El momento viejazo: cuando arranqué a trabajar como bartender cerezas era equivalente a unas cosas gelatinosas horribles. Obvio que en el mercado había cerezas en verano, pero no se nos ocurría usarlas en barra. Igual que no se nos ocurría exprimir limones en vez que usar ese jugo sintético horrible.
Por suerte, con los años algunas cosas han cambiado para bien en este submundo: empezamos a ser más conscientes de la estacionalidad de la materia prima y aprendimos técnicas para conservar insumos de estación y poder usarlos a lo largo del año.
Viendo y considerando que varios clásicos requieren cerezas como garnish y que estamos transitando el último tramo en que están disponibles estuve investigando algunas recetas posibles. Anduve por acá, acá y acá.
La mayoría de las recetas usan cerezas ácidas (no conseguí), azúcar y agua. Algunas usan algún alcohol, que puede ser un destilado con paso por madera o un licor. Además, suelen agregarle especias varias como vainas de vainilla, nuez moscada, canela, clavo, etc. Yo preferí omitir eso: me quedé con la versión más versátil.
Encontré sólo esta receta bien distinta: usa cerezas, azúcar y vinagre de sidra.
Arranqué haciendo un syrup con azúcar blanca, piloncillo y agua. La idea de mezclar azúcares es darle un poquito de complejidad de sabores sin tapar el de las cerezas.
Una vez que el syrup se enfrío lo mezclé con bourbon -puede ser algún otro destilado con paso por madera que tengas a mano- y Grand Marnier. Hay muchas recetas que usan marraschino, pero preferí, ya que las voy a usar para hacer old fashioneds, mantenerme en el camino de las naranjas. Aclaración por si hace falta: el Grand Marnier es un licor de naranjas hecho en Francia con base de coñac.
Además, a la mezcla de syrup y alcoholes le agregué sal. Siempre ayuda a levantar un poquito los sabores y también ácido cítrico que aporta a la conservación.
A los frascos con cerezas los llené con la mezcla de destilados, syrup, sal y ácido cítrico. Generalmente las cerezas se descarozan y se les saca el cabito. A la hora de preparar un cóctel se las pone en un pinche lindo. En caso de que no consigas pinches que estén buenos, vale dejar cabo y carozo y llevar un platito junto con el cóctel.
Desconozco aún cuánto duran. Por lo pronto y por las dudas van a la heladera. Entiendo que con un frasco bien grande podés tirar casi todo el invierno.
Cerezas en conserva para garnish
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Loading...Rinde dos frascos con capacidad para 250ml cada uno.
Ingredients
- 350gr Cerezas
- 50gr Piloncillo o azúcar de mascabo
- 150gr Azúcar blanca
- 200ml Agua caliente
- 120ml Bourbon
- 45ml Grand Marnier *Usé este licor en particular porque pensé la receta para usar en Old Fashioneds o Manhattanes
- 1gr Ácido cítrico
- Una pizca de sal
Instructions
Lavar las cerezas.
Hacer un syrup con el piloncillo (puede ser azúcar de Macabo también), el azúcar blanca y el agua. Llevamos todo a fuego y una vez que se disolvió el azúcar apagamos.
Poner las cerezas en los frascos previamente hervidos.
Cuando el syrup se haya enfriado le agregamos el bourbon, el Grand Marnier, la sal y el ácido cítrico. Revolvemos para integrar.
Llenar los frascos donde pusimos las cerezas con la mezcla de syrup y agregados hasta que las cerezas queden cubiertas.
Victoria
20 marzo, 2019 at 15:02Hola! Voy a probar la receta, me parece re interesante y se viene la escasez de cerezas así que es el momento justo, quisiera saber si el ácido cítrico va en polvo o lo puedo reemplazar por otro origen, y para que sirve particularmente. Gracias!