CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Hojas de higo: cómo usarlas en cócteles

El tipo tiene que haber sido italiano. O de familia italiana. Lo digo porque los que llegaron a Argentina no te sembraban un árbol que no diera comida ni a palos. O les llenaba la panza, o no lo querían. 

El terreno de la que hoy es mi casa pertenecía a quien fue EL TAXISTA del pueblo. Las mayúsculas parecen exageradas pero no le quedan grandes a su importancia en la localidad. Mi papá vivó un el campo de por acá desde los 5 años hasta que se fue a la universidad. Su familia llegó en tren. En ese entonces todavía pasaba el tren de pasajeros, ahora sólo el de carga. ¿Adiviná quién los llevó de la estación al campo? Él.

Cuando conseguí esta casa en Sierra de la Ventana estaba feliz. No sólo por haber vencido temporariamente la crisis habitacional, sino también porque tenía gas, así que no me tenía que preocupar ni temer por la convivencia con garrafas. Y tenía patio. Eso era la clave. Ya víví en un departamento y de ahí venía huyendo. 

El jardín supo ser el mismísimo paraíso. Todos en el pueblo lo sabían, menos yo: cada vez que el comisionista viene a entregar una heladera que compré por Marketplace o que le explico a alguien dónde está mi casa, me cuenta cómo era. Así, me fui enterando de cómo supo ser, de todo lo que ya no está y noté que queda más de lo que podría imaginar tener a mano como gastronómica y aspirante a amish promiscua.

El patio era sombrío para quien caminaba por él. El señor tenía muchos frutales y mano verde, así que había árboles que daban limas de un lado y limones del otro; mismo con naranjas y mandarinas; diversos tipos de ciruelas; un invernadero; un pequeño tanque australiano para plantas acuáticas (efectivamente el patio es grande); higueras y nogales. El pino debe haber estado desde antes, ya le encontraré utilidad.

Desde acá la historia se cuenta sola, me parece. El nuevo dueño de la casa “hizo espacio”. Allá fueron los cítricos. Quedó un ciruelo amarillo y uno que da ciruelas remolachas. También están los nogales. Ah, una zarzamora medio escondida sigue ahí. Y la higuera. Mis vecines de esta comunidad me preguntaron apenas llegué si como higos, y obvio que como higos. Porque soy adulta. Cuando te empiezan a gustar las anchoas y las clases de cerámica, sabé que estás en condiciones de empezar a comer higos. Hasta mi llegada, eran comida para las calandrias, que hasta donde yo sé, empiezan a comer higos a muy temprana edad, porque vi de las chiquitas alimentándose del árbol.

Me siento privilegiada. Porque ahora estoy viendo que aparecen higos en la escena coctelera local. Yo, como antes no era adulta y no tenía ninguna higuera cerca, no los hubiese puesto en un cóctel. O no hubiese sabido cómo hacerlo. Mi primera experiencia que vincula higueras y coctelería fue en Italia. Estábamos haciendo la pre-producción para un evento en un bar y la bartender alemana preguntaba dónde estaban las fig leaves

Paréntesis: esas dos palabras van bien para tipografía y para banda indie bajonera.

Fui a google translate y me enteré que figs eran higos. 

A eso lo rescaté de la memoria. No había y no aparecieron, así que en ese momento no las vi, ni las olí, ni nada. El tema se resolvió con hojas de otra cosa. Lo que sí quedó en mi mente fue que las hojas de higuera podían tener alguna utilidad culinaria.

Mismo en Milán, me vinculé con una bartender con la que tenemos una relación medio insólita. Ella no habla inglés. Yo no hablo italiano. Está detrás de la barra de Wood.ing, que es el paraíso para cualquier persona a la que le interese hacer preparaciones caseras con insumos recogidos de la naturaleza. Con la barrera idiomática, lo que nos quedaba era “hablar en coctelería”. Se hace así: ella agarra algo del fondo de barra (que no tiene ninguna botella de bebida comercial), me lo muestra con una sonrisa, lo destapa y me lo ofrece para que yo huela. Yo lo huelo y le digo en español lo que creo que es. A veces también me sirve para que lo pruebe. A su preparación de higos, las dos veces que fui, le dije que era frutilla (me aprendí la palabra fragola para pedir gelato) y se río. É fico, Pipi. Se ve que se acordaba que se me mezclaban esos descriptores. Bah, había uno que directamente no tenía. 

Nos vimos varias veces y siempre nos alegramos de encontrarnos. Ella aún se debe estar riendo de cuando me comí las agujas de pino de un syrup. Era todo un mundo desconocido. Confusión y buenos modales. Hice de tripas corazón y cuando me preguntó dónde estaban las agujas le hice seña de panza. 

Volviendo al tema higos, hay variedad de plantas. No existe sólo una higuera, ni un solo varietal de higo. Subí algunas fotos a Instagram de lo que pude cosechar esta semana y recibí respuestas acerca de que los frutos estaban verdes aún. A juzgar por mis exhaustivas investigaciones (atenti, CONICET) el árbol que está en mi patio pertenece a la variedad “cuello de dama blanco”, que también podría referirse a una sustancia psicoactiva, más no (que yo sepa). Puede también ser “gota de rocío”, cosa que me defraudaría mucho porque el nombre me remite a Juan Luis Guerra.

De impaciente, me acerqué a la planta a tantear la textura de los frutos y entendí que no es que esos higos no maduraaaan mááááás, sino que son verdes. Eso los hace más difíciles para cosechar porque tenés que detectar la tonalidad de verde correspondiente a la madurez parada en una escalera, rodeada de ramas, con una tijera en mano.

Dicho todo esto, hoy no voy a profundizar en el tema de los frutos. Me interesa, eh. Quizás lo haga más lueguito. Hablaré de las hojas: qué se puede hacer con ellas, a qué saben, qué tan difíciles de manipular son, cómo se pueden conservar.

Si tenés acceso a una higuera, es mucho muy importante que te asegures consultando a una persona experta si las hojas son comestibles. Yo no soy esa persona, dicho sea de paso. Tengo la tranquilidad de que mi planta tiene hojas del bien, pero hay plantas cuyas hojas no son aptas para consumo humano.

La primera pregunta que quizás se te venga a la mente sea ¿por qué usar hojas de higo? Primero, porque ya tenemos bastante idea de cómo usar higos (aunque no es la fruta más fácil de manipular) y segundo, porque el resultado está buenísimo. ¡Ah! Y porque nadie las usa para nada así que es una re oportunidad de aprovechar.

La planta, que lleva el nombre botánico de Ficus carica es una de hoja caduca. Eso significa que en otoño se le caen las hojas y en primavera vuelven a brotar. A no colgarla, porque se nos está viniendo el fresco encima. En diciembre algunas variedades producen brevas y entre febrero y principios de abril todas producen sus frutos.

¿A qué dirías que se parece una hoja de higo?

Organolépticamente, claro. 

A mí me parece alucinante que huela a coco. Creer u oler una. Tiene además de eso, una nota a frutos secos que me copa, pero también una cosa herbácea que es poco usual que se encuentre junto al coco y tal. 

En primera instancia definí preparar un endulzante, por el cóctel que tengo en mente. Luego probaré cómo me va con un macerado y te cuento.

Selección de hojas

Aclaro que hay poca info dando vueltas sobre el uso de hojas de higo. Si bien no tengo mi biblioteca entera acá y no voy a develar su paradero por motivos de seguridad (re que nadie se robaría una pila de libros), tengo lo más específico sobre plantas comestibles y preparaciones con ellas. Y no hay mucho allí.

Higiene y conservación de hojas

La textura de las hojas es extraña: por debajo son fibrosas y por encima son ásperas, como incluso con unos pelitos. Así que, lavarlas lleva un tiempito. Por más que la planta sea de un patio conocido, hay que higienizarlas porque en el mundo hay pájaros y pueden causarnos problemas.

Yo las guardé en la heladera en tupper con papel de cocina un par de días como prueba y no tuve problemas. Si querés mantenerlas más tiempo, leí que se pueden congelar. El procedimiento es: blanquear, separar con folex, embolsar y guardar en el congelador. Puede funcionar, o no. No pongo las manos en el freezer por esto.

Recetas y experimentos varios

Fui de menor a mayor. Lo recomiendo para cuando empieces a familiarizarte con un insumo que nunca usaste: primero hacé una preparación que conozcas, que hayas hecho muchas veces a ver cómo te va. Con la info que levantes de ese primer experimento, podés empezar a sumar capas de complejidad.

Syrup de hojas de higo – prueba I

(debería rendir 1000 ml)

  • 700 ml agua
  • 600 g de azúcar
  • Un montón de hojas de higo de las más jovencitas

Primero me enfoqué en extraer el sabor de las hojas y después en endulzar la preparación. Así que, herví las hojas con el agua a fuego bajo. Cuando me pareció que ya sabía como yo quería, pesé el líquido, le agregué la misma cantidad de azúcar blanco, lo removí y lo dejé enfriándose.

Una vez que se enfrió, lo colé, embotellé y rotulé. 

Pseudoóleo de hojas de higo – Prueba II

Puse las hojas bien lavadas en un bowl junto con el azúcar y las martirice un poco con un mortero. No tenía la esperanza de que largaran líquido cual óleo saccharum o previa de un shrub, peeero sí quería explorar la posibilidad de saborizar un poco el azúcar a temperatura ambiente por unas horas. Luego, agregar el agua caliente para disolver el azúcar.

Acá usé cantidades iguales por peso de azúcar y agua. Si te preguntabas por qué en la receta anterior había más agua que azúcar, es porque infusioné un buen rato y 100 ml se evaporaron.

En términos de aroma y sabor, esta forma de preparación da como resultado un syrup más herbáceo y con menos notas a coco. 


Prueba III

La tengo en mente pero no la probé aún y cuando laburo con insumos nuevos no confío en mi registro mental. Jorge Suspenso.

Veremos qué forma le doy a este newsletter para generar continuidad en los experimentos que estoy haciendo, sus hallazgos. Y las derrotas, por supuesto. 


Comentarios sobre los experimentos de endulzantes con hojas de higo

  • Huele más de lo que sabe, así que no escatimes en la cantidad de hojas de higo y tampoco te guíes sólo por el aroma. Saboreá antes de colar la preparación.
  • Queda color amarillo en un momento. Ahí pensé “una verdadera pena”, después se pone menos reminiscente al ser del mal de la peli Sin City.
  • Dejar que se enfríe con las hojas dentro es la que va. No guardes la preparación sin colar, va a ir cambiando con el tiempo y buscamos consistencia.


Temas pendientes en este trabajo en proceso sobre hojas de higo

  • Cambios de sabor y aroma de las hojas a lo largo de los meses en que la planta tiene hojas.
  • Comparar la misma preparación con hojas jóvenes y hojas no tan jóvenes y tomar nota sobre las diferencias en la preparación final.
  • Otras formas de extracción de sabor para endulzantes.

Coctelería y confusión

Existe un cocktail que se llama Fig Leaf y que no tiene higos. Ni hojas de higo. Decepción. La verdad igual es atractivo, porque lleva de base vermut rosso, un poco de ron añejo, jugo de lima, almíbar y bitter aromático. Es de esos que se te puede ocurrir sin querer y te sentís mil porque armaste una mezcla rica con aires a clásico y resulta que está en la edición del libro de Trader Vic de 1947.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Sí, y traigo una receta:

  • 45 ml gin 
  • 25 ml syrup de hojas de higo
  • 7 ml Christallino (aguardiente de peras Williams)
  • 4 gotitas de solución ácida
  • Vino espumoso para completar

Graduación alcohólica aproximada: 15%

Batir todos los ingredientes excepto el vino espumoso. O bien, con el vino espumoso, la cámara prendida y ganas de hacer reír a otras personas. Batir con hielo entero, sumar el espumoso, colar y servir en un vaso collins con hielo nuevo. Decorar con una hoja de higo pequeña.


Uno sin alcohol

Esta es medio jugada porque yo probé con mi kéfir y quedó muy rico, pero mi kéfir y tu kéfir o el kéfir que venden en tu dietética de confianza son distintos. Válido también para kombucha. Lo que es importante es que chequees que el fermento con el que mezcles el syrup no sea muy dulce y le puedas agregar el syrup. Mi idea es agregar al endulzante, gas y acidez. Y sabor.

  • Syrup de hojas de higo
  • Kombucha que no sea de hibiscus, por favor. Diría que de yerba mate puede ir mejor 🙂

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