RECETAS

Criterios para organizar el frente de barra por Gabi Nevada

¿Ustedes sabían que existe el oficio de “diseñadorx de vidrieras comerciales”?

Mejor dicho, que hay una persona responsable de armar la estética de una vidriera en un local comercial a partir de variables como la decoración, la luz disponible en el lugar y el diseño de la marca, entre otras.

Disculpen, es desconsiderado de mi parte hablarles sin antes presentarme. Como las personas que entran al bar sin saludarte y automáticamente te piden algo.

Mejor les cuento un poco sobre mí. Mi nombre es Gabriela Nieva aunque en redes me encuentren como Gabriela Nevada. Este apodo nació hace bastantes años, cuando me fui al Sur -a la ciudad de San Carlos de Bariloche en Río Negro- a trabajar una temporada en gastronomía y me terminé quedando tres años. En ese tiempo, tenía un amigo que me decía cariñosamente “nevada”, el apodo pasó a redes, y me di cuenta que era demasiado tarde para revertirlo cuando fui a uno de mis primeros eventos sociales de coctelería, y en la lista estaba anotada como “Nevada”.

En esa época también conocí Chicas Barra, y yo no podía creer, que unas pibas en Córdoba, ya venían “flasheando” lo mismo que yo.

Recién volvía a Buenos Aires con el corazón roto porque las cosas no habían funcionado con el “amor de mi vida” y decidí que desde ese momento, iba a ocuparme de mí y que el único amor de mi vida iba a ser yo.

Entré a trabajar a 878 bar como camarera, una cosa llevó a la otra, y de repente estaba yendo algunos días de franco al bar, para aprender cómo funcionaba la dinámica detrás de la barra.

Me enamoré otra vez.

Lo que ahora nos une es un vínculo indefinido*

Así que, en mi mente y en todas las horas de mi día, no había espacio para otra cosa que no sea aprender recetas, conocer bebidas y licores, investigar sobre bares del mundo y mujeres referentes en la industria.

A las cosas que me gustan las trato así, con una intensidad ciega. Por eso me llevó tiempo aprender que tenía que direccionar esa energía a proyectos que fueran beneficiosos para mí. Antes la enfocaba en relaciones que no funcionaban, ahora, en el mundo donde quiero que mi trabajo habite.

Igualmente, como hija de los noventa nostálgica que soy, sigo guardando debajo de la almohada algunas películas de amor romántico (todos tenemos gustos culposos, ¿no?).

Tengo una visión de amor tradicional (todo o nada) bastante anticuada y Pipi (que es muy ocurrente, por si no se dieron cuenta) hasta bromeó y me bautizó como “monógama serial”.

Pero, en definitiva ¿qué es lo Nuestro?*

Venía pensando hace bastante tiempo de qué manera podría contribuir a esta comunidad de la cual me siento parte y que me ayuda bastante.~“Yendo para la entrada, doblando a la derecha” como suelen ser los caminos para ir al baño en los lugares, volvemos al tema que me inspiró este correo.

Literalmente, un jueves me mandaron un mensaje que el lunes abría el bar del hotel donde trabajo:  arrancamos de lunes a domingo. Todos los días. Decía también que yo iba a ser la primera en empezar a hacer girar esa rueda.


Cuando creíamos que teníamos todas las respuestas, de pronto, cambiaron todas las preguntas**

Así me encontré, con la misma sensación que cuando te mudás: espacios y rincones vacíos, llenos de polvo, todo guardado en cajas y papel film. Reacomodando cada detalle, como si fuera el primer día de apertura. Me olvidé recetas, procedimientos, y hasta cómo cerrar caja, que había sido mi última habilidad adquirida, de la cual estaba muy orgullosa.

Me encontraba poniendo las botellas de whiskies en las estanterías, acomodándolas, como cuando tenés tiempo muerto y como no querés que te vean sin hacer nada buscás “estar activo” .

Y no pude evitar hacerme el mismo planteo que muchos nos habremos hecho alguna vez: esto es un lienzo y está disponible.


¿Cómo elijo el orden de las bebidas? 

Algunos frentes de bar son largos y altos,  tienen todas las marcas, como un popurrí de colores, etiquetas y transparencias, en el medio de eso, botellas de bitters, botellas con ingredientes macerándose dentro.

Estas también podrían tener recuerdos como fotos o algún souvenir de algún evento especial que el equipo haya participado.

Después están algunas más chicas, con dos o tres filas de los destilados de corte, ordenados por categoría. Esas optimizan espacio y piensan siempre en no tener que hacer una corrida innecesaria en medio del rush.

Cuando la barra tiene varias estaciones de trabajo que despachan, es común ver que detrás de cada bartender, deberían estar las bebidas de corte disponibles para reponer el speedrack.

Siempre están esos consejos que guardás, y uno importante para mi fue: deberías encontrar todo lo que necesitás a un paso para cualquier dirección. No salir de un cuadrado de trabajo, un espacio delimitado. “De esa forma perdés tiempo”.

De ese modo aplique el razonamiento después para despachar rápido, así fui decidiendo cosas que debían estar ubicadas a la derecha y cuáles a la izquierda. Me sirvió también para armar circuitos de trabajo cuando tengo que hacer producción en alto volumen.


“Te quiero sin mirar atrás”*** : Criterios para frentear barra

1.Lo que mas rota

Una buena primera forma de pensar la disposición de las bebidas, en el frente de barra, es considerar cuáles son las botellas que más tienen rotación. Esto también podemos resolverlo de manera más analítica y darle un sustento, por si alguna persona nos pregunta, pidiendo en caja un reporte de ventas.

En este informe detallado, podremos ver cuáles son los cócteles que más se venden en un periodo de semana, mes, o trimestre.

Caipiroska pays the bills. Si nuestro reporte nos devuelve que en los últimos tres meses el top tres de ventas lo encabezan la Caipiroska, Gin Tonic y Moscow Mule, definitivamente trataría de tener cerca las espirituosas blancas. 

Esto también nos facilita la venta: a la hora de que un cliente nos pida un Gin Tonic, nosotros podemos preguntarle que gin prefiere, darnos vuelta, mostrarle la botella y hacer un up-selling*. Ofrecerle uno que no haya probado, que esté más acorde a sus gustos y a la vez generando que suba el ticket promedio.

También el informe nos muestra las ventas de bebidas por medida ¿Conviene tener whiskies de malta en el primer estante?

*Up-selling es un término usado en la hotelería, para referirse a la técnica de venta en donde se aportan argumentos para ofrecer un producto de mayor calidad.

2. Por bebida y el vermut a la heladera

Además de la practicidad a la hora de la venta y el despacho, podemos elegir el orden de las botellas por complejidad ascendente. 

Este es un criterio para mí, indispensable de aplicar también en el speedrack: de espirituosas neutras, a más complejas. 

Entonces, yo iría por este camino: vodka, gin, pisco, ron, whisky, etc. Los licores los pondría todos juntos en una esquina. Y el vermut, en la heladera. De esta forma también se facilita la ardua tarea de hacer inventarios a fin de mes, para les bartenders que todavía lo hacemos con papel y lapicera.

3.El frente de barra pays the bills

Por último, me parece imprescindible mencionar algunos factores que pueden cruzarse y escapan de nuestras manos: acuerdos comerciales con marcas.

Si nuestro bar compra volumen en cajas cerradas de bebidas cada mes, es probable que haya un acuerdo comercial, en donde se firman contratos por tiempo definido. Ahí se define si hay exclusividad en alguna categoría de bebidas, si hace falta sumar otras bebidas del portfolio, y cuánta visibilidad va a tener cada marca tanto en la carta como en el local. De acá no escapa el frente de barra. 

De esta manera, pueden aparecer adornos, vasos con logos, esterillas de goma con el logo de la marca, y me encantaría seguir la lista de accesorios.

Esto puede significar que, las bebidas de este acuerdo deben estar centralizadas en el frente de barra, que deben estar todas las bebidas del portfolio juntas, o que sí o sí, debemos exhibir tal botella, aunque no la usemos nunca. 

No te quedes al costado del camino****

De acá se bifurcan dos caminos. Para mí, la primera opción es, si tenes la suerte de contar con mucho espacio, acomodar con mucho amor una botella al lado de la otra, con un mínimo espacio entre ellas. Como soldaditos, una al lado de la otra.

Si nos toca el otro camino, y tenemos un espacio reducido en la barra, debemos usar nuestra habilidad de hacer malabares para tener a mano las botellas que necesitemos, y la vez, dejar contentas a las generosas marcas que nos hacen descuentos para que el bar sea más rentable.

En este caso, trataría de usar la profundidad del espacio, y ubicar las botellas de manera intercalada, una más adelante, la otra atrás -como peones en el ajedrez-y así tratar de “engañar” al espacio disponible. 

Esto a la vista nos devuelve una sensación e imagen de frente opulento: ¡Cuánta variedad tengo para elegir! Dicen en silencio nuestros clientes al sentarse frente a nosotros en la barra.

De eso se trata, de coincidir con personas que te hagan ver lo que vos no ves (N. de la E: ¿estábamos hablando de la vida, acaso?).

Entonces, ellos se sientan frente nuestro. Y nosotros, muchas veces olvidamos que atrás tenemos una vidriera, un marco que nos sustenta. Una vidriera destinada a exhibir una muestra de los productos y el servicio que ofrecemos. Contribuye entonces, tanto a la venta como ya habíamos mencionado, como a la imagen del establecimiento y de nosotros como profesionales.

Que la última persona no se vaya sin limpiar*****

No olvidar limpiarla frecuentemente, tanto los estantes como las botellas en sí. 

Con trapo húmedo, y que sea sólo agua, porque el alcohol daña las etiquetas. Además, sirve aprovechar el momento de limpieza para leerlas, conocerlas y googlearlas.

Como quizás habrán escuchado, hoy en día la amplia oferta y demanda, que existe dentro de la gastronomía, generó una frase que dice “experiencia gastronómica”.

Esto viene del mismo lugar, de cuando se habla en alguna nota de que los clientes cada vez están más interesados en conocer técnicas y materias primas, y que culturalmente están más “educados”. Esta situación crea genuino interés de los clientes cuando se sientan frente al bartender. 

Los lugares frente a la estación en medio de la barra , o donde hay “cositas” (menta y bitters) se vuelven los más codiciados. Personas esperando; ¿tenés algún lugar en la barra? ¿me puedo anotar y esperar?

Nosotros preparando cócteles, se empiezan a generar charlas interesantes alrededor de las bebidas, suena buena música y detrás nuestro, una publicidad gigante de diferentes botellas.

Esto señorxs, es la famosa experiencia gastronómica.

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