En 2016 yo trabajaba en un bar de volumen donde servíamos cócteles. Fue una gran época para la coctelería de Córdoba. Sabíamos mucho menos que ahora pero probablemente sirviésemos muchos más cocteles que los que se sirven en la actualidad.
Los fines de semana eran intensos. Recuerdo que la mise en place de los viernes incluía exprimir algo así como 9 litros de jugo de limón, 15 de naranja y 5 de pomelo. Eso auguraba un momento (que parecía eterno porque la ecuación trabajo/minuto se ponía jodida) en que había tres hileras de gente queriendo pedir bebidas.
Creo que éramos 6 trabajando en la barra y Milk explotado era un ambiente muy peculiar. Esa noche la encargada no estaba. En medio de ESE momento veo que la recepcionista empieza a mirar hacia el piso y a gritar -no sé del todo bien qué era lo que decía- y que la gente comienza a correrse.
Como el piso de la barra no estaba por sobre el del salón -cosa que es muy deseable- y como yo no llego al metro sesenta -cosa que no cambiaría- yo no llegaba a ver qué era lo que miraban en el piso, pero mi pensamiento era uno solo y repetitivo: “que no sea una rata, que no sea una rata, que no sea una rata”.
El peor escenario que imaginé por ilusa fue que una rata había aparecido en el salón y que el grito de la recepcionista había hecho que muches clientes la vean y se empiecen a correr. Y quienes laburamos en gastronomía sabemos que cuando aparece una rata en el salón hay que rezar, en silencio, para que se vaya sin ser vista a un lugar donde nos genere problemas más tarde.
Tuve que dejar la comanda que estaba preparando a medio hacer, delegársela a mi compañero y darle la vuelta a la barra para ver qué estaba pasando.
Bueno, Pipina, te vas a tener que arremangar. Me encontré con un sujeto en el piso con la cabeza contra el caño que se usa para apoyar el pie que va paralelo a la barra cerca del piso.
Un cliente se había desvanecido y golpeado la cabeza, yacía en el piso y la gente se había corrido, pero como suele pasar cuando hay un accidente, no estaban dejando espacio libre para hacer reanimación, sino más bien para tener mejor visual.
La noche se sucedió como una velada complicada, pero no más que eso. Vino la ambulancia, atendieron al muchacho, los amigos lo llevaron a la casa, salieron muchas comandas más, mis amigas no me llevaron a mi casa, me hice un tecito y me acosté 7am.
Lunfardo arquitectónico
Lo que le había pasado al muchacho es que se dió la cabeza contra el escabio. No metafóricamente, sino literalmente. En algún lugar yo había escuchado que la palabra “escabio” designaba al caño para apoyar el pie que va paralelo a la barra cerca del piso que se puede ver en la imagen de abajo.
Así, tenía completo sentido que popularmente nos refiriésemos a bebidas alcohólicas o personas bajo sus efectos como “escabio” y “escabiadas”, respectivamente. Bueno, sí se refería a eso pero por asociación.
En lunfardo, que es esa jerga que se desarrolló en el Río de la Plata a finales del siglo XIX y principios del XX mezclando español con dialectos del italiano y que aparece tanto en el tango, “escabio” es bebida alcohólica o persona borracha.
Según Sala y Gobello, que son los del diccionario de lunfardo, la palabra viene del furbesco (un dialecto italiano que parece que usaban los delincuentes pero yo soy bartender y no quiero estigmatizar a ningún furbescoparlante) el término “scabbi”, que significaba “vino”.
“Scabbi”–> vino–> bebida alcohólica–> apoyar el pie acodado en la barra mientras se bebe alcohol.
¿De dónde salieron?
Wayne Curtis, dice que los escabios son perceptibles cuando no están. Ciertamente si te parás (escena del mundo anterior) en la barra, te acodás, levantás el pie unos centímetros para apoyarlo y no hay nada sobre lo que hacerlo, la sensación que se da es similar a la de cuando se te suelta la cadena de la bici (aunque sin el pánico).
En las tabernas, que eran un componente fundamental de la sociedad norteamericana entre los siglos XVII y XIX, donde se reunían locales y viajeros para socializar y beber, parece que no había. Uno podía desvanecerse con menos riesgo hace algunos siglos. El “parece” está ahí porque la manera de saberlo es o bien encontrar alguna referencia escrita o ver pinturas y como usualmente lo que aparecía en ellas eran las mesas, se torna difícil saberlo. Aquí aparece el cuco de Lakatos en Epistemología I de la facu con el meme del perro traumado incluido.
Sobre lo que hay certeza es que hacia finales del sigo XIX, se usaban los escabios en bares. De hecho, data un incidente publicado en un periódico de Nueva York en el que a un sujeto le pasó lo mismo que al que no era una rata corriendo en el salón, pero no la contó.
Personalmente, si me visualizo en ese momento histórico en el que las ratas en el salón no hacían gritar a nadie, escupir restos de tabaco (indefectiblemente vienen con saliva) era la norma y hacer pis en lugares en los que hoy no haríamos también, quiero poder poner las dos patas arriba del escabio. En verdad capaz ni eso, porque había modelos de escabio con mingitorio (¿sería llamaría así) incluido. *Ruido de arcada*
El proveedor de escabios y mobiliario de barra en Estados Unidos de fines del siglo XIX era Brunswick-Balke-Collender Company, se ve que la gente tenía un cajoncito en la memoria destinado a recordar nombres de empresas que eran apellidos. La empresa en cuestión ofrecía distintos modelos, algunos con agarre en el piso y otros en la barra.
Algo que es importante decir, es que en este momento histórico aún no había banquetas en las barras. Capaz a las personas altas les sigue sirviendo de algo el escabio cuando están sentadas en una banqueta, pero a mí ya me deja de ser útil.
Los escabios son altruistas y mercenarios al mismo tiempo. Altruistas porque están ahí para la comodidad del bebedor. Mercanarios, porque cuanto más cómodo esté el cliente, más va a gastar.
Wayne Curtis: Mixopedia: A Brief History of the Bar Foot Rail
Según Kelly Starrety -autora de Deskbound: Standing Up to a Sitting World– hay dos beneficios más que se desprenden de los escabios: el primero es que como los seres humanos no estamos diseñados para estar parados quietos durante largos períodos de tiempo (ah, con razón me dolían las piernas después del servicio), apoyar un pie a mayor altura permite distribuir el peso del cuerpo de mejor forma; el segundo es que esa misma acción estiliza la figura. No sé qué tan relevante era eso a allá por el final de 1800, puesto que a la mayoría de los bares, tabernas y afines sólo podían entrar hombres y la norma era la heterosexualidad.
La aparición de banquetas y el cambio en la modalidad de consumo empezaron a hacer que este elemento de nombre chistoso dejase de tener sentido. Cuando quienes asistían a lugares de expendio de bebida alcohólica eran trabajadores que se tomaban un break para meter unos fondos blancos acodados en la barra, enajenar su yo y soñar son ser sus propios jefes, la cosa tenía sentido. Pero cuando la balanza se inclinó hacia el ocio (que igual es bastante parecido a lo anterior sólo que con mejor reputación), aparecieron las banquetas para lograr que los clientes permanezcan más tiempo en los locales, estén más cómodos, se venda más y todos felices hasta que los que pensaban que tomar tanto alcohol, ponerse violento y tal no estaba bien lograran que se promulgue la XVII enmienda.
Hoy, ese caño de bronce o color bronce que está a la altura de nuestros tobillos y recorre de punta a punta las barras de los bares se transformó en un ícono. De alguna manera, es uno de los componentes folclóricos del bar como lugar de encuentro.
