CÓCTELES

¿Es el Old Fashioned el primer cóctel de la historia?

El finde estuve detrás de la barra. A veces pasa que algo se alinea en un bar y salen anécdotas memorables. O al menos momentos que te recuerdan por qué seguís trabajando servicio a los treinta.

El despacho fue medio de locos, mucho trabajo durante muchas horas y en el medio de todo eso la encargada me dice que un cliente quiere saber cómo hacemos los Old Fashioned, le explico y al ratito vuelve. Me pide que me acerque a una mesa a hablar con ese cliente que hacía muchas preguntas. Pintaba hostil y así empezó: saludo, presentación, poner el tema sobre la mesa.

Era una pareja de más o menos 50 años, claramente no vivían en Córdoba (no sé cómo uno se da cuenta de esto exactamente, pero uno se da cuenta). Volví a explicar cómo hacemos el Old Fashioned y aclaré que puedo hacerlo de otra manera si era lo que él prefería.

Ella miraba y él me daba instrucciones sobre cómo quería su cóctel. La primera reacción fue pensar “bueno, amigo, ponete un bar y ya”, porque sábado 2 am. Lo quería con Angostura regular y también Angostura de naranja, con Maker’s Mark, con azúcar en vez de almíbar, y con piel de naranja, no con media rodaja. Perfecto, a todo que sí.

Parecía que esa conversación ya había terminado, pero cuando estaba por darme vuelta para volver a la barra a preparar lo que me habían pedido, el tipo me dice: “El Old Fashioned es el primer cóctel que se creó en la historia—acá le pone énfasis y apunta con el dedo—EL PRIMER CÓCTEL DE LA HISTORIA. Te lo cuento para que lo sepas”. Ahí aparecen unos cuántos caminos posibles: decirle que sí, que de una; decirle que no; o decirle que no pero que sea una conversación, no un monólogo. Siempre es desafiante dar vuelta la cosa.

Las cosas por su nombre

Es difícil establecer el rol del lenguaje en todo esto, aunque si hubiese prestado suficiente atención en la universidad quizá podría darle más sentido a esta oración. El punto, en definitiva, era si eran cócteles aquellos que se crearon antes de que se adoptara la palabra cocktail. Si nos ponemos estrictos, lo cierto es que la mayoría de los cócteles que tomamos actualmente no lo son según la definición y que tampoco importa tanto.

El término cocktail aparece por primera vez impreso en un diario en Estados Unidos en el año 1806. El editor contesta una carta de un lector en la que consulta por el término y lo define como una bebida estimulante compuesta de algún destilado, azúcar, bitters y agua. Lo que hoy conocemos como Old Fashioned empezó a existir a principios del 1800 bajo el nombre “Whiskey Cocktail”: whisky, azúcar y bitters, servido sin hielo. Promediando la mitad del siglo XIX los bartenders comenzaron a agregarle toques mágicos: Chartreuse, curaçao, y vaya uno a saber qué más. Así es que para referirse a la receta original se popularizó el término Old Fashioned Whisky Cocktail, que sería algo así como “cóctel de whisky a la vieja usanza”.

Lo que le conté es que antes de que en Estados Unidos se tomara masivamente el bourbon, se tomaba mucho coñac. De hecho, varios de los cócteles que tomamos hoy en día con bourbon figuran en libros antiguos con coñac, whisky e incluso ginebra. El brote de filoxera que atacó la región francesa de Coñac allá por 1800, sumado a las siempre difíciles relaciones entre franceses y británicos, colaboró para que bastante antes de que apareciera la palabra cocktail el ron se popularizara a una escala increíble.

Hay un libro al respecto que se llama And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails de Wayne Curtis que cuenta la historia de los Estados Unidos, algo de Latinoamérica e incluso India a través de esta bebida.

Ya a mediados del Siglo XVII el ron era un hit en el mundo. Los ingleses estaban produciendo azúcar en algunas islas del Caribe con un remanente de una parte de melaza cada dos de azúcar producida. Y si hay alguien bueno para hacer negocios son los ingleses. Ese remanente empezó a ser la materia prima con la que se produjo este destilado. Y aunque la historia de los piratas es muy pochoclera—estos realmente existieron y no eran tan distintos de los no-piratas que recorrían los mares con bandera de algún país—la mayoría de las mezclas populares con ron vinieron después que ellos.

En 1655 el ron empezó a repartirse a los marineros británicos. Y se asignó una ración diaria. Sorpresivamente esta política se mantuvo hasta 1970, cuando ya era completamente indefendible seguir trasladando bebida y sirviendo ron a todas las tripulaciones.

Rum was called “Necessity”

Las indicaciones son las siguientes: servir dos onzas de ron en un vaso con capacidad para ocho onzas, llenar con agua. Agregar un chorrito de jugo de lima fresca o azúcar morena. Eso es un grog, que resultó ser una gran solución para el escorbuto, aunque no precisamente por el ron, lo que hubiese sido un desenlace más interesante para la historia, en mi opinión.

Para entender: el escorbuto es una enfermedad que se produce por falta de vitamina C, que es la que nos ayuda a producir colágeno, y sin colágeno los tejidos empiezan a romperse. Como los humanos no producimos vitamina C, necesitamos ingerirla a través de los alimentos. Los viajes largos en barco, con una dieta pobre, mataban muchas veces a buena parte de las tripulaciones hasta que en 1753 James Lind probó la eficacia de los cítricos para tratar la enfermedad, que para 1795 ya había dejado de ser una amenaza.

Algo de esto fue lo que le conté al señor de la mesa 21 un sábado a las 2 am. Terminamos riéndonos. Les hice sus Old Fashioned, me dijeron que estaban ricos y dejaron USD 20 de propina.

Comprar “And a Bottle of Rum..” de Wayne Curtis

Podés comprar este libro a través de Book Depository. Te llega a tu casa en un par de semanas. Este es tapa blanda y no tiene dibujitos, ni fotos, ni nada que alegre a un niño. Está en inglés y tardé meses en leerlo. Aun así lo recomiendo.