A principios de 2018, Campari organizó en Salón Berlín un Pop-Up de Dante, un muy renombrado bar de Nueva York. Un Pop Up es, simplificando, una sucursal temporaria de un bar en particular en alguna otra parte del mundo. Es una movida que viene dándose hace algunos años en este bello mundo de la coctelería, que les permite a los bares tener mucha más visibilidad.
Dante está abierto desde la mañana: sirve cafetería, almuerzo, aperitivos y cócteles. Es una rareza que un bar con esa propuesta llegue a estar bien arriba en 50 Best Bars.
Probablemente su cóctel más conocido sea el Garibaldi (así le dicen en Italia), que es Campari con jugo de naranja. El detalle más importante es cómo lo hacen: el jugo es esponjoso. Fluffy, not buffy.
Tan simple como eso pero no se me ocurrió a mí.
Burbujitas para todes
La diferencia entre el jugo de naranja hecho con una exprimidora y éste son las pequeñas burbujas de aire. Ellas generan la textura mágica.
Sí o sí lo tenés que exprimir a la orden, es decir que no lo podés tener listo de antemano. Cuando sale una comanda con un cóctel que lleva ese jugo tenés que preparar la cantidad justa, porque esas burbujitas de aire se quedan un rato nomás atrapadas en el líquido.
Atando cabos
Trabajé dos veces en el Camparino, el bar más icónico de Milán, y fui muy feliz. Sí, efectivamente estaba en mi bucket list, igual que escribir un libro y plantar un árbol. Liquidé todo eso en 12 meses, un año productivo le puede pasar a cualquiera.
La segunda vez, el bar estaba despachando su servicio normal, así que pude chusmear un poco más cómo trabajan. Resulta que cada vez que alguien pide un Campari Orange, ponen jugo en el tin de una coctelera y lo pasan por una máquina que le da un poco de volumen. No queda como el de Dante, pero es el antecesor.
Tardé media hora en encontrar en google cómo se llamaba la máquina en cuestión. Consulté a un par de bartenders en Europa y me decían que era un “mixer”, qué difícil encontrar algo en internet buscando así.
La máquina es esta belleza. Su uso declarado es para hacer malteadas, pero se usa también para los jugos. Incuso si pedís sólo jugo de naranja, porque ¿a quién se le ocurre tomarse un jugo de naranja así, plano, sin magia?
La forma de lograr que el jugo tenga la textura del de Dante es extraerlo con una extractora de jugo, no con una exprimidora.
Si bien no probé estas opciones, sospecho que pueden llegar a dar resultados más o menos decentes:
- Una cafetera prensa francesa: hacés jugo de naranja con una exprimidora común y corriente, lo ponés dentro de la jarrita de la cafetera y subís y bajás el émbolo. A esta idea le tengo mucha fe.
- Minipimer: también hacés el jugo con una exprimidora y después lo haces girar un poco para que se airee. No pondría las manos en el fuego por este método, pero quién te dice.
Manos a la obra
Primero hay que preparar las naranjas: lavarlas y pelarlas. Las pelás cortando la cáscara con un cuchillo (no la despellejes, no entiendo por qué hay gente que hace eso): no tiene que quedar nada de cáscara, pero está todo bien si le queda un poquito de la parte blanca.
Las podés guardar peladas en la heladera y usar en el transcurso de la noche, así al menos te ahorrás ese paso. Si tu extractor de jugo tiene boca ancha perfecto, y sino, recién al momento de sacarles el jugo las cortás.
Lo dije más arriba, pero lo vuelvo a decir: esto sólo funciona si hacés el jugo a la orden.
Otra aclaración que no parece necesaria, pero sabemos que sí lo es, es que la magia es usar este jugo en cócteles directos.
Una más: esto va con hielo entero, pierde la gracia con hielo roto.
Y lo último negativo: por favor no pongas el Garibaldi hecho con este jugo en tu carta así como si nada. La idea de contar cómo funciona es que pienses de qué manera te puede servir, en qué receta tuya podés usarlo o qué mezcla se te ocurre para que la textura se luzca.
Un poco de buena onda para terminar esta sección: podés usar este método con otros cítricos. Si bien yo no lo haría con jugo de limón, porque soy pragmática (a.k.a vaga), capaz se te ocurre alguna receta en la que valga la pena hacerlo.
Servir todos los ingredientes en un vaso collins con hielo entero. Decorar con láminas finitas de zanahoria.
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