Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.
¿Qué son los cordiales?
Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.
¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.
En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)
En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.
Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.
¿Cómo armar una receta de cordial?
Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.
Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)
Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante. De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado
1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin
3/4 oz Cordial de Pomelo
3/4 oz jugo de lima
2bsp Chartreuse
Batido, servido en un trago corto con hielo.
Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)
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Hola! Gracias por la data! Tengo una duda: el alcohol de grano a 40 grados dónde se consigue? Porque veo que venden bidones de alcohol de cereal neutro de 95 grados pero no de 40 grados .. Gracias!
6 Comentarios
Javiera
20 noviembre, 2019 at 15:35Hola! Esta receta cuanto rinde? 2,7 Litros? Sumando los 2 de agua para el almíbar y los 750 del Gin ??
Gracias!!
Armstrong.Barbara
5 junio, 2020 at 11:58Active people believe that only by promoting themselves can promote the world, as long as they promote themselves, they can promote the world
Church.Dominic
7 junio, 2020 at 17:35Success is to simplify complex problems and then do it.
Nia
20 agosto, 2022 at 13:55Hola! Gracias por la data! Tengo una duda: el alcohol de grano a 40 grados dónde se consigue? Porque veo que venden bidones de alcohol de cereal neutro de 95 grados pero no de 40 grados .. Gracias!
Sulo
19 septiembre, 2023 at 19:14El alcohol de grano a 40° es vodka, básicamente.
Joppe
27 febrero, 2023 at 18:57¿Hay curso sobre este tema?