CÓCTELES

Cómo elegir y usar un refractómetro para medir azúcar

Fui a 10 escuelas. Soy la más chica de tres hermanos y no me echaron de ninguna, sólo que mi familia se mudó mucho.

El colegio del que me egresé era increíble en términos de formación en humanidades y cultura pop. Conocí Kraftwerk en mi adolescencia, leí a Orwell y a Huxley, por dar algunos ejemplos. También era muy liberal respecto del comportamiento de las y los estudiantes. Excepto algunas clases muy particulares, en el resto, cada quien se aurorregulaba: ¿Te pintaba quedarte en el aula durante la clase? Genial, siempre es lindo que la profe o el profe tenga a quién hablarle. ¿Querías irte al patio? De una, mientras no molestes a otras personas todo ok. ¿Te resultaba cómodo el banco para dormir? Cero drama. 

Ejemplo de problema-resolución: yo leyendo una novela durante una clase. El profe: “Marina, si preferís leer la novela en vez que escuchar, andá a leer afuera del aula”. Fin. 

Digamos que en líneas generales, si no molestabas a otras personas y te las arreglabas para los exámenes, se mantenía la paz social. Suena fabuloso y para mi versión adolescente -de hecho- lo fue.

A mis 33, miro para atrás y pienso que capaz un poquito metí la pata. No me autorregulé como debía, en más de una clase. Física, química y biología las dormí. Literal. Y me arrepiento un poco de no haber estado al menos despierta durante las clases de las primeras dos. 

Ahora, me toca compensar partes de lo que no aprendí en la escuela porque estaba deprimiéndome con “El lobo estepario” cada vez que quiero hacer algún experimento que implique unidades de medida, relaciones entre ellas y otras formas de pensamiento abstracto.

No daré el brazo a torcer.

Una de mis voluntades este año es hacerme de algunas herramientas para poder mejorar los experimentos que hago, seguir construyendo aprendizajes y compartiendo esa información. Sí, invertir en 2022. Estuve haciendo averiguaciones. Por si no lo habías notado hasta ahora soy una persona curiosa y una gran buscadora de precio. Camine, señora, camine. 

Arranqué con la búsqueda de un refractómetro, que ya debería tener de antes, pero no tengo. Literalmente. Al momento de escribir este correo no lo tengo. Hice mucha búsqueda en internet para poder comprar un aparato que efectivamente me sirva. Recopilé la información que me fue útil para seleccionar un refractómetro que se ajuste a mis necesidades y le sumé la data que necesité entender para llegar a definirlo. 

Esto, como lo de los higos, es trabajo en proceso. Un diario íntimo de mi mente coctelera, pero sin encuadernado rosa ni candadito fácil de romper. Cuando efectivamente me haya llegado el que compré y empiece a probarlo, te escribiré otro correo compartiéndote tablas de mediciones y esas cosas de ñoña que me fascina hacer. 

¿Qué es un refractómetro?

Es una herramienta que sirve para medir la concentración de una determinada sustancia en un líquido. No sirve ni para todas las sustancias, ni para todos los líquidos, pero vamos pasito a pasito.

¿Cómo funciona un refractómetro?

No voy a mentirte, Marge. No sólo no lo entendí del todo, sino que tampoco vi los Simpsons. Mi mamá no nos permitía a mis hermanos y a mí ver ese programa. Obvio que ellos miraban igual, y yo hacía caso. Soy del tipo de personas que discute hasta el hartazgo pero si no hay acuerdo, cumple los límites.

Fui a humanidades (ahora ya sale a luz que no sé dividir directamente) y como acto de generosidad voy a poner una oración lo más clara posible para esbozar una explicación de los fundamentos que hacen que esta herramienta pueda medir sustancias en un líquido: cuando una introduce un objeto en agua ante la presencia de luz, se genera un efecto que hace parecer que la forma de la cosa es diferente a como es fuera del agua. El ejemplo que aparece en todos lados es el del vaso de agua con una birome adentro. Desde donde está el agua hacia abajo, se ve inclinado. Que pim, que pam, el ángulo entre la parte de la birome que está fuera del agua y la que está sumergida, sácate: sirve para saber cosas.

Hice lo mejor que pude. Fue poco, sé que fue raro. Ya te conté el trasfondo. Además de eso, si bien me interesa saber cómo funcionan las cosas, también necesito aceptar que, a veces, avanzar a tientas es una opción válida.

¿Cómo se opera un refractómetro?

Imagen de TP Laboratorios Químicos

Muy a grandes rasgos, la cosa es así: tomás una pequeña muestra del líquido al que le querés medir algo, la ponés sobre la superficie azul, cerrás la tapita que “aplasta el líquido”. Apuntás el refractómetro a una fuente de luz y a través de la mirilla que está del lado opuesto a donde pusiste el líquido, ves cuánto marca la escala que sea que estés utilizando.

¿Para qué querrías un refractómetro?

Depende de qué tan valiente seas.

En mi caso, lo quiero para medir la concentración de azúcar en bebidas sin alcohol. Principalmente, jugos y almíbares. Así, puedo definir cuánto es el azúcar que deben tener y corregir cuando haga falta a partir de la medición. 

Si bien una puede probar y acomodar “a paladar”, como cada quien tiene umbrales distintos de percepción de gustos, es bueno tener estándares cuando se trata de un bar. Así, si el ananá/piña que te trajo el verdulero esta semana está menos dulce que la de la semana anterior, podés endulzar el jugo para que los cócteles te salgan como los planificaste, o bien, cambiar las proporciones del cóctel por esa semana. 

Consistencia. Acá no tiene que ver con química ni con física. Al fin un alivio. Me refiero a que cuando una persona que va al bar tome un cóctel, le guste y lo vuelva a pedir dos semanas después, esté igual. Para lograrla se encara por distintos lados. Este, es uno.

¿Qué tipos de refractómetros existen?

La pregunta es capciosa. Porque en todo este texto estuve refiriéndome a refractómetros de mano, pero así me hice la pregunta yo y me sirvió para entender mejor. El aparato es el mismo, pero puede medir en distintas escalas. Cada una de ellas mide algo diferente en el líquido:

  • Salinidad del agua
  • Grados Brix
  • Peso específico (parece ser que no es lo mismo que densidad, pero en algo son similares)

Hay más opciones, pero se utilizan en la industria automotriz o en medicina. 

¿Qué onda con los grados brix?

Esos son los que queremos. Aclaración importante: la unidad de medida que se usa para azúcar en líquidos en grados brix que refiere a peso. Vos capaz también estabas durmiendo en la clase de química, pero resulta que es muy importante (y difícil) entender cuándo y por qué se las mediciones se hacen por peso o por volumen. Sería en kilos/gramos/libras o en litros/mililitros/onzas fluidas, respectivamente.

La escala brix va del 0 al 100. Aunque el 100 técnicamente no exista porque es azúcar puro en formato líquido. Acá mi menté pensó que glucosa capaz sí es el 100, pero ningún aparato mide hasta 100 y además limpiar eso sería el infierno. 0 significa que no hay nada de azúcar en el líquido y cuando la medición va subiendo, refiere a que hay más gramos de azúcar por gramos de líquido.

Si yo por ejemplo, hice un syrup 2:1, es decir, que tiene dos partes de azúcar por una de agua y quiero chequear que efectivamente logré cumplir esa proporción, entonces el resultado que debiera darme la medición es de 66 grados brix.  

¿Por qué 66? Pesaste 250 gramos de agua (una parte) y 500 gramos de azúcar, que son dos partes. Del total del peso, 2 partes son azúcar. Como el total es el 100% y las partes en cuestión son tres, dos de las cuales son azúcar, el resultado debería ser 66.

¿Qué rangos de medición suelen tener los refractómetros en escala brix?

0-32% Brix: son los más pertinentes si querés medir el contenido de azúcar en jugos.

28-62% Brix: van bien para mermeladas y almíbares, aunque medio justo con el rango de error si vas a preparar syrup 2:1.

85-92% Brix: se usan para apicultura. Casi que para ver cuánto agua tiene la miel, más que cuántos azúcares.

0-90% Brix: este te barre toda la cancha. En algún lugar, cuyo rastro perdí, leí que las mediciones son más precisas en la medida en que el rango del refractómetro sea más corto. Tiene sentido, porque en el mismo espacio está la escala completa, así que le marcador no va a ser lo preciso que sería si estuviera mostrando ⅓ de la escala. Habiendo dicho esto, es el que elegí. Para arrancar.

¿Qué funciones, características y accesorios es importante que tenga un refractómetro de mano?

ATC: sigla que no refiere a Argentina Televisión a Color, sino a Automatic Temperature Compensation. No da igual si el almíbar que vas a medir está caliente o recién sacado del refrigerador, la medición de azúcar te va a dar distinta a no ser que tu refractómetro la compense. Medir a 20° es lo mejor. Los compensadores suelen poder “corregir”, es decir, hacer mediciones correctas si el líquido está en el rango de los 10°C y los 30°C.

Estructura: prisma de cristal, no de plástico y el resto de metal. Suele ser aluminio.

Margen de error: debiera decir que es +-1. Como en la vida misma: confiar, no; aceptar sabiendo, sí. El fabricante o el vendedor debe decirlo. Así si lo calibrás, estás midiendo a temperatura razonable y el resultado que te indica es absurdo, podés reclamar.

Luz: muy importante. Los bares son lugares oscuros y la única manera de poder medir el azúcar en un líquido, o la sal o lo que sea valiéndote de un refractómetro es que la luz refracte. Hay muchos que no tienen luz incorporada, ya sea porque son económicos, porque si hacés birra y trabajás de día no hay problema o por lo que sea. Para bares, me parece clave que elijas uno que tenga ya la luz incorporada. Recordaremos el lema: “lo barato sale caro” en este punto.

Destornillador mini: es lo que te permite ponerlo a cero como si estuvieses calibrando una balanza de las analógicas. Seguramente podés conseguir uno que sirva para ese tornillito, pero salir a recorrer ferreterías sólo le fascina a mi padre. 

Estuche: un refractómetro no es una de esas cosas que debe andar suelta en tu mochila por si pinta medir azúcares por ahí. No sé qué tan frágil es, pero estimo que no deben ser muy arreglables los que no son de uso industrial.

Funda: por nada del mundo se debe rallar el prisma. Así esta protección junto con el pañito mágico para limpiarlo con combo.

Importante: no mezclar

Con un refractómetro en escala Brix se puede medir la cantidad de azúcar en un líquido SIN alcohol. Si el líquido tiene alcohol, por cuestiones que no termino de entender pero que capaz tienen que ver con la densidad, el aparato se confunde y marca cualca. Creo que tiene que ver con el típico caso de “no mezclas peras y manzanas” de la profe de matemática.

Si querés medir alcohol, deberás buscar otra herramienta y chequear lo mide en presencia de azúcar. Vi algunos refractómetros que dicen que lo hacen, pero nunca los probé.

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