CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Higos: ideas para usar el fruto en coctelería

La lluvia continuaba. Era una lluvia dura, una lluvia constante, una lluvia minuciosa y opresiva. Era un chisporroteo, una catarata, un latigazo en los ojos, una resaca con los tobillos. Era una lluvia que ahogaba todas las lluvias, y hasta el recuerdo de las otras lluvias. Caía a golpes, en toneladas; entraba como hachazos en la selva y seccionaba los árboles y cortaba las hierbas y horadaba los suelos y deshacía las zarzas. Encogía las manos de los hombres hasta convertirlas en arrugadas manos de mono. Era una lluvia sólida y vidriosa, y no dejaba de caer.

La lluvia – Ray Bradbury

Hubo un temporal. Que duró tres días y tres noches. Cayó muchísimo agua del cielo. Durante esos tres días nunca dejó de llover, ni de haber viento. Las ráfagas llegaron a los 130 km/h, que combinado con algo así como 180 mm por día es como baldazos de agua en las ventanas. La primera noche ya los árboles se empezaron a asustar y a partir de ahí, a partir. Las autoridades locales pidieron a la ciudadanía que no salga de sus casas. Ya cuando los árboles tienen motivos para tener miedo, al resto de nosotres, nos queda sólo la opción de anidar y esperar.

Entre las cosas que pensé durante esos días fue en lo que esperaba de mis árboles. Tenía expectativas puestas en ellos y no era justo pedirles que se comporten como si no hubiese habido un temporal, como si no hubiese estado nublado, como si sus ramas no hubiesen estado moviéndose de acá para allá. Los más observados eran el nogal y la higuera. El nogal, porque veía por mi ventana las nueces volando y cayendo sobre el barro, incluso las que todavía no estaban maduras. Y la higuera porque 3 días de falta de sol en pleno momento de maduración de frutos puede ser un problemón. Muchos dejarían de crecer, otros madurarían sólo si el clima pegaba un volantazo y la planta mostraba ser resiliente.

Cuando pasó el temporal, salió el sol y se secó un poco el barro, me acerqué al árbol con la escalera en un hombro, una tijera y la tapa de una vaporera de bambú, que iba a usar de recipiente recolector, a cosechar higos para hacer algunos experimentos. Me escabullí entre las ramas en vano. A los pocos frutos que estaban maduros se los habían comido ya las calandrias. El resto estaba durísimo. La naturaleza me recordó que su ritmo es independiente de mis necesidades o voluntades. Volví con la escalera, la tijera y la tapa de la vaporera a escribir sobre otra cosa y preguntarme si tendría que esperar diez días o diez meses para volver a cosechar de ese árbol.

La escalera está fija abajo de la higuera, así hago un par de pasadas diarias intentando divisar frutos que estén para cortar y llevarlos a la heladera. En este momento la escalera sigue ahí. Una vez que junté una cantidad considerable, volví a entrar a mi casa y me comí la parte que hubiese correspondido a las calandrias. Al resto, lo usé para experimentos y cócteles.

Características de los frutos

Mi planta de higos es verde. Produce lo que popularmente se llaman “higos blancos”. Que son iguales a los que no son blancos, solo que en vez de ponerse medio violetas cuando maduran, siguen siendo verdes.

Podemos convenir que el higo en sí mismo, además de ser polémico a nivel sensorial, es estructuralmente raro. No sé qué imaginaría yo que tiene adentro la fruta, pero claramente no todos esos cositos, sin carozo. Cada uno de esos “cositos” es una fruta propiamente dicha. Resulta que el higo es una “infrutescencia”, o sea, un montón de frutas pegaditas en un conjunto que conforman lo que nosotres consideramos “un higo”.  Otros ejemplos de infrutescencias son las fresas o las piñas.

Mi planta también produce brevas. Yo no había escuchado nunca esa palabra hasta diciembre de 2021, cuando de golpe empezó a dar. Las brevas se ven como higos, son un poquito más grandes y usualmente menos dulces. Son frutos que en la temporada anterior no llegaron a  madurar y quedan ahí esperando a que el clima dé indicaciones de que las condiciones para madurar están dadas. No todas las plantas las producen. Creo que sólo adultas hacen ciclo de dar brevas en diciembre e higos en marzo. Esto último no está del todo chequeado.

Combinaciones de sabor posibles 

  • Pasas de uva. Me imagino mejor relación con las rubias que con las otras por el tema de la acidez.
  • Manteca
  • Guayaba. Desconozco absolutamente el ciclo de producción de la guayaba y si eventualmente coincide con la estacionalidad de los higos. Me remito a reproducir la recomendación de Food Pairing.
  • Castañas
  • Vainilla
  • Chocolate
  • Canela
  • Almendras
  • Cerezas. Esto es una picardía porque no coinciden en temporada, pero se puede pensar quizás en cherry brandy o algún licor con sabor a cereza.

Forma de usarlos

Si tenés un roner, me llevás ventaja. Aún no tengo uno, pero podrías hacer magias con él. Ciertamente es raro el tema de las semillitas y el líquido que hay en la pulpa de los higos.  

Vermut rosso + higos

Ese líquido es el motivo por el cual no me animé a “agregar” el agente saborizante – en este caso, higos- en el destilado y preferí meterme con el vermut. Medio polémico, pero funcionó.

Como me comí la mitad de los higos que logré recolectar y además, es de persona de bien pasar las recetas en litros o 1000 ml, la escalé:

  • 160 g de pulpa de higos frescos
  • 1000 ml vermut rosso (con base de vino blanco)

Coseché los higos, los lavé, los corté a la mitad y con una cuchara fui sacando la pulpa. Recomiendo usar una de las de submarino para eso, yo la verdad es que no encontré ninguna en mi casa, así que usé una de las que se usan para refrescar. Estoy segura de que tengo, pero también de que soy muy desordenada. Finalmente mezclé ambos ingredientes, rotulé y esperé. 

Si tenés un roner, embolsás todo junto y lo llevás  a agua a temperatura baja por unas horas y ya.

Es poco usual hacer una especie de macerado usando como base una bebida que no es un destilado. Lo de extraer sabor sin levantar la temperatura con 17-19% alcohol generalmente no funciona. Funcionó.

Una vez que agarró sabor, hay que separar la pulpa de los higos del líquido. Te recomiendo que lo hagas en dos pasos, así es más rápido y achicás las chances de tener que hacerlo varias veces. Primero, pasá la mezcla por un colador de malla fina, así quitás lo más grueso. Después, para que te quede bien prolijo, pasalo por un filtro de papel.

Esta mezcla se guarda en la heladera. Porque es vermut y el vermut, en última instancia, es vino.

¿Qué vida útil tiene? No lo sé, puesto que recién empiezo a experimentar y dudo que mi planta de higos me siga dando frutos como para más experimentos. En 2023 puedo averiguar al respecto.

Manhattan + higo

Foto de Ema Blom

De entrada me pareció una buena idea hacer un Manhattan que tenga el plus del sabor a higo fresco. La fruta da mucha versatilidad a la hora de pensar recetas, pero fue lo primero que se me vino a la cabeza como algo que me gustaría tomar y ver en la carta de un bar. Lo pensé un poco como cuando un cliente te dice que no suele tomar whisky pero capaz le gustaría empezar y le servís un Penicillin. Bueno, algo así. Si no sabés qué onda con los higos y te gustan los clásicos, esto puede funcionar. Porque mucho del odio hacia los higos es sólo rechazo hacia su textura.

  • 60 ml bourbon
  • 30 ml vermut rosso con higo
  • Dashes de bitter aromático

Graduación alcohólica aproximada: 27%

Refrescá todos los ingredientes para enfriar, diluir e integrar. Colá y serví en una copa fría. Yo sé que los higos son re lindos como garnish y además, ricos para comer frescos, pero me rehuso a ponerle higo a una copa tipo cóctel. El mejor escenario es una rodaja finita del centro de la fruta flotando, pero si está flotando ahí, para comerla te tenés que ensuciar las manos y esperar a haberte tomado todo el cóctel. Cual jueza de película pego un martillazo sobre la mesa y  anuncio veredicto negativo rotundo a usar garnish para esta receta.

Syrup mega concentrado de higos

Es fácil decir que esto es un óleo saccharum y que más o menos quede claro de qué hablo. Pero técnicamente no lo es porque no hay aceites involucrados. Sí es un endulzante. No, no hay un nombre específico para esta preparación. Yo diría que es un syrup concentrado de higos, me parece que es la forma más pertinente de describirlo: azúcar disuelto en los líquidos que salen de la pulpa de los higos. 

Nuevamente, si tenés maquinitas, todo será más fácil. Te adelanto que las proporciones son orientativas porque yo no sé cómo tenés los higos vos, yo nomás sé cómo están los míos: envasá al vacío 2 partes de pulpa de higos por 1 de azúcar. Esto sería, 1000 gramos de pulpa de higo junto a 500 gramos de azúcar y esperá. El resultado va a ser un líquido bastante espeso que hay que colar. 

Si no tenés envasadora, podés usar un bowl y un mortero como para arrancar el proceso y luego esperar y colar.

¿Se puede hacer syrup 1:1, es decir, que tenga partes iguales de azúcar y agua con higos? Claro que se puede. Si lo querés usar de la misma manera que usás tu syrup simple, andá por ese camino. En mi caso, definí hacer un concentrado porque me pareció que para el cóctel que voy a usar necesitaba mucho sabor a higo en poco líquido. Ya vas a ver.

Old Fashioned + manteca +higo

  • 60 ml bourbon con manteca salada
  • 2 bar spoons syrup concentrado de higos frescos
  • Dashes de bitter aromático

Graduación alcohólica aproximada: 30%

Para el bourbon con manteca hay que hacer un fat-washing. Te dejo las indicaciones para que las veas en detalle si te interesa la temática, pero te lo resumo: calentás manteca hasta que se haya derretido y la ponés en un frasco con el bourbon y -en caso de que no estés usando manteca salada- sumá una pizca de sal, mezclalo y esperá a que el bourbon tome sabor. Cuando ya sepa a manteca, ahí sacás la capa que está en la superficie (la grasa flota). Si vivís en un lugar en el que hace mucho calor, entonces llevá el frasco a frío así se solidifica la materia grasa y la podés sacar más fácil. Para que el bourbon te quede impecable, es clave filtrarlo con papel.

En un vaso old fashioned serví todos los ingredientes, sumá hielo en cubos, refrescá hasta que la mezcla esté bien fría y decora con un cuarto de higo fresco. Acá, sí.

Higos + algarroba

Yo sé que combinan. No probé nunca el mixer que voy a sumar a esta receta que, aunque podría hacerlo casero, ya hay quién lo hace:

  • Syrup mega concentrado de higos frescos
  • Kombucha con algarroba y café (la hace Aloja, así que podés comprarla enlatada)

Sin alcohol.

En un vaso collins con hielo en cubos mezclá el syrup con un poquito de la kombucha hasta que se haya integrado, sumá hielo y completá con más kombucha. Sentite libre de decorar este cóctel con higos frescos del color que tengas.

Bonus Track: Ficátum

El año pasado, en un curso sobre huerta agroecológica que organizó 10.000 años compartí grupo con Christian Vera Ponce que está a cargo de Ficátum. Un proyecto increíble de cuidado de higueras antiguas, investigación histórica y difusión tanto de las plantas como de los productos comercializables. Hay plantas que están ahí hace 300 años, en Arequipa, Perú. En su sitio hay fotos hermosas de los paisajes, las plantas y los procesos para secado. Actualmente cuentan con la documentación más vasta sobre la cultura del higo en Europa. 

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