CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Cócteles sedosos: syrup láctico de vainilla

No estuve quince días en Barcelona de vacaciones, pero si hubiese ido, estaría contándote que viví ahí y diciendo que encontré una preparación que te va a flipar, tía.

Punch Drink, una de mis fuentes habituales de consulta publicó una nota titulada “How to make simple syrup silky?”, es decir, cómo hacer que un almíbar simple sedoso. La respuesta es con ácido láctico, que además, por supuesto suma acidez. Yo lo hice y lo amé. Y si vos lo hacés, lo vas a amar.

En 2015 a Alex Day y Devon Tarby del ya extinto Walker Inn de Los Angeles se les ocurrió sumar ácido láctico a su syrup de vainilla para una receta que estaban desarrollando porque querían “cremosidad” sin materia grasa ni nada que sumara densidad.

La mezcla es tan versátil e interesante que fue rápidamente adoptada por otros bartenders en recetas muy diversas:

El “Highball to Heaven” de Natacha David lleva oporto blanco con clavo de olor, una mezcla de syrup láctico de vainilla y jugo de naranja, agua con gas.
El “Pompadour” de Tyson Buhler (Death &Co) tiene ron agrícola, Pineau des Charentes, jugo de limón y syrup láctico de vainilla.
Natasha David (Nitecap) adoptó este syrup para un cóctel que se llama “Crimson Sour”, que además lleva jugo de naranjas sanguíneas, Campari infusionado con nibs de cacao y vermut rosso.

La magia para mí es que el ácido láctico le agrega brillo a los cócteles y realza muchísimo los sabores. Para prepararlo vas a necesitar una buena balanza que pese al gramo. Las de cocina no te sirven para esto porque vas a necesitar más precisión.

Syrup láctico de vainilla (adaptado de Alex Day y Devon Tarby):

Es una verdadera fiesta.

1000 ml syrup simple 1:1
7 gramos de extracto natural de vainilla
3 gramos de sal
4 gramos de ácido láctico al 88%

Mezclar todos los ingredientes, embotellar y rotular. Almacenar refrigerado por algo así como una semana.

Con estas proporciones esto syrup funciona principalmente como endulzante. Por sí solo no necesariamente alcanza a ser suficientemente ácido como para ser el único agente ácido de una mezcla. Si vas a modificar la receta, pensá que si agregás más ácido también sumás sabor.

Data sobre el ácido láctico

Lo que figura en muchas recetas como “powdered lactic acid”, es decir, ácido láctico en polvo, es en verdad lactato de calcio. El ácido láctico se consigue en formato líquido con una concentración máxima del 88%. Es traslúcido y ligeramente viscoso y suele estar elaborado a partir de almidón o de yogur.

Importante: siempre que uses ácidos, tené en cuenta que estás usando ácidos 🙂 Al manipularlos tenés que estar prestando atención a lo que estás haciendo, minimizar las distracciónes y seguir los procedimientos de trabajo. La ficha de datos de seguridad del ácido láctico tiene toda la info necesaria para almacenarlo y manipularlo de manera segura.

Me entusiasmó muchísimo esta preparación así que armé varias recetas, más que las usuales. Te las comparto para que las pruebes o bien, para ver si te despiertan ideas.

Seco y vainilla

90 ml vermut seco
45 ml syrup láctico de vainilla (le puse un poquito de ácido láctico extra a esta tanda)
60 ml agua con mucho gas, bien fría

Batir el syrup con el vermut seco, colar y servir en un vaso tipo collins con hielo en cubos y completar con el agua con gas.

Ron, chiles y vainilla

45 ml ron oscuro
10 ml licor de chiles Ancho Reyes
30 ml syrup láctico de vainilla
40 ml jugo de pomelo rosado

Batir todos los ingredientes y servir un vaso corto con hielo en cubos. Si no tenés Ancho Reyes, podés reemplazar por Cynar 70, que no se parece en nada pero probé y queda rico.