CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Shrub de cerezas y vino tinto

La invitación fue repentina y sorpresiva: ¿querés venir a cosechar un árbol de cerezas? La oferta era para ya, para “soltá lo que tengas en la mano y parate en la vereda a esperar que te pasen a buscar” porque se avecinaba una lluvia con viento que – a su modo- se iba a ocupar de cosechar las cerezas. Había que ganarle de mano. A mí me pareció un planazo y como seguramente estaba escribiendo y escribir es un poco un infierno, me subí a ese tren convenciendo a mi conciencia de que la experiencia iba a traer potencial aprendizaje. Pipi, te presento a la espontaneidad.

El árbol en cuestión está localizado a 8km de mi casa, en una localidad que se llama Saldungaray y que por supuesto está llena de vascos. Y como está llena de vascos, es un gran destino para quienes disfrutan de jugar a la pelota-paleta. Además, es un lugar atractivo para las personas fanáticas de Salamone porque al cementerio del pueblo lo hizo él.

El árbol está específicamente en el patio de Belia, que tiene 95 años “ya casi para 96, querida, cumplo en 4 meses” y que solicitó asistencia porque no quería desperdiciar las cerezas y ya no está para subirse a la escalera pero sí está para hacer mermelada sin carozo. 

De más está decir que el pronóstico falló, no hubo tal tormenta ni tal viento. Nosotres trabajamos velozmente con escalera y fuentón cosechando las frutas del medio y un poco las de arriba (algunas estaban ya medio pasadas). Las de abajo del todo las podía recolectar Belia.

Entre ramillete y ramillete fui charlando con la doña. Le pregunté cuántos años tenía el árbol y si siempre daba tanto y me dijo que hace 14 años lo compró. Era chiquito. Es sabido que pertenezco al equipo humanidades así que no soy especialmente sensible a los números pero al toque se me prendió algo en el cerebro: lo plantó a los 81. ¿¡Quién tiene el espíritu de plantar un frutal a los 81?!  Evidentemente una persona que va a vivir para verlo dar frutas por varias temporadas.

Ella, que es incapaz de ir a sentarse adentro mientras otras personas trabajan, estaba sobre un banquito pidiéndonos una y otra vez que por favor no nos cayéramos y recibiendo fuentones con fruta para limpiar y clasificar. Cuando el árbol ya estaba medio pelado y el equipo empezaba a sentir que era más cómodo no tener los brazos hacia arriba, finalizó la cosecha.

Comenzó la clasificación. Me senté en el piso y me sumé a una ronda chiquita para desacartar las cerezas podridas o mordidas por pájaros y sacar las hojas. Hay algo  maravilloso que se da cuando hay al menos tres personas sentadas haciendo una actividad sencilla y repetitiva durante un largo período de tiempo. La regulación entre momentos de silencio y conversación funciona perfectamente. Ahí perdí la noción del tiempo, creo que esa es la parte meditativa de la cuestión. Cuando terminamos hubo consenso: fueron 15 kilos de fruta.

Belia quería que me lleve muchas más cerezas y que me quede a almorzar y aunque yo lo que más quiero es comer las milanesas y los escabeches de Belia, debía volver a mi vida de Google Calendar. Quedó pendiente, así que no faltará oportunidad para que esta “querida” almuerce las mejores milanesas fritas con vino blanco de caja muy frío y charle del noticiero rodeada de plantas.

Usar las cerezas

Armé un sólo insumo y lo apliqué en tres recetas: una con alcohol, una de baja graduación alcohólica y una sin alcohol. Pensé en que era importante que la receta sirva para un insumo con buena vida útil porque con tanta disponibilidad de fruta, sino era como tirarla a la basura. 

P.U.M. Preparación de usos múltiples: shrub de cerezas

Los shrubs son almíbares ácidos que se hacen con una fruta o verdura, azúcar y vinagre. En términos de función que cumplen en un cóctel, podemos decir que son a la vez endulzantes, acidificantes y saborizantes. Y sólo tuviste que levantar una botella del rack, tuki.

Elegí usar azúcar una mezcla de azúcar blanco y mascabo porque a la hora de armar esta preparación ya tenía en mente que iba a combinarla con bourbon. El azúcar mascabo va a resaltar sus notas a vainilla, caramelo, frutos secos. 

¿Qué onda con el azúcar? Mi proveedor de mascabo evidentemente va cambiando de proveedores o bien, su proveedor no tiene especial predilección por la consistencia del producto. Esta vez vino con bastante melaza, así que si usaba sólo de este azúcar me iba a tapar el sabor de las cerezas. Usé dos endulzantes: uno que solamente endulza (azúcar blanco) y uno que endulza y da sabor (mascabo).

Elegí usar vinagre de vino tinto porque va bien con las cerezas, si no tenés a disposición, podés reemplazar con vinagre de manzana que no se parece pero igual funciona. La data respecto a vinagres, con qué frutas se puede hacer shrub y con cuáles no, cómo conviene proceder en cada caso, está en este curso online

  • 1000 g cerezas sin carozo cortadas a la mitad
  • 300 g azúcar blanco
  • 200 g azúcar mascabo
  • 100 ml vinagre de vino tinto

Lavá y cortá las cerezas, ponelas en un recipiente o bolsa para vacío con los azúcares, llevá a la heladera y esperá. Una vez que largaron buena cantidad de líquido y el azúcar está disuelta, sumá el vinagre y colá. 

Esto se guarda refrigerado y dura un montón si no estás sacándolo y poniéndolo en la heladera.

Cócteles varios para probar

Un highball:

Este cóctel tiene aproximadamente 15,5% alcohol.

  • 60 ml bourbon
  • 45 ml shrub de cerezas
  • Agua con gas fría para completar

Integrá el shrub con el bourbon, serví en un vaso de highball con hielo en cubos, completá con agua con gas fría. Remové hasta que quede todo del mismo color. 

La posta es servir primero el agua con gas y después la mezcla de shrub y bourbon así no tenés que revolver. Recomiendo que te fijes cuánto agua con gas usás así te ahorrás un paso. Acá podés ver el paso a paso con bloopers incluidos.

Uno de baja graduación alcohólica:

Este cóctel tiene aproximadamente 6% de alcohol.

A la hora de armar recetas enfocadas en consumo consciente, los criterios a usar son remover, reemplazar y reducir (RRR). En este caso lo que hice fue algo así como reemplazar. Usé una bebida con 17% de alcohol, en vez que los 40% o 45% del bourbon. 

  • 40 ml shrub de cerezas
  • 60 ml vermut rosso
  • Rooibos frío para completar

Integrá el shrub con el vermut, serví en un vaso de highball con hielo en cubos, completá con rooibos frío. Remové hasta que quede todo del mismo color. 

Quizás te estés preguntando qué es el rooibos. Bienvenidx a mi mente (John Malkovich vibes). Es un arbusto originario de Sudáfrica con la que se hace una infusión que me gusta mucho. Además dicen que tiene propiedades beneficiosas para la salud, fuente: la bioguía. No es un té porque no viene de la planta camelia sinsensis, sino que entra en la misma categoría que el boldo, la manzanilla, el tilo y demás.
 

Uno sin alcohol:

  • 60 ml shrub de cerezas
  • Rooibos frío para completar

Serví ambos ingredientes en un vaso alto e integrá.  HORIZONTAL 21: “Me elevé en el espacio sin intervención de agentes físicos conocidos”, quién te conoce.

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