RECETAS

Cómo costear recetas for dummies

Muchas muchas veces se hace la analogía entre el bartender y el artista. A mí, no me parece una comparación válida. Al menos no para un bartender responsable. Nosotros sí tenemos que pensar más allá del producto en quién lo va a ver, necesitamos que le guste y necesitamos que vuelva. Además, como debemos poder replicar la obra me gusta más en todo caso la analogía con el trabajo del artesano, hay mucho más de repetición en ambas labores. Y mucho menos rock en el artesano que el artista.

De verdad me resulta muy difícil que este correo sea divertidísimo. Así que voy a apuntar a que al menos sea claro y que cuando lo termines puedas identificar algunos conceptos clave. Empecemos por el principio:

La definición: ¿de qué hablamos cuando hablamos de costear recetas?

Nos referimos a cuánto cuesta en plata TODA la materia prima necesaria para hacer un cóctel determinado, incluyendo garnish y hielo. Acá la palabra clave es “materia prima”: es lo que se gasta una vez que el cliente consume el cóctel o al menos que no puede volver a utilizarse. Es decir, que la vajilla no se incluye. Tampoco entra en este cálculo la mano de obra.

Si bien tanto la reposición de vajilla como los costos en recurso humano son importantes en un negocio gastronómico, el costo de mercadería (que es justamente el que se refiere únicamente a la materia prima) es un indicador muy usado porque nos permite entender y mejorar la gestión de nuestro stock, las compras que hacemos y detectar desvíos entre lo que dijimos que íbamos a gastar y lo que finalmente gastamos.

El indicador a ver acá sería el costo sobre el precio de venta. Ejemplo con números fáciles, porque por algo trabajamos en gastronomía: si el costo de un cóctel es $10 y lo voy a vender a $100, entonces estamos en un 10%. Es difícil establecer un costo de mercadería deseable que sea standard, porque está condicionado por la estructura general del negocio, la cantidad de personal que requiere esa propuesta gastronómica, la rotación que tengas en las mesas, la cantidad de mesas, etc. Habiendo hecho ya las salvedades: pensá en algo entre el 20% y el 30% y que si el cóctel ese pensaste que iba a costar $10, es muy probable que cueste $10,5 u $11 en el mundo fuera de tu planilla de excel.

¿Para qué sirve costear?

El costo es un filtro y muchas veces incluso un desafío que te lleva a pensar cómo modificar una receta, a pensar en qué ténicas podrías usar para abaratar costos, qué maneras hay de reutilizar partes de materias primas que estabas descartando. Ahí hay espacio para la creatividad.


Evaluar si incluimos una receta en carta o no.
A veces, no importa cuánto nos guste una receta que armamos. Si no podemos poner un precio de venta razonable y tememos que encima ese cóctel pueda llegar a tener buenas ventas, es un NO. Deal with it.

Definir precio de venta: el costo es uno de los datos que necesitamos.
Aclaro que es “uno de los” porque es bastante usual que los precios de venta los pongan los encargados administrativos, su técnica consiste en multiplicar todos los costos por 3 y hasta luego. Esto termina en números rarísimos y en mucha disparidad entre los precios más bajos y los más altos de la carta. La idea es establecer un rango de precios con un piso y un techo definidos y ubicar los cócteles dentro de esos precios posibles.
Otro criterio a utilizar es, por ejemplo, los precios de la competencia. Necesitás saber cuánto están dispuestos a pagar tus clientes cuando salen y te sirve saber cuánto es en otros lugares.

Ser más eficiente.
Por último, saber el costo de tus recetas te sirve para establecer un parámetro a partir del cual medir desvíos. Los desvíos existen siempre y no son problemáticos per se, el tema es qué tanto te estás desviando de lo que dijiste que ibas a gastar en hacer un cóctel. Esta info es valiosa porque te permite armar un plan para achicar esos desvíos.

¿Qué necesito saber para
costear una receta?

Matemática de tercer grado. La mayoría de las veces que me pongo a hacer trabajo administrativo termino pensando “ay, si yo le hubiese prestado atención a la seño Nora esto sería tan simple”, porque de verdad necesito una hoja para hacer una regla de tres simples.

Receta del cóctel: los líquidos no deben estar en onzas, van en mililitros o en litros. Pero siempre de la misma manera, por eso de no mezclar manzanas con peras que decía la seño.
Te sorprendería la cantidad de tiempo que pasás buscando dónde está el error por un costo que se ve rarísimo hasta que te das cuenta que habían mezclado unidades de medida.
También necesitás saber cuánto hielo “se gasta” en hacerlo, esto incluye lo que va en el vaso, pero también lo que usaste para batirlo o refrescarlo.

Recetas de los preproducidos y su rinde: los preproducidos son todas aquellas preparaciones que hacés de antemano para poder ser más ágil durante el servicio y que puede que necesites almacenar y eventualmente inventariar. Dicho de otra manera: es la materia prima que intervenís independientemente de las comandas que te tira la comandera. Ejemplos de esto son: jugos naturales, almíbares y macerados.
En relación a los rindes, si no sabés qué cantidad resulta de una receta, no podés saber cuánto cuesta. Así de simple. Tenés que ser sistemático e ir midiendo y anotando cada vez que armas alguna preparación.

Costos actualizados de los insumos que vayas a usar: tiempos difíciles para las listas de precios. Énfasis en actualizados. En estas épocas tenés que agilizar el proceso para no calcular tus números con costos de materia prima viejos, y también estimar el aumento por inflación que vas a tener.

Presentación en que se compran esos insumos: vale lo mismo que lo de los rindes. Muchas veces este es un momento para diferenciar la forma en que lo mide tu proveedor de la que lo medís vos.

¿Y ahora qué?

Ahora completás con la información que recopilaste la planilla de costeos.

Si te pusiste las pilas y llevaste todos los costos a 1 kilo o litro en la columna “presentación” siempre va a ir 1. En la de “cantidad” ponés lo que usás para un cóctel; en la de “costo presentación” ponés cuánto te cuesta 1 kilo o litro de ese insumo, luego la planilla saca las cuentas.

De hecho, si te das maña con el excel podés tener el listado de costos en otra pestaña del mismo archivo y hacer que solitos vayan apareciendo ahí.

Si querés descargar la planilla que uso yo, podés hacerlo cliqueando acá
 

Unificar unidades de medida

Esto es importante porque muchos productos tienen botellas de distinto tamaño y porque ayuda al orden general de todo el sistema de gestión simplificar a dos unidades de medida: para líquidos litros o mililitros y para sólidos kilos.

La idea es que las recetas utilicen las mismas unidades de medida que la carga de facturas al sistema y que a la hora de contar las existencias para hacer un inventario el resultado esté expresado en esas mismas unidades de medida.

Rindes: ¿Cómo hacemos con la fruta que compramos en kilos pero usamos en litros o mililitros?

El rinde es la cantidad que resulta de una preparación con una cantidad determinada de algún insumo: en el caso de las frutas que exprimimos se refiere a cuánto jugo le podemos sacar. Sin esta información no podemos calcular el costo de un preproducido, por eso todas las recetas que armes deben incluirlo.

Acá podés leer un poco más al respecto y ver los rindes promedio para esta época del año.

Resumiendo: receta armada así ahorra tiempo y esfuerzo.

Mandarin Collins*
0,045L Gin con mandarinas
0,03L Syrup simple
0,025L Jugo de limón
0,05L Soda


Vajilla: Collins
Hielo: entero
Garnish: piel de mandarina

Para el gin con mandarinas (rinde 1L)
1,05L Gin
0,02Kg pieles de mandarina

Para el syrup simple (rinde 1L):
0,66Kg Azúcar blanca
0,66Kg agua

*Es una receta de Fran Vaccalluzzo un poquito simplificada. Este cóctel es el hit de invierno de Francis y vuelve en breve a la carta.

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