RECETAS

Parecido no es lo mismo: limas y limones. Cuándo usar qué.

Fue hace diez años. Estaba rindiendo el final de Historia Social Universal I. Imagínense una Pipina bien jovencita, con cara de asustada y probablemente usando chaleco negro. El examen era oral, como todos los finales de la carrera. Creo que a los profes de Ciencias de la Educación les daba fiaca sentarse a corregir así que preferían este formato, que les daba chance de liquidarlo en una jornada.

La dinámica era la siguiente: teníamos que pasar a rendir de a dos y esta vez, la profe -que por supuesto tomó cosas que dijo claramente que no iba a tomar- decidió que hiciéramos capilla* , pero sin papel ni birome.

*Por si nunca escuchaste la expresión, hacer capilla en la jerga universitaria es cuando la profe en un examen oral te dice las preguntas y vos te sentás ahí con tu hoja a preparar lo que vas a contestar mientras otra persona que ya estuvo en tu lugar, habla.

Harry Potter y el misterio de porqué necesitás 60 minutos para darte cuenta si estudié.


La cuestión es que la profe te decía por ejemplo: “Andá preparando la guerra del Peloponeso y el gobierno de los treinta tiranos”, mientras vos “preparabas” eso, al lado alguien respondía sobre lo que había “preparado antes”. Así una hora. Porque pintó hacer muchas preguntas.

En medio de ese ida y vuelta demoníaco me preguntó sobre la Revolución Rusa y le conté que en febrero de 1908 ya comenzó a haber algunos levantamientos por la hambruna generalizada.

Y ahí la doña me frenó en seco:
– No fue en 1908
-¿ahhh, no?

-En 1917 fue, Yalour
-Parecido, le contesté
-Parecido no es lo mismo, Yalour
-No, claro que no.

Hubiese sido una buena idea asociar la revolución rusa con la primera guerra mundial para acordarse, ¿no es cierto?. La anécdota de mi respuesta pasó a formar parte del acervo de mi facultad. Confieso igual que no hubo aprendizaje, porque tuve que googlear la fecha para escribir este correo. ¡Mirá de quién te burlaste, universidad!

La importancia del contexto


Si el programa de la materia va desde el antiguo Egipto en el 3000 y pico antes de Cristo hasta el primer mandato de Menem que terminó en 1995, te diría que 9 años de diferencia no son diferencia. 

En estos tiempos de cuarentena por el Covid-19 los reemplazos de ingredientes están completamente aceptados. No nos vamos a poner exquisitos, si hay limones, usamos limones y si hay limas, venga nomás. Ahora, parecido ES lo mismo.

Eventualmente, los bares van a volver a abrir y nosotros dejaremos de ser payasos tristes, como dice Guille Blumenkampf. Veamos -entonces- el tema de cuándo usar uno y cuándo usar otro (si tenemos chances de elegir). 


Desambiguación: limas y limones


Los ingredientes más utilizados para dar acidez en el mundo de la coctelería son las limas y los limones. Parecidos, pero distintos. Primero que nada, quiero aclarar cuál es cuál porque en esta sala hay gente de varios países de hispanoamérica y no quiero generar confusión.

Limón
Lima

Cuando hablo de limón me refiero al que tiene piel amarilla, es más grandecito y tiene forma medio ovalada. El nombre científico es Citrus × limon. Su jugo tiene en el orden de 48 gramos de ácido cítrico por litro y 20 de azúcar en forma de fructosa.

La lima, por su parte, es más redondeada, su piel es verde y es más pequeña. Tiene algo así como 45 gramos de ácido cítrico por litro y también tiene ácido málico y succínico. Se percibe como más ácida que el limón porque tiene sólo 8 gramos de azúcar por litro de jugo. 

Ahora sí: ¿Lima o limón?

Armé acá un listadito para repasar algunos criterios de cuándo usar qué. Spoiler alert: no hay reglas generales y las categorías no son excluyentes entre sí**.

De todas maneras te invito a que pruebes, compares y decidas por vos mismx qué te parece que queda mejor en cada caso.

Con jugo de tomates

Chorrito de limón en esos Bloody Marys, aunque el color verde le quede mejor al rojo.  

Cócteles con ron

Lima. Aplica en general para destilados con base de caña: rones de distintos estilos y cachaca también. Clásicos que se me ocurren para ejemplificar son el Daiquiri (ron claro, syrup y jugo de lima), la Caipirinha (cachaca, gajos de lima y azúcar de caña), Old Cuban (ron, jugo de lima, espumante, syrup, bitter Angostura y hojas de menta) o Zombie (ron, jugo de lima y de pomelo, syrup de canela).

EL contra-ejemplo es el Hurricane que lleva ron oscuro, jugo de limón y syrup de maracuyá.

**Categorías no excluyentes se refiere a que puede surgir un caso en el que hagas una receta con algún ron y jugo de tomate y ahí, mi pequeño saltamontes, estarás a la buena de dios.

Cócteles con whisky

La tendencia general es a usar limón. Ejemplos de esto pueden ser el Penicillin, que lleva blended scotch whisky, jugo de limón, syrup de miel y jengibre y gotas de malta ahumada; el Trinidad Sour que lleva rye whisky, orgeat, jugo de limón y Angostura bitters (ñami ñami) o el whisky sour.Cócteles con gin 

Acá la cosa se complejiza más porque cada gin tiene una selección de botánicos particular que hace que combine mejor con un cítrico o con el otro. En lo referido a recetas, hay clásicos con lima, como el Gimlet que lleva gin estilo London Dry y cordial de lima, y también clásicos con limón; como el Tom Collins que lleva gin London Dry, jugo de limón, syrup y soda. 

Acá la maña está más bien en definir qué gin tiene sentido usar para qué receta, pues como dice Audrey Sanders “lime goes with Tanqueray, lemon goes with Beefeater”.

Cócteles que llevan destilados de ágave

Mezcal y tequila van mejor con lima que con jugo de limón. Esas Margaritas andan a pleno con lima y de hecho, este cítrico funciona especialmente bien con la fructosa en Tommy’s Margaritas (tequila, syrup de ágave y jugo de lima).

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