OTRAS BEBIDAS/ TRABAJO EN BAR

SOS: problemas en el servicio de vinos con Nati Beneitez

¿Te pasa que cada vez que pedís la carta de vinos en cualquier sitio no sabes por dónde empezar?

A mí sí, todo el tiempo. 

Antes que nada: soy Natalia, en realidad soy Silvia Natalia pero ni mi mamá me llama así por lo que todo el mundo adoptó el Nati Beneitez que es el nombre por el que se me conoce. También soy sommelier y responsable de la gerencia comercial de las bodegas Ver Sacrum y La Cayetana y una cosa que siempre quise hacer es escribir bien pero no me sale del todo, así es que leo mucho, todo lo que puedo y todo el tiempo. 

Ahora en este espacio que me prestó la Pipi vamos a intentar escribir algunas cosas que me parecen importantes de las cartas de vino.

Empecemos por el principio: ¿Qué es una carta o menú de vino?

Usemos la definición del libro y luego vamos a usar la de Nati (me gusta esto de hablar en tercera persona, no me juzgues).

La de libro dice que el menú de vinos de un restaurante es una de sus más importantes cartas de presentación. El sommelier o encargado de la elaboración realizó la selección en concordancia con el menú de comidas del sitio y allí se puede conformar el carácter, calidad y servicio de un restaurante. El cliente decidirá de un solo vistazo, mirando la carta y elegirá el ejemplar que acompañará su comida confiando en el criterio del seleccionador

Lado Nati: las cartas de vino a veces las hace el sommelier del restaurante/ bar/ bolichito y muchas más veces las realiza una persona que establece acuerdos comerciales con bodegas y también elige los vinos que le gustan. Esta selección debería concordar al menos un poco con la comida que se sirve (léase con voz de deseo tirado al viento).

Ahora que sabemos qué es una carta de vinos hablemos de los datos que debería contener para que toda esa información sea de fácil acceso para todos:

(Me voy a tomar algunas licencias poéticas, banquen)

  • El tipo de vino (cepa, si es tinta o blanca).
  • El nombre de la región y si existe Indicación Geográfica o Denominación de Origen, por ejemplo: Mendoza, IG Los Chacayes.
  • La añada.
  • La variedad/es de uva.
  • El nombre del vino y de la bodega (por ejemplo: Geisha de Jade, Ver Sacrum).
  • El precio por botella o por copa.
  • Espumosos, naranjos, rosados.
  • Vinos dulces, de postre y generosos.

Un vino en carta debería quedar así:

Blend de Blancas, Mendoza, IG Los Chacayes, Geisha de Jade 2021, Ver Sacrum.

Esto de acá arriba es bello pero si no hay un sommelier o responsable de la carta en servicio que le solucione al Sr. de la 20 el problema que tiene con la botella que creía que iba a pedir pero ahora se arrepintió, puede llegar a emperrar ese turno en un loop eterno.

Es preferible una carta corta, con algunas perlas que marquen la diferencia y que acompañen la comida del lugar a una carta hermosa, llena de vinos increíbles pero carente de sentido cuando en tu carta de comidas hay, no sé, ramen y baos. Los vinos deben acompañar no sólo la comida y la idea del lugar, sino también estar en sintonía con las personas que imaginas van a ser tus clientes y, por sobre todo, tu personal debe conocer todos los detalles de cada vino porque sin conocimiento no hay paraíso.

¿Problemas? 
 

Adonde vamos no necesitamos problemas pero siempre aparecen.

Vamos a suponer que todos nosotros estamos super bien entrenados y sabemos a la perfección los detalles de cada uno de los vinos que tenemos en la carta, eso no basta porque siempre, siempre, siempre pasan cosas.

¡La lista de inconvenientes que puede surgir en el servicio de vinos es muy larga! No hay que desesperar, todo se arregla.


Defectos (o no, no importa)

El famoso Sr. de la 20 dice que el vino que ha sido tan bien presentado no está bien y percibe algún tipo de defecto. Miedo. Pavor. Una sucesión de temblores se apodera del cuerpo pero calma que hay solución. Toda vez que un cliente diga “Srta. este vino tiene defecto” lo último que hacemos es discutir, posiblemente el vino tenga un defecto, tal vez no pero siempre hay que cambiar el vino. Lo hacemos por el mismo vino con las disculpas del caso y sanseacabó.

Problema más grande: el vino que el Sr. De la 20 rechaza era justo la última botella y no hay más de esa etiqueta. Drama. Intentos de autoflagelación y otra vez una posible solución que aparece sugiriendo un vino de valor similar y detalles técnicos parecidos. 

Ups, mala mía

Uno que pasa siempre: se rompió el corcho en medio del servicio de descorche pero como todos estamos perfectamente entrenados (lo estoy repitiendo mucho, lo sé, tengan paciencia que tiene una razón, lo juro), sabemos que con una sonrisa y una disculpa se puede terminar el servicio sin problema. 


Recomendaciones que malen sal: escenarios posibles

Te preguntarás ¿qué pasa si sugeriste un vino y al comensal no le gustó? En general antes de hacer una sugerencia preguntamos sobre el tipo de vino que le agradaría, la comida que va a pedir, si prefieren algún varietal en especial -algo así como cuando en el bar nos preguntan si cítrico o dulce, suave o más fuerte (yo siempre digo “con whisky”, por ejemplo). Todas estas preguntas nos guían para hacer la elección del vino que creemos que nuestro comensal va a disfrutar pero, siempre hay peros, a la segunda copa no le gustó nuestra elección y entonces volvemos a empezar. 

Antes de seguir en este punto hay que hacer algunas aclaraciones, como por ejemplo: ¿el cliente bebió toda la botella y luego dijo que no le gustó? Se le puede servir una copa de cortesía de otro vino pero esa botella va a la cuenta, sorry amigo.

El cliente en la copa uno declara que no le gusta el vino entonces intentamos un cambio por otro vino. Y, por último, al comensal no le gustó el vino pero no dice nada y después te destroza en redes sociales, esto último es bastante más común de lo que se piensa y si entran en los comentarios de Google de todos los restaurantes, bares y piringundines del mundo siempre hay alguien que no se fue feliz o no es feliz en absoluto y gusta de escribir cosas como “todo hermoso, la comida riquísima, el servicio impecable salvo que me dieron un vino horrible pero más o menos esta para ir”, 2 estrellas (¿?).

Muchas veces el cliente no tiene razón y lo sabe.

Unas palabras de amor para los encargados y/o dueños

Chiques, contraten un sommelier y su vida será mejor. Punto.

Bueno, en realidad también se puede hacer que contratan un sommelier que les haga la carta de vinos con todas las ideas que tienen sobre su lugar pero es mucho muy importante que esa persona que armó la carta y que contiene todos los deseos plasmados en forma de botellas de vino sea también quien entrene su personal con entrenamientos no sólo de los vinos de ese momento sino también entrenamientos periódicos, con catas de las bodegas que integran la carta, con la comida del lugar, con juegos de rol para resolver situaciones problemáticas y con paciencia.

El vino no es una ciencia que salva vidas pero tiene la cualidad de hacerle pasar a tus clientes momentos increíbles y eso se logra con personas que puedan contar el porqué, el cómo y el cuándo de cada botella de la carta.


Las 2 R: reutilizar  y reciclar

Sr dueño/a, encargado/a o tutor/a, esa botella de vino que el Sr de la 20 dijo que tenía defecto, pero no hay nada más que vino allí, puede servirse por copa. Y la de la sugerencia que no gustó también. Nada se pierde, todo se transforma.

El último y no jodemos más: las cartas de vino son más hermosas cuando cambian seguido así que por ahí en lugar de hacer una lista infinita de ejemplares los vas rotando por temporada. La carta de primavera, verano, otoño e invierno, por ejemplo.


Bueno, terminé. 
#BebamosNadaMasQueda
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