
Ahora hay mucho. Muchísimo. Mi vínculo con internet es diario y fluido pero soy habitué de pocos lugares. Me aferro a aquellos que me hacen feliz. A principios de 2010 lo que buscábamos era información sobre recetas -de cócteles o de preparaciones- y sobre bebidas que no conocíamos. Actualmente, veo bastante zanjada esa cuestión y valoro a quienes crean y comparten herramientas útiles. Quedan aún colegas con voluntad para hacernos la vida más fácil.
Te comparto las que visito seguido:
- Cocktail Safe: una iniciativa de Camper English (el de Alcademics) con información legal y sobre cuestiones de salud para insumos y técnicas. Sirve para buscar si tal o cuál ingrediente es seguro para ser usado en bebidas. Incluye ingredientes alternativos y fuentes de consulta.
- The Carbonation and Dispense Pressure Calculator: una de las creaciones de Jeff Morgenthaler. Te permite calcular cuánto gas ponerle a un líquido de acuerdo al resultado que quieras (que tenga burbujas como una lager, como una soda italiana, como champagne) dependiendo a qué temperatura que esté.
- Spirits and Cocktails Community: Camper English quiso que podamos charlar entre nosotros fuera del universo Meta y volvió a las raíces. Hay hilos con preguntas y respuestas de Wondrich y Simonson, entre otrxs.
