La capacidad de asombro parece ir decayendo en la adultez y el ejercicio de mantenerla se torna un desafío por momentos casi cursi. Yo no soy una con el universo pero identifico que las últimas veces en que me sentí asombrada fue a través de la naturaleza.
Una de ellas fue en el Glaciar Martial en Ushuaia: es blanquísimo, es gigante y si vas temprano, estás cara a cara con él. A Ushuaia fui en 2022 a dar una charla sobre insumos locales. Estuvo increíble porque pude conocer esos insumos de los que solo había leído, conocí colegas y compartí tiempo con colegas que ya conozco.
Otro momento de fascinación memorable aconteció la semana pasada: soñé que nadaba. Estaba en agua dulce y hacía patadas de pecho de esas que te impulsan en el agua. Me desperté con una mezcla de decepción por no estar en el agua y alegría por no haberme hecho pis encima, porque sabemos que los sueños que involucran agua también implican riesgos.
La tercera experiencia de asombro en mi memoria reciente fue una mañana en el Refugio de Vida Silvestre La Aurora del Palmar en Ubajay (Entre Ríos). Llegué -junto con Caro Fortuna– pasada la medianoche así que tuve que calmar la ansiedad. Primero dormir, después ver, probar y aprender. Ah, pero al otro día. Sol radiante y palmeras. Altísimas, separadas entre sí como para poder verlas bien nítidamente. En el desayunador había ventanales con una vista para sentirte verdaderamente en Jurassic Park, aunque sin que en cualquier momento se escuche un rugido aterrador y claramente, con un outfit con menos bolsillos.
Mirá para arriba
Las palmeras que están en el Parque Nacional El Palmar, que aún no conozco pero que ahora es un destino muy atractivo para mí, son del género Butia, variedad Yatay. Las que están en La Aurora son de la misma especie. Hablamos de 8.500 hectáreas en el parque y 300 en el refugio.
A veces se las confunde con la Butia Capitata, que sería algo así como una prima más bajita y que produce frutos con mayor acidez.
Las Butia Yatay son muy longevas y llegan a medir hasta 12 metros, aunque si me preguntabas a mí, hubiese arriesgado que eran 150 porque desde abajo los frutos se ven inalcanzables. De hecho creo que cuando volví a casa y conté del viaje me preguntaron por la altura de las palmeras y yo, sin buscar info, confiando sólo en mi visión dije “al menos 80 o 100 metros”. Menos mal que no me estaban filmando.
Las que vimos en el parque tienen alrededor de 400 años de edad. Eso significa que ya estaban ahí cuando los jesuitas comenzaron a llegar a Buenos Aires y cuando se fundó la Universidad de Córdoba. Incluso cuando Luis XIII, el primero de los luises que reinó Francia, tenía la corona bajo su cabeza. Cuando el Reino Unido aún no era el Reino Unido, había algunas de esas palmeras que ya estaban ahí. Antes de eso también había palmeras en el lugar que visité, solo que no eran exactamente las mismas que vi ahora.
La clasificación dentro del género butia me resultó confusa y es razonable sentir confusión porque actualmente hay genetistas estudiando posibles hibridaciones y tratando de identificar especies para clarificar el tema. Lo que sí se sabe es que todas las palmeras del género butia producen frutos comestibles.
Las palmeras producen “cachos”, una especie de racimos, de los que cuelgan los frutos. Cada temporada las palmeras adultas dan algo así como 7 cachos que terminan siendo en el orden de 5 kg de pulpa de yatay.
Volviendo al tema de los frutos, me cuesta un poco describir su sabor. En gusto son bien dulce y la textura es muy fibrosa. La verdad es que no conozco ninguna fruta similar como para asociarlo. Quizás, aunque tengo dudas, al caqui, solo que mucho más intenso. Nótese que el fruto aún no aparece en el Código Alimentario Argentino.
El yatay adentro tiene un coquito, que a su vez aloja dos semillas. Ahí hay algo que está fallando a nivel configuración porque el palmar no está creciendo. No se trata ni de que las palmeras se enfermen, ni de que se mueran, ni de que las corten (o sea, sí pero sacando esa variable), simplemente no crecen palmeras nuevas. Según nos explicó Javier Acosta, el guía que nos acompaño en Las Aurora, a las semillas parece costarles atravesar el pastizal. Por eso se les da tan bien convivir con Eucaliptus. Éstos no permiten que crezca pasto alrededor suyo y facilitan que las semillas de butias yatay puedan llegar a la tierra y crecer.
La Universidad Nacional de Entre Ríos viene estudiando la calidad nutricional del fruto y sus posibles usos gastronómicos. Una de las cualidades que más se mencionó fue que el contenido de potasio es muy alto, específicamente 1050 mg/100g. A mí me parecía que mil es un número alto, pero sin tener con qué comparar, cuando mostraron los números, me quedó pendiente darle contexto a la información. Te comparto la data: para que te des una idea, la banana que es publicitada como la gran proveedora de potasio tiene 350mg/100g. Ahora bien, comer 100 gramos de banana es significativamente más fácil que comer la misma cantidad de yatay.
Entre las diferentes experiencias que escuché por parte de conferenciantes, me resultó especialmente interesante ver un caso real de articulación entre instituciones para tratar un problema complejo y además, verlo de cerca. El programa Yogurito es parte del Plan Argentina Contra el Hambre. Básicamente el Ministerio de Desarrollo Social pide compromiso e intervención a las instuciones vinculadas a ciencia y técnica para concretar campañas de lucha contra el hambre. Una de esas líneas es la de CONICET/Tucumán, donde se desarrolló la cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus CRL1505 que es útil para el desarrollo del sistema inmunológico en niños. El programa de fabricación y reparto de la bebida Yogurito se replicó en otras provincias, Entre Ríos es una de ellas. La Universidad de Entre Ríos recogió el guante y sumó al Yogurito local un colchón de yatay. Doble triunfo.
Durante la visita hubo una feria de productores, un típico momento cumbre porque se pueden probar cositas y conocer a quienes las fabrican y quién te dice, hasta pegar proovedorx. Estos son algunos de los usos que se le está dando al yatay actualmente con fines comerciales:
Jugo: fue bien desafiante lograr sacarle el jugo a esta fruta justamente por las fibras. Esos hilitos que tiene dificultaban la extracción. Con el uso de una enzima que los “disuelva” (celulasa) se logró extraer un 50% del peso en jugo. Es un montón.
Yogur: establecimiento La Angélica saboriza yogur bebible que queda riquísimo y también ofrece un yogur griego con base de mermelada de yatay.
Mermeladas: hay mermeladas, dulces y otras formas de rico rico.
Licor: la familia Bard fabrica licores en San José hace más de 100 años. Entre ellos, uno de Yatay. Conocí a Olga, que es quien está a cargo de la empresa hace unos cuantos años. La historia contar de su familia empieza con la primera fábrica de soda de la localidad. Y en boca de Olga, todo se vuelve más interesante.
Chocolatería: no afirmo ni desmiento haberme encanutado unos alfajores para luego comerlos sola y escondida. Mamazzita fabrica distintos dulces que incluyen yatay. Mis preferidos fueron un bocadito de nuez pecán (Entre Ríos es uno de los grandes productores del mundo) con dulce de yatay cubierto en chocolate amargo. Apenas lo mordés, cambia la banda sonora de tu vida. También crean alfajores con tapitas que incluyen “harina” de yatay.~
¿Acaso usted no es bartender, señorita?
A vos no te voy a mentir. Esta receta no está chequeada, tendré que volver para probarla.
- 60 ml gin
- 15 ml jugo de limón
- 15 ml syrup simple
- 30 ml yogur de yatay
- Agua con gas fría para completar
Batir todos los ingredientes menos la soda. Colar y servir en un vaso con hielo y soda fría. ~
¿A qué fui a Entre Ríos? “A sonreír, Papá”. Esa es a frase que uso cuando mi viejo me pregunta y la respuesta requiere más de una oración.
Fui por invitación de Mati Visconti a conocer la fruta, la palmera, el trabajo que se viene haciendo para darle usos gastronómicos y a sumarme al trabajo colectivo de difundir la existencia y las cualidades del fruto. Además, a intentar sumar posibles ideas y conexiones entre quienes producen y quienes diseñan menúes o propuestas gastronómicas. Un cóctel o plato en un boliche en alguna gran ciudad es un gran primer paso para poner ese insumo en el mapa de la clientela y de nuestros colegas. Es también un buen comienzo para pensar formas de mejorar la distribución y pensar estrategias para sostener la calidad comprando en conjunto, por ejemplo.
Además, fui porque valoro los espacios de camaradería: en estos viajes compartís con colegas a los que quizás no conocías, o con quienes hacía mucho que no pasabas tiempo. Esto me resulta especialmente valioso para quienes no vivimos en la capital, porque sabemos que juntarnos suele ser más complicado.
Vuelvo pronto.
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