RECETAS

Desde Colombia con amor: viche

Soy Erin Rose. Lxs escribo desde Colombia, donde la paz está bamboleándose pero todavía de pie, y el chocolate y el café siguen espectaculares. Ver a mi país adoptivo y a mi país natal (soy gringa) corriendo a los brazos de líderes a los que les vale huevo todo (las selvas, los líderes sociales, el agua pura, etc.) es como ver a tu amiga que todavía sigue saliendo con pendejos. 

Hace 2 días Bogotá eligió a su primera alcaldesa mujer, de partido verde y lesbiana, así que la esperanza de un cambio significativo sigue. Siento que en estos tiempos inestables es importante resaltar lo bueno y especial de nuestros países. Particularmente cuando lo bueno y especial también te puede emborrachar rico.  Y en Colombia, una de estas bebidas mágicas se llama VICHE.​

Empezar por el principio


Viche es un destilado de jugo de caña y a veces de panela (azúcar no refinado, raspadura, piloncillo, jaggery, como quieras llamarlo). Es típico en las comunidades afro-pacíficas en Colombia. Tradicionalmente las mujeres lo elaboran y lo usan como base de un rango amplio de bebidas medicinales y afrodisíacas infusionadas con hierbas y frutas locales. Son los amaros y los licores de esta región.

Entre ellos está la tomaseca, que se toma después de dar a luz para limpiar y sanar el útero. También el tumbacatre y el arrechón, tragos afrodisíacos cuyos nombres explican todo; y el viche curao, que se toma para varias enfermedades incluyendo, en algunas partes, las mordeduras de culebra.

 

Onésimo y su alambique.

¿Qué significa VICHE?

Viche (o biche) es un término particular de Colombia y significa “verde o inmaduro” refiriéndose a las plantas y frutas. A diferencia de lo que aprendí como niña en los países del norte, “verde” no necesariamente significa “no se puede comer ya”, sino que varias preparaciones de frutas “biches” o verdes tienen su propio valor en la gastronomía colombiana.

La palabra viene del Bantú bici, que también se refiere a algo que aún no está maduro. Como Bantú es una familia de idiomas africanos, la suposición es que biche llegó con los africanos esclavizados a la costa Caribe de Colombia y así se incorporó al español colombiano.

Cultivo de caña en las selvas de Nariño, Colombia
 

Las leyendas del viche


Como es de esperar por el nombre que tiene, mucha gente te va a decir que el viche solo se hace con caña viche o inmadura, pero eso no necesariamente es cierto. Uno de mis viches favoritos, de la región al sur de la costa pacífica de Colombia, se destila de caña madura.

Otro cuento que escuché antes de ir a ver por mi misma es que el viche se hace con “caña silvestre.” Por lo que yo vi, la caña se cultiva en una manera similar a las chagras (zonas de cultivo) de las comunidades amazónicas, donde frutas y verduras son sembrados en medio de la selva y puede ser difícil distinguir el cultivo de la misma selva para lxs que no conocen el paisaje. Además, la caña no es nativa a Sudamérica y las plántulas requieren bastante cuidado después de sembrarlas.​

Trapiche para moler caña en Las Veredas, cerca de Tumaco
 

Algunas definiciones sobre viche


Creo que lo básico en lo que todos los productores se pueden poner de acuerdo es esto: 


 El viche es un destilado de jugo de caña (a veces con panela de la misma caña agregada, no melaza o azúcar refinado) producido por las comunidades afro de Colombia, fermentado con  levaduras silvestres que existen sobre la caña y en la selva, que típicamente lleva una sola destilación en alambiques pequeños de acero.
 

También es importante reconocer que el viche no se puede separar de su historia y rol cultural. En las palabras de Laura Hernández Espinosa de FUNLEO, quién ha estudiado y promovido el viche como parte esencial de la gastronomía colombiana:


 “El viche es una manifestación cultural de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, que se suma a las luchas históricas de la población en temas de territorio colectivo y reconocimiento de saberes dentro del territorio. El viche se constituye entonces como un elemento transversal a la cultura del Pacífico, pues va ligado a la música, las tradiciones, las fiestas patronales, y a los hitos que marcan la vida y la muerte de los afrodescendientes. “


Definir un destilado no sólo en términos de su materia prima o país de origen, pero también en términos de sus vínculos sociales y rol cultural me parece revolucionario e importante para lxs que valoramos estas tradiciones y saberes locales.

Seguramente esta definición va a seguir evolucionando a medida que los colombianos buscan un espacio legal para estos destilados artesanales, que por el monopolio del gobierno sobre la venta de licores locales han estado reprimidos. 


I WANT VICHE

Sí, todos queremos, pero como no se está exportando todavía, toca visitar Colombia para beberlo y aprender a perrear POR FIN, porque no puedes ir a una fiesta colombiana y no perrear, está prohibido.

A little viche delight: Tumaco Negroni 

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Tumaco Negroni de Erin Rose
  • 45ml viche
  • 25ml vermut rojo infusionado 48hrs con nibs de cacao (no chocolate, no cacao en polvo)**
  • 25ml Campari

Refrescar y servir. Decorar con chocolate oscuro, nuez moscada rallada o cáscara de naranja.

**Versión rápida: Puedes hacerlo en 4 horas si lo pones a infusionar en baño maria (con el fuego apagado) o un sous vide a 50°C

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