Viste que vengo medio con la obse de lo sin alcohol y lo con poco alcohol en el último tiempo. Cuando me da la obse, me da la obse. Así funciono.
Bueno, en el taller suelo mostrar que en los últimos años, en los mercados estadounidense y europeo marcas de las gigantes, tipo Martini, o más pequeñas como Lyre’s lanzaron bebidas que emulan a otras, pero sin alcohol.
¿Cómo sería eso del gin sin alcohol?
La palabra emular ahí es clave, porque no se puede etiquetar como gin una bebida que no tenga al menos 35% de alcohol según la legislación argentina (ni la de otros países). Bah, en general no se puede porque uno de los ítems de la definición de la categoría es justamente que es una bebida alcohólica.
Entonces, los productos que te mencioné lo que hacen es imitar bebidas que conocemos, pero deben etiquetarlas con otros nombres. En algunos casos es más simple a nivel marketing que otros: si te digo aperitivo sin alcohol, tenés idea de qué te hablo; ahora bien, si te digo que es una bebida saborizada con bayas de enebro, cuasia, angélica y bla, bla, vos sabés que me refiero a que se parece a gin, pero muchas personas paradas frente a la góndola ponen cara de ¿te acordás de rugrats? ¿todavía la odiamos a ELLA?
Hay un mercado interesante ahí y te das cuenta cuando las mega corpos apuestan a la categoría. Tanqueray 0% es un ejemplo.
¿Sin alcohol tiene alcohol?
Varias de estas bebidas en verdad no es que no tienen nada de alcohol, sino que tienen 0,5% de alcohol.
Más de una vez, mientras lo mencionaba en clases me quedaba pensando en que tenía que investigar un poco más el tema porque debía haber alguna legislación en la Unión Europea y en Estados Unidos que permita que se comercialicen bebidas de o,5% de alcohol etiquetadas como sin alcohol.
Llegó el día y hay normativa. De hecho, nuestro código alimentario también permite que se las bebidas sin alcohol tengan hasta un 0,5% de alcohol. Está especificado en el capítulo XII, que es el de bebidas hídricas, aguas y bebidas gasificadas.
En la Unión Europea hace un par de años que se está debatiendo y registrando la info acerca del etiquetado en cada país para avanzar hacia etiquetas más claras para consumidores y reglas más precisas para productores. De cerveza, especialmente.
Señorita curiosidad
¿Vos creés que de verdad a mí me podés decir que un montón de países dicen que tomar una bebida con 0,5% de alcohol cuenta como no tomar alcohol y yo no voy a seguir escarbando? Pues no, mi ciela.
Los motivos que encontré por los cuales se puede hacer eso son estos, mirá:
1) Hay comidas que tienen “trazas” de alcohol: algunos panes, por esto de que la levadura cuando funciona genera gas carbónico y alcohol, a los que no se les evaporó todo el alcohol durante la cocción.
2) Hay frutas que tienen más alcohol: las bananas maduras son un ejemplo.
3) Hay jugos que desarrollan un poquito menos de alcohol, pero alcohol al fin.
4) Porque no es posible emborracharse tomando una bebida con tan poca graduación alcohólica.
Cócteles sin alcohol: ingredientes usuales
En primer lugar, hay que partir de la base de que la mayoría de las bebidas sin alcohol que emulan destilados o amaros están pensadas para ser tomadas con algún mixer, con lo cual, si usás 60ml de una bebida que tiene 0,5% alcohol y le sumás 150ml de agua tónica, agua con gas o lo que sea que no tenga nada de alcohol terminás llegando a 0,014% de alcohol. No es cero, pero se acerca bastante más. Acá podés ver cómo calcular la graduación de un cóctel.
Como lograr complejidad en mezclas sin alcohol es medio jodido, al menos si queremos lograr estándares similares a los que usamos para cócteles con alcohol, hemos de darnos maña. Si bien hay muchos nuevos productos, ninguno de estos nuevos productos está disponible en el mercado local. Me encantaría probarlos, eh, pero por ahora no lo veo viable. Con eso en mente siempre pensé como aliado en mezclas sin alcohol el uso de tinturas madres o bitters que tienen mucha intensidad de sabor, generalmente de sabores que no son fáciles de extraer sin el uso de alcohol o lograr sin demasiado equipamiento.
El tema que me carcomía ahí era pensar, cuánto alcohol le suman unos dashes de bitter a un trago. Los experimentos ya los había hecho alguien por mí y obviamente ese alguien era Camper English de Alcademics. La conclusión a la que llega es que para mantener ese 0,5% uno debería preparar una bebida de 150ml incluida la dilución y ponerle dos dashes de bitters. Eso es sin usar ninguna bebida más que tenga nada de alcohol en la mezcla. O bien, que si vas a usar Seedlip omitas el bitter o uses un solo dash con bastante mixer.
Otro ingrediente que tenemos a la mano para preparar recetas copadas, con complejidad de sabores y tal son los fermentados. Oh, sí: kéfir, kombucha, tepache y demás. Todos desarrollan un poquito de alcohol, de hecho, si nos guiamos por “The Big Book of Kombucha”, están por encima de lo etiquetable como “sin alcohol”. Sus autores, Hannah Crum y Alex LaGory, explican que la kombucha es una bebida fermentada naturalmente de baja graduación alcohólica de entre 1 y 2% de alcohol. Si nos vamos a guiar porque cuenta como sin alcohol aquello que esté por debajo del 0,5% de alcohol final, entonces deberemos mezclar los fermentos con bebidas de 0%.
¿Por qué es importante hilar así de fino?
Repito hasta el hartazgo que no debemos preguntarle a alguien que no toma alcohol por qué no toma alcohol porque no es de nuestra incumbencia. Lo que es de nuestra incumbencia es tener alternativas para ofrecer a todas las personas que visitan la barra en la que trabajamos y tener conocimientos acerca de aquello que mezclamos y servimos.
Preguntarle a una persona que decidió pedir una bebida sin alcohol, si le podés poner bitters (que tienen alcohol) a su bebida es una puerta a la incomodidad o a la negligencia. Que una bebida no pueda emborracharte porque tiene graduación acohólica de 0,05% no necesariamente significa que sea segura para una persona que está atravesando su recuperación por consumo problemático de alcohol, por ejemplo. Claramente esa persona deberá consultar a un profesional de la salud acerca de qué puede consumir y qué no, pero sí es importante que nosotres podamos contestar con info clara acerca de los productos que usamos y cómo los usamos para mantenernos entre 0% y 0,5%.