Por Magui Caviasso
La tarea de organizar equipos en gastronomía no es una cosa tan sencilla como parece desde afuera. Digo esto porque antes de pertenecer a este mundo yo lo miraba desde afuera: cuando era una risueña estudiante de abogacía pensaba ingenuamente “¡ay, que lindo debe ser trabajar de esto! miralos ahí, limpiando vasos, (no existía aún en mi léxico el término fajinar) charlando y riendo”. Bueno, no. No es tan fácil.
Cuando asumí mi primer puesto de “encargada de barra” fue fácil porque estaba sola, es decir, era mi propia jefa, entonces no lidiaba con el tema de a quién debía dejarle encargada alguna actividad. Pero no todo era color de rosas, ya que en aquel lugar había dos turnos y me encargaba de hostigar a los del turno mañana con post-its cuando dejaban algo sucio, o cosas fuera de lugar, ¿algo muy molesto, no?.
Luego, trabajé en un equipo donde si bien sólo abríamos horario nocturno, no trabajábamos juntos todos los días. Ahí fue cuando compré mi primer Cuadernito de Notas de Barra: una bitácora donde anotar todo tipo de datos necesarios para que quien estuviera solo en la barra o sin el encargado detrás sea una persona autónoma.
Y esto, ¿para qué?
¿Qué info anotar en el cuaderno?
Tener un cuaderno en el que aunamos la información relevante sobre el funcionamiento de la barra sirve para la buena convivencia, especialmente cuando existe el doble turno, así todos los involucrados en el día a día son partícipes de lo que sucede en la barra.
Además, ayuda a que quienes se van sumando al equipo puedan ir aprendiendo las tareas de cada rol, así pueden ir rotando.
Otra utilidad importante para este cuaderno es la posibilidad de arrojar allí información sobre la entrega de pedidos. Con esto me refiero a que durante la semana van a ir llegando diferentes proveedores que van a ser recibidos probablemente por distintas personas, inclusive personal no estrictamente de la barra, entonces una manera de estar todos al tanto de que llegó y qué no es ir anotando aquí también esa información para detectar si hay que realizar algún reclamo o pedido de refuerzo.
Por sobre todas las cosas, los cuadernos de barra sirven para evitar esos grupos de whatsapp donde hay una cadena de audios interminables. No digo que no tenga que existir ese grupo, pero creo que este tipo de herramientas es un atajo y evita fastidios varios.
Así, te ahorrás que te lleguen mensajes de madrugada preguntándote la receta de algún cóctel que nunca sale y te ahorrás las ganas de querer matar personas cuando te escriben “che Magui, no hay más *inserte su faltante aquí*, ¿qué hago?”.
¿Qué info anotar en el cuaderno?
Teléfonos útiles
Van anotados TODOS los teléfonos útiles: verdulería, proveedores varios, hielo (fábrica y repartidor), etc.
Es necesario registrar todos los datos necesarios, que generalmente parten de estas preguntas:
- ¿Qué días X proveedor toma los pedidos?
- ¿Cuánto demora en entregarlos?
- ¿Que días no reparte?
De verdad es todo, todo, todo. Hay cosas que a veces damos por sabidas, pero en nuestro rubro la rotación de personal es alta y dependemos tanto de cómo se organicen otras personas para abastecernos de mercadería que es mejor no dar nada por sentado y aclarar cualquier cosa que tenga relevancia aunque sea mínima.
Un ejemplo: mi proveedor de hielos tiene varios repartidores, yo tengo que coordinar la entrega únicamente con el de mi zona y como última instancia recurrir a la fábrica (y a veces ni eso). Por eso, en el cuaderno tengo anotados hasta los días que tiene franco mi repartidor, así que todos sabemos que el día anterior es imprescindible sobre-stokearnos de hielo.
Recetas
Otra cosa importantísima para la que el cuaderno es fundamental es para las recetas. Acá tenés que tener todas las recetas divididas en dos recetarios:
- Uno de cócteles: con la info de los cócteles de autor y clásicos que se hacen en el bar.
- Uno de producción: acá incluís las recetas y los métodos para elaborar todos los insumos que se usan para hacer los tragos, como almíbares, macerados y tinturas.
Si bien estos datos los tenés que tener en una planilla de Excel -donde llevás costos y demases- tenerlo en el cuaderno te va simplificar la cotidiana. Cada vez que tengas que buscar una receta vas al cuaderno y te evitás ponerte a buscar un archivo en la compu.
Producción de insumos
Cada cosa que hagas día a día la vas a anotando allí con fecha y cantidades para tener registro del funcionamiento general de la barra.
Ejemplo:
Jueves 05/05
- Jugo de naranja 2l
- Jugo de lima 2l
- Almíbar simple 1l
Otros mensajitos
Yo además como buena maestra retadora lo uso para dejar “notitas”. La última vez dejé una nota plegable que decía “¡SORPRESA!”, cuando la desdoblabas eran consejos para paliar los tiempos muertos en la barra.
Sí, ya sé, insufrible, pero la verdad es que muchas veces pasa, sobre todo en los días tranquilos que las horas no corren.
