No importa cuando leas esto:
¿Cómo te trata este maravilloso día en el golpeado planeta tierra?
Teatralizar la vida is my passion y mi segundo nombre es Gabriela. Gabi, Gabi Nevada, sísí la chica que en este correo, mezcló poesía con criterios para ordenar frente de barra.
Ahora que estás más cerca y en armonía con mis pensamientos (¿me entendés un poco más?) emprendamos una amena introducción sobre el tema que vamos a desarrollar hoy. Me parece valioso ponerle un marco a estas reflexiones, y contarles el camino que me llevó a investigar sobre vinos aptos para veganxs.
Como a todxs o muchxs, uno de los principales hábitos que empecé a prestar más atención cuando me encontré aislada por la pandemia en mi departamento de dos ambientes, fue el de mi alimentación.
Es de público conocimiento que las comidas que se le ofrecen al personal que trabaja en gastronomía generalmente no son muy nutritivas.
Y si le sumás que no tenés mucha fuerza de voluntad para despertarte temprano, hacer deporte y tratar de tener una vida medianamente parecida a la mayoría de las personas, la cosa se puede tornar bastante jodida para tu salud.
¿Cuál es la diferencia entre vegetarianxs y veganxs?
Según PETA (Personas por el Trato Ético de los Animales) -un colectivo activista por los derechos de los animales sin fines de lucro, con base en Estados Unidos pero que funciona en todo el mundo- la definición más sencilla es que lxs vegetarianxs no comen carne de ningún animal (vacas, cerdos, pollos o pescados), pero sí consumen ingredientes derivados de ellos como leche, huevos o miel.
En cambio, lxs veganxs no consumen ningún tipo de ingrediente derivado de los animales.
Y depende hasta dónde te involucres vos personalmente y los recursos con los que cuentes, esta filosofía te lleva también a cuestionarte los productos que usas de cosmética y de vestimenta, solo por mencionar algunos ejemplos.
¿Te detuviste a pensar alguna vez que esos hermosos zapatos que tenés guardados en el placard de cuero, son la piel de un animal?
¿Estás de acuerdo con toda la cadena de valores que hay detrás de ese producto?
Y por más certeras que parezcan estas observaciones, no olvidemos que aplica si contás con el privilegio que conlleva hoy, poder elegir qué y dónde comprar los productos que consumís.
En la actualidad han surgido también otras corrientes alternativas, que juegan de intermediarias, como los “flexitarianos”: en criollo, personas que basan su alimentación en ingredientes a base de plantas, pero en situaciones sociales son más flexibles y pueden llegar a consumir ingredientes animales, siempre y cuando sean orgánicos.
Podés informarte más leyendo sobre el tema.
Regresando a casa
Nada que ver con nada, o todo que ver con todo. Si me tuviera que definir en pocas palabras en una app de citas, diría:
Feminista, gastronómica y vegetariana: todo lo que tu mamá no quiere para vos.
¿Me vendo bien, nah? El asunto de consumir ingredientes animales viene sonando como una campana en mi mente hace bastantes años.
Ya había intentado no comer carne hace algunos años, cuando empezaba a trabajar en barra.
Era la única del equipo vegetariana y como tal, aborrecida en secreto por los otros miembros del bar, ya que me preparaban un “plato especial”. Generalmente eran unas ensaladas hermosas. Y citando a Lisa Simpsons, es real que ‘no vives de ensalada’, y en esa época todavía no existían tantos productos sustitutos (carnes vegetales, quesos, yogures, etc.) y yo no estaba muy informada al respecto.
Mucho menos había visitado a una nutricionista ni era consciente de que si quitaba algo, tenía que reponerlo por otro lado.
Es muy importante empezar a conocer con qué calidad de combustible funciona nuestro cuerpo.
Hoy lo siento así, mi cuerpo es mi hogar y mi transporte.
Veganx por accidente
Con el comienzo de la pandemia en Buenos Aires, en marzo del 2020, sentí que estaba nuevamente alineada para seguir intentando militar mi causa personal. Y digo causa personal, porque no soy activista. Esto quiere decir que no trato de interpelar a las personas para que se conviertan en vegetarianas, caso contrario sería con el feminismo, ya que sí trato de generar espacios de equidad desde mi pequeño lugar en el mundo.
Existen diferentes razones por las que una persona hoy puede elegir o empezar a dejar de consumir ingredientes de origen animal: salud, sustentabilidad o ética animal.
En mi caso es el último. Vivo atravesada por una mirada muy sensible hacia el mundo, y cuando empecé a investigar sobre el origen de los alimentos, fue un clic. Y acá dije listo, no hay camino de vuelta.
La vida diaria se puede empezar a tornar bastante hostil con esta mirada. Empezás a leer las etiquetas de todos los alimentos y bebidas, entendés que ya no hay mucho para vos en un supermercado regular y que los rituales sociales como un asado empiezan a ser “un tema”.
Comenzás a hilar fino, y un día te acordas que en la materia de enología, en primer año, vos estabas re dormida por que habías trabajado la noche anterior, pero mencionaron algo sobre los ingredientes que se usaban hace muchos años para clarificar vino, y a vos se te estremeció el cuerpo.
De repente, absolutamente todo lo que nos rodea parece tener restos de trazas animales.
“Todos somos mortales hasta el primer beso y la segunda copa de vino”
Resulta que en la elaboración de vino a escala industrial, exactamente en la etapa de clarificación, que es cuando se extraen todos los sólidos de diferente naturaleza que puedan estar flotando en la bebida, y que la vuelven turbia (pepas de la uva, restos de piel, levaduras, etcétera) históricamente se usan restos animales.
Hoy se entiende que el vino comienza a gestarse en la tierra (el viñedo), un trabajo en conjunto entre enólogos e ingenieros agrónomos. Se cosecha la uva (a mano o con máquinas), se lleva a la bodega, y comienza el proceso, que en muy resumidas cuentas es este:
- Rotura de la uva para obtención de mosto
- La maceración del líquido de la uva con la piel rota (lo más importante de la uva suele estar en la piel, aromas, color y taninos)
- Fermentación: transformación de azúcares y levadura en alcohol.
- Acá deja de ser mosto y nace el vino.
- Correcciones del vino recién producido: corrección de acidez (si la necesita) y clarificación.
La valentía de separar(se)
La clarificación puede ser espontánea, ya que los desechos comienzan a caer hacia el fondo del contenedor. O, se pueden aplicar tecnologías de clarificación, como el encolado, que consiste en agregar al vino un producto clarificante.
Los productos clarificantes, llamados colas en lenguaje corriente si viviéramos en la provincia de Mendoza, son por lo general proteínas.
Y estas proteínas en el mayor de los casos, son derivados de animales. Un poco de esto es tradición y un poco practicidad ( y acá me animo a dar opinión personal):
Esta reflexión me nace a raíz del libro que estoy leyendo sobre la historia de la alimentación Argentina, llamado “¡A la mesa!” de Inés Basterra (que lo recomiendo totalmente). Las prácticas de utilizar los restos no rentables de los cuerpos de animales para la obtención de otros productos, viene un poco por costumbre (ya que esta práctica no se inventó en Argentina, sino que la trajeron los viñateros españoles e italianos), y un poco por facilidad en la obtención.
Argentina se consagra a principios del siglo XIX como país productor agrario: maíz, papa, cereales, vid y animales de pastura.
Cuenta el libro que se exportaba tanto cuero, que no se llegaba a comer toda la carne de esos animales, y se los tiraba en un basural en lo que hoy es Puerto Madero.
La vista, primer paso de la cata: vino limpio y brillante
Como cada país tiene su propia legislación sobre la elaboración de vino, acá en Argentina se permiten ciertas correcciones en los mostos del vino.
Específicamente en la clarificación está permitido usar:
De origen animal:
- Dióxido de silicio coloidal, albúmina (proteína de la clara del huevo de gallina), gelatina e ictiocola (proteína obtenida de huesos e intestinos de peces), como clarificantes (Resolución INV N° C-77/89)
- Suero de leche modificado libre de lactosa y alérgenos, como agente clarificante de vinos. (Resolución INV Nº C.06/16).
- Caseinato de potasio como clarificante (se obtiene a partir de la leche). (Resolución INV Nº 1238/84).
De origen vegetal:
- Bentonita -arcilla- como clarificante. (Decreto Nº 26244/44)
- Alginato de potasio como clarificante en la elaboración de vinos espumantes obtenidos por fermentación en botellas y para los cuales la separación de borras se efectúa por degüello. (Resolución INV Nº 47/98).
Cada ingrediente funciona de forma diferente, pero a grandes rasgos, lo que se busca es formar coágulos con los sólidos dispersos en el líquido, y que vayan decantando en los tanques o piletas, y luego filtrarlos para obtener una bebida limpia y brillante, que nos asegure un producto con estándares de calidad y durabilidad.
Pienso, luego consumo
A esta altura, seguramente estarán recordando sus etiquetas preferidas de vinos y se preguntaran si son o no apto para veganos. La manera en que podemos saber si se utilizó ingrediente animal en la clarificación primero es buscando un sello V-Label (apto vegano) en la etiqueta del vino, que todavía no está muy difundida en Argentina, ya que los pasos para las certificaciones suelen llevar bastante tiempo y dinero, que las bodegas prefieren invertir en otros recursos.
El sello V-Label es un símbolo reconocido internacionalmente para el etiquetado de productos veganos y certificados que no se utilizaron ingredientes o componentes de origen animal, así como ninguno de sus derivados en los procesos de elaboración.
Con los vinos orgánicos y biodinámicos pasa lo mismo, hay muchas bodegas que realizan su agricultura libre de pesticidas, de forma sustentable y no lo certifican, pero no quiero ahondar en esto ya que es tela para otro correo.
En segundo lugar, si el vino no tiene una certificación en su etiqueta, se puede preguntar a la bodega. Recomiendo mandar un mensaje por Instagram. La industria tiene muy presente que es importante la presencia en redes para mantener y fidelizar vínculos con los consumidores, te aseguro que te van a responder.
Mi sugerencia como sommeliera es, en primer lugar, inclinarse a consumir vinos de baja intervención: vinos naturales, sin maquillaje.
Esta tendencia en elaboración de vinos no se inventó ahora, pero viene pisando fuerte como alternativa, más artesanal, a los vinos industrializados. Son vinos con menos procesos de manipulación y de pequeños productores.
Generalmente acá, toda la bodega lleva una filosofía más friendly con todo lo referido al medio ambiente y generan productos naturales, sin tantos ácidos, sulfatos y otras sustancias para correcciones y estabilizantes.
