Una de las aristas poco comunicadas de nuestro trabajo tiene que ver con tomar decisiones en pos de la rentabilidad del bar. Por lo general, lo que se ve y se comunica es la creatividad y personalmente considero que si las ideas fabulosas para armar recetas que tenemos no son rentables, más que creatividad, es divague.
Situación: Armás una receta, hacés el trago, se lo das a tus compañeros para que lo prueben, a los camareros les encanta, lo costeás: $60. Pasa a ser anecdótico que hayas armado un cóctel rico, porque que la finalidad última de un bar como unidad de negocio es generar lucro y nosotros debemos generar productos alineados a ese objetivo. Si sube el agua, sube el corcho.
Costeo de recetas
El costo de cada cocktail es información clave para, primero, determinar la viabilidad de incluir esa receta en un menú o descartarla, y luego para -en conjunto con los precios que maneja la competencia, las proyecciones de venta, el mix de productos de la carta, entre otros- decidir el precio de venta que va a tener.
Para calcular el costo casi no es necesario saber matemática, con entender cómo funciona una regla de tres simples a mí siempre me alcanzó; lo que sí es útil es tener conocimientos sobre planillas de cálculo. En caso de que no sepas nada de fórmulas de excel, mi más sana recomendación, por esto y por varios otros motivos, es que te lleves bien con el encargado de compras o el administrador. Ellos están superfamiliarizados con estas herramientas y convengamos ninguno de nosotros quiere pasar tiempo haciendo un curso sobre planillas.
Info que necesitás para armar el costeo:
- Borradores de recetas: los líquidos deben estar expresados en mililitros. Normalmente esa es la unidad de medida que se utiliza para cargarlas en los software de gestión.
- Costos actualizados de los insumos que vayas a usar.
- Presentación en que se compran esos insumos: si son botellas, de cuántos mililitros; si son cajones, de cuántos kilos; si son paquetes, cuántos gramos tienen. Sino, puede servir saber cuánto rinde un insumo.
La planilla mágica
Acá hay un archivo con la planilla que uso para costear recetas con fórmulas incluidas. Es un gdocs con permiso público para ver, para usarlo hay que copiar y pegar en una planilla nueva.
Una vez que tenés toda esa info, la usás para completar las columnas.
En general, uso como parámetro el costo/precio de venta (es el porcentaje que representa el costo en el precio de venta, ejemplo fácil: si un cóctel tiene como costo $25, el precio de venta iría a $100) con un objetivo del 25%. Así a grandes rasgos parece mucho remarque, pero es sólo costo de mercadería lo que se está contemplando. ¿A dónde va todo el resto? bueno, con eso se arreglan las heladeras, se paga el alquiler, los gastos, los sueldos, y lo que sobra, es ganancia.
Bonus track
En él hay una pestaña en la que figura la cantidad de hielo entero o roto que cabe en determinada pieza de cristalería y la capacidad que le queda disponible para líquidos una vez que le pusimos hielo. Pueden servir como guía, pero depende de la cristalería que uses.
Y acá un post sobre rindes de los cítricos.
admin
27 junio, 2016 at 22:12El “por cada” se refiere a cuánto de la presentación (botella, paquete, etc) representa la cantidad que vamos a usar en una receta. Por ejemplo: si en la receta que estamos costeando pusimos 60ml de vodka y la botella de vodka que compramos es de 750ml, en la columna “por cada” va a aparecer 0,08. Es decir, cantidad que vamos a usar dividido la presentación de la botella (prestar atención a que estén en la misma unidad de medida. O ambos en ml, o ambos en l)
Ese número multiplicado por el precio de la botella es lo que nos da como resultado el costo de los 60ml de vodka.
¿Aclaró un poco?
Inventario para principiantes: para qué sirve y cómo mejorar las diferencias – Chicas Barra
22 mayo, 2017 at 00:19[…] Si aún no tenés muy claro cómo calcular el costo de un cóctel, te puede servir este post […]
Todo lo que hay que hacer para cambiar carta (después de armar las recetas) - Chicas Barra
12 marzo, 2019 at 00:19[…] primas o preproducidos que no estabas utilizando anteriormente. Si hiciste la tarea bien y calculaste el costo de cada cóctel, entonces tenés también la info de cuánto cuestan esos insumos. Los tenés que […]
Roberto Moreno
2 febrero, 2021 at 13:32Muy buena información. Me ha gustado mucho la planilla.
Hoy en día en fundamental tener hecho el escandallo y la ficha técnica de cócteles para llevar una buena gestión económica en bares y restaurantes. Muchas gracias por compartir la información.
Juan
3 marzo, 2021 at 05:08Muy interesante, en el momento en el que consiga la licencias apertura malaga también crearé mi negocio y anotaré esas claves.