Matcha 101: cómo usarlo en cócteles

¿De qué hablamos cuando hablamos de matcha?

De té verde molido y soluble. Como todos los té, viene de la planta Camellia Sinensis, aunque éste tiene algunas particularidades que lo separan incluso de otros tés verdes.

La producción

En primavera, los campesinos tapan las plantas con las que van a fabricarmatcha con esterillas de bambú u otros materiales para que les dé la sombra. Eso hace que la planta genere mayor cantidad de clorofila -responsable del color- y de teanina. Esta sustancia con nombre de prima lejana que vive en Catamarca es lo que produce sensación de relajación y al mismo tiempo aumenta los niveles de serotonina y dopamina, ambas sustancias del bien.

Las hojas de té verde que se utilizan para hacer matcha, cuando todavía tienen forma de hojas se llaman tencha. Una vez cosechadas se las pasa por vapor para frenar la oxidación y, a diferencia de todos los otros tés, se les quitan los tallos y las nervaduras. Luego se las seca y se clasifican las hojas para generarmatcha de distintas calidades.

Por último se muelen las hojas de tencha para generar matcha: tradicionalmente el proceso se hace con herramientas de piedra, como molinos o morteros. Aunque actualmente también se utilizan otros materiales para moler cantidades grandes en poco tiempo.

Cha sen y Cha wan (ph: Creative Gangsters)

¿Cómo se consume?

De muchas maneras. Hay matchas de distintos niveles de calidad para distintos propósitos que van desde el de grado ceremonial, hasta el de grado culinario.

Tradicionalmente se lo prepara utilizando una cantidad equivalente a una cucharada de té, se le agregan 40ml de agua a 75°C y se lo integra utilizando un cha sen, que es el cepillito de bambú que está en la foto. Este paso es clave porque el polvo genera grumos muy fácilmente. Una vez que se integró del todo, se le agrega el resto del agua y se revuelve enérgicamente para generar un poco de espuma.

¿Dónde se consigue?

En casas de té especializadas, en algunas dietéticas y en internet.

Es importante que repares en la calidad a la hora de comprar. Si el matcha es bueno, va a ser caro. Aunque, como siempre, que sea caro no necesariamente significa que es bueno. Y en este caso particular, que sea barato es sospechoso porque hablamos de una planta cosechada a mano en la otra punta del mundo y molida a piedra.

Yo usé el de Teashop, que tiene local en Córdoba.

¿Con qué combina?

Acá un listado no exhaustivo de algunas cosas que van bien con matcha:

Chocolate blanco
Coco
Almendra
Vainilla
Palta (aguacate)

Cítricos, especialmente limón
Menta
Mascarpone
Ananá (piña)
Jengibre

Si querés ahondar en el tema combinaciones de sabor, te recomiendo este libro.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Kerama Sí, lo soy. Aunque a veces parezca más una humorista venida a menos o una solterona en un aniversario de egresados de la escuela secundaria.

Esta receta tiene ya algunos años, está en “Detrás de barra” (mi libro feliz e infelizmente agotado), aunque de hecho creo que es inclusive anterior a eso. En mi mente era “el cóctel vegano e instagrameable” . Usé de base la estructura de un Ramos Gin Fizz (gin, jugo de limón y de lima, crema, clara de huevo, syrup, agua de azahar y soda); reemplacé la crema de leche por crema de coco y la clara de huevo por aquafaba, que es el agua de cocción de garbanzos y funciona muy bien como alternativa.

Por último, el modificador esta vez no fue agua de azahar, sino matcha, obvio.

Kerama

45ml gin london dry
15ml jugo de lima
22ml syrup simple 1:1
22ml aquafaba
22ml crema de coco
1 bsp matcha
soda para completar

Primero poné todos los ingredientes -menos la soda- en una coctelera y batí para generar espuma. Después, agregale hielo y volvé a batir. Serví en un vaso collins con hielo entero y terminalo con soda.