PREPARACIONES & TECNICAS

Usar TODO: syrup de carozo de palta

Con Romi Viola, alias Romi Kid, alias la de los ñoquis crispy con repollitos de bruselas, el año pasado grabamos un podcast en el que hablamos de ingredientes culinarios. Ella desde su óptica de cocinera amateur y yo, desde la de bartender yogi (?). En cada episodio abordamos uno en común, uno polémico y uno que estamos aprendiendo a usar.

Bióloga Millennial es el podcast en el que Lu Peirone habla sobre temas vinculados a la agenda medioambiental de les jóvenes en Argentina. 

Nos unimos para hacer lo que entre nosotras se tituló “Amor Millenial/Bióloga amorosa”. Un crossover en el que hubo un ingrediente en común: la palta. Si te interesa verlo, quedó grabado

Lu habló acerca de la planta, sus orígenes, la domesticación, las características de la fruta; Romi dio consejos infalibles para elegir las que estén buenas y reivindicó la siempre amada reina pepiada. Digamos que yo fui la más desafiada por la selección del ingrediente.

Palta y coctelería. Sí, es cremosita y eso nos encanta pero siempre enfocada en mi modo Lita Delazzari me resistía a jugar la carta fácil -aunque rica- de la Margarita con palta. En su lugar, googlié y googlié.

Lo que encontré googleando fue orgeat, ya volvemos a eso.

Es todo parafraseo: la parte biológica 

Las notas de Lu Peirone para el vivo  <3

La planta es antigua y se sabe que los pueblos originarios latinoamericanos fueron quienes la domesticaron, es decir, los que empezaron a seleccionar las que tenían mejores frutos, reproducirlas y luego cosechar sus frutos.

El nombre en latín es persea americana. Me arriesgo a decir que el mejor chiste de la noche lo hizo Romi, puntos extras por la velocidad. 

El palto pertenece a la familia de las lauraceas, donde también están la canela y muchas plantas de las que comen pájaros, pero no está el laurel.

La palta cuenta como fruta porque tiene adentro la semilla. Sí, ese es el criterio. Inserte aquí emoji de cerebro con humo.

El dato de calor

La traducción de ahuacatl, el término nahuatl que derivó en “aguacate”, significa testículo. No me cuesta para nada imaginarme a la población de mesoamérica poniendo en común que le ven a la fruta cierta reminiscencia a algo que vieron alguna vez colgando, pero no de un árbol.

Exprimir piedras

Hay un proyecto que me resulta muy interesante que se llama Trash Tiki, tiene un sitio web -en inglés- con recetas y procedimientos varios enfocados en  reutilizar al máximo materias primas y transformarlas en insumos, principalmente, para coctelería tiki.

Ahí encontré la receta de orgeat de carozos de palta. La versión original del orgeat lleva almendras, agua, azúcar y agua de azahar. En este caso, se reemplazan las almendras por los carozos. Así, lo único que descartás (o compostás) es la piel.

El carozo en sí mismo

Hay varias publicaciones (acáacáacá y acá) respecto a los posibles efectos adversos del consumo de carozos de palta. Resulta que éstos, las hojas y la cáscara de la palta tienen una sustancia que inglés se llama “persin” (no sé cómo es en español). Esta toxina antifúngica provoca reacciones adversas a las personas que son alérgicas al latex, los duraznos o las bananas.

La escena en la que le preguntás a un cliente si es alérgicx al latex y después le preguntás si es alergicx a las bananas y después al durazno es medio Monthy Python con un toque obsceno. Mi recomendación es que si ponés un cóctel en carta que lleve carozo de palta en su preparación, preguntes a quien lo pide si tiene alergias.

Para el resto de las personas, todo lo que leí concluye que no hay suficientes estudios al respecto y que está ok consumir siempre que no lo hagas cantidades estúpidas durante mucho tiempo.

Manos a la obra

Primero que nada hay que sacar los carozos de las paltas y te pido encarecidamente que no googlees nada tipo “carozo palta sale mal” porque los resultados de la búsqueda son la inspiración de Quentin Tarantino. No hagas palanca con un cuchillo, no intentes sacarlo pinchándolo con la punta. Hacelo con el filo del cuchillo y con suavidad. 

Bueno, sacaste el carozo y no tuviste que ir a la guardia. Gran paso. Lo que sigue es más simple: sacarle la cosa que lo cubre, cuyo nombre las pipis desconocemos. Si sentís que ya dominaste la masa madre, podés dedicar este confinamiento a teñir telas con pigmentos naturales, hechos -por ejemplo- de lo que le acabás de sacar al carozo.

Ahora pasás a la instancia de secado, que en mi caso se puso un poco cuesta arriba porque fueron cuatro días de lluvias intensas por acá. Para esto podés usar una deshidatadora, un horno a baja temperatura, sol directo en lugares con poca humedad o calefactor.

Una vez que el carozo está seco lo rallás con un microplane o similar y lo tostás. Eso consiste en llevarlo a fuego bajito sin nada de materia grasa hasta que el color se torne medio marrón violáceo. En esa olla sumás agua y azúcar. Cuando la mezcla está por romper hervor, la sacás de la hornalla y esperás a que se enfríe. Recién ahí colás, sumás unas gotitas de agua de azahar y listo.

Probé este syrup con agua de azahar y sin agua de azahar, ambas versiones me gustaron. Podés prescindir del extracto si no te gusta o no tenés a mano. 

En relación a las proporciones, usé dos carozos para 125 ml de agua y 125 ml de azúcar.

¿A qué sabe?

Un poquito a macadamia. Es una referencia medio garca porque las chances de que no hayas vivido en Entre Ríos o en Oceanía y comas macadamias son pocas. Digamos que tiene aroma a frutos secos, pero también una nota medio floral. 

Como la preparación en este caso es un syrup, no se nota tanto, pero los carozos son astringentes y bastante amargos.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Sí, pero no tengo receta lista con este insumo aún. Armé un par de borradores y apenas encuentre una mezcla que me convenza la compartiré en mi Instagram. Arrancar por un Mai Tai para entender cómo funciona este syrup me parece una buena idea.

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