OTRAS BEBIDAS

¿Me interesa de dónde es el vino cuando voy a comprar?

Mi nombre es Natalia Torres, soy cordobesa y periodista. Además, estoy en camino de convertirme en sommelier (este año, si todo sale bien) y tengo un WSET Level 3 en vinos, algo así como un Cambridge First Certificate del bebedor (?). Ponele. 

Cuando la Pipi me invitó a escribir acá, decidí que quería abordar (hablando muuuy en general) cómo el origen geográfico de un vino influye básicamente en su perfil. Pero también, de qué manera eso representa un futuro identitario brillante para el vino argentino. Y la semana pasada, una charla informal en una mesa compartida con sommeliers y con el enólogo Giuseppe Franceschini (uno de los mejores hacedores de vinos blancos del país, por favor prueben lo que hace en La Giostra del Vino o The Italian Job), me reafirmó la idea. 

Giuseppe es italiano (nooo, ¿posta?, con ese nombre pensábamos que era japonés) y aunque está asentado en Mendoza aún continúa trabajando en su país natal. Más concretamente en la zona de Friuli, ahí en la esquinita superior derecha de la bota peninsular, con los Alpes al fondo y la costa adelante, y Eslovenia como vecina. No por nada comparte algunas características vitivinícolas con ese país donde, oh sorpresa, Giuseppe también trabaja de vez en cuando. 

“Cuando viajo a Italia voy con la valija llena de experimentación y vuelvo con la valija llena de experiencia”, sintetizó él en aquella charla y casi que chasqueé los dedos porque, en esa frase, encontré el hilo de todo este texto. 

La experiencia de la que habla Giuseppe es la que le da tanto a Italia como a Francia o España (y a la mayor parte de los países productores de vino europeos) la existencia de las denominaciones de origen controladas (DOC). Pueden variar de sigla de acuerdo al país pero son básicamente lo mismo: una etiqueta que muy grosso modo designa a) una zona de procedencia b) prácticas puntuales en viñedo y bodega que deben cumplirse para aspirar a ese sello. 

Tomemos como ejemplo una de las denominaciones de origen más famosas de Italia: Barolo. En este caso, en realidad, es una DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) porque es incluso más estricta que una DOC, sumando (por ejemplo) a un panel de cata que todos los años prueba los vinos para determinar si alcanzan la calidad deseada. Para llevar el sello “Barolo”, los vinos deben provenir de una zona geográfica delimitada (ubicada en Piamonte), estar elaborados con la cepa Nebbiolo y también cumplir una cantidad específica de meses de crianza. El viñedo, además, tiene que rendir una cantidad puntual de kilos de uva por vendimia Y ESTAS SON APENAS ALGUNAS DE LAS REGLAS. Que, además, varían grandemente entre diferentes DOC/DOCG.  

En general, las denominaciones de origen no son un capricho: vienen a reconocer y ordenar prácticas centenarias. Y es esa experiencia la que un país con una identidad vitivinícola joven como Argentina no posee (aún). Pero hete aquí que lo que sí tenemos es mucha pero mucha más libertad: esa experimentación que tanto enamora a Giuseppe. 

Y es que si a algún piamontés loco se le ocurre que a su Nebbiolo le viene bárbaro un 15% de otra cepa, ZÁCATE, se tiene que despedir automáticamente del uso de la DOCG Barolo. El problema es que también se tiene que despedir del sello de prestigio y calidad que presupone en los mercados mundiales, y del plus económico que eso puede darle. 

En nuestro país también existen las DOC pero son sólo dos y eso es muy indicativo de que no es precisamente una idea que prendió en la industria o en los consumidores. Una es San Rafael (casi en desuso), la otra es Luján de Cuyo, con un buen puñado de bodegas importantes detrás y un muy reciente intento de revitalización que hace parar antenas. 

El sistema paralelo, más flexible, laxo y exitoso en su implementación, es el de IG (Indicación Geográfica), sigla que define productos con origen geográfico concreto que presentan cualidades y una reputación derivadas específicamente de ese lugar de origen. Para que el Instituto Nacional de Vitivinicultura oficialice una IG deben cumplirse una serie de condiciones: la principal es que pueda probarse (a través de una serie de estudios) que se diferencia de otras regiones adyacentes en términos de clima, calidad de suelo, altitud, aspecto u otras cualidades geográficas o físicas, que le otorgan características diferenciales a los vinos producidos en esa área. Así, por ejemplo, Agrelo ofrece malbecs de un perfil frutal más maduro y jugoso, mientras que en Gualtallary la misma uva será más austera, más ácida y ligera. 

El sistema es relativamente simple y seguramente han oído hablar al menos una vez de alguna IG como Los Chacayes, Paraje Altamira, Agrelo, Valle de Cafayate o Trevelin. Sin embargo, no creo que el consumidor promedio aún esté al tanto del alcance de la definición de IG y creo que esto se debe a varios factores.

“Antes de los ‘90 se hacían vinos de estilos oxidativos: se elaboraban, se ponían en fudres (recipientes de manera de gran capacidad, pueden ir de los 30 a los 300hl) y ahí quedaban tres años oxidándose. Luego se pasó a un estilo que se llamaba ‘internacional’, donde tenía mucha importancia el roble nuevo, y si era francés o americano. Se le daba más importancia al sabor que daba la madera -que es delicioso, sin duda- que al que daba la uva y al origen de los vinos”, supo decirme hace tiempo Alejandro “Colo” Sejanovich, uno de los enólogos pioneros en esto de darle bola a lo que el origen de cada zona quería indicar. 

“Esto de elaborar vinos de terruño es algo que se empezó a hacer hace poco en Argentina. Hay varios factores que hacen aumentar la calidad: el más importante como siempre es el conocimiento. Y el conocimiento lleva mucho tiempo porque hay una sola cosecha al año, y porque no sólo el suelo da calidad sino también el clima, es todo una relación”, continúa. “Así, por un lado está el conocimiento en general, por otro el conocimiento del lugar en particular, y también entender las prácticas de manejo del cultivo y la fermentación relacionada a cada año en particular según el clima”, agrega. “Todo esto nos va a permitir optimizar la calidad de cada lugar e interpretar los sabores que tienen que ver con él. Y también no es menor el avance de la edad del viñedo, que va a determinar viñas más equilibradas que van a dar vinos más interesantes”. 

Lo cierto es que, al menos en Mendoza, en los últimos tiempos las bodegas empujan hacia una segmentación cada vez más específica de los terruños de origen, buscando IGs más pequeñas dentro de otras ya preexistentes, y fortaleciendo el concepto de vino de parcela, que apunta a producciones limitadísimas surgidas de la localización de una conformación de suelo específica dentro de un viñedo. Esto es, sin duda, lo mejor que tiene para ofrecer Argentina al mundo: meterle resaltador amarillo flúo a las diferentes expresiones que tiene cada cepa, sin maquillarla excesivamente en la bodega.

Pero este futuro no va a servir de mucho sin comunicadores (en todos los estadíos de la industria: bodegas, embajadores de marca, sommeliers, vinotequerxs y periodistas) que aprendan cómo comunicar la importancia del concepto de IG alejándolo de tecnicismos y presentándolo como un servicio, una guía para que lxs consumidorxs puedan trazar el origen de lo que les gusta y saber dónde buscarlo. 

¿Lo mejor? Creo que esta era del vino argentino recién está comenzando. Como bien decía Frank Sinatra, the best is yet to come.

Saqué las fotos que ilustran el texto en distintos recorridos del Valle de Uco y muestran lo mucho que puede variar el suelo en zonas relativamente cercanas. Vale notar, además, que esos perfiles muchas veces están ubicados en una pequeña zona de la IG y pueden cambiar incluso a metros de distancia. De ahí el constante impulso a ir trazando IGs cada vez más reducidas. 

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