En 2018 publiqué mi primer libro. Lo había empezado a escribir a comienzos del verano y llegué a presentarlo en primavera. Unas semanas después, decidí plantar un árbol como para ir tachando cosas de esa mentada lista de pendientes. Viendo y considerando que vivía en un segundo contrafrente, el destino del árbol tuvo que ser el patio de la casa de mi padre. Esa ubicación traía consigo no sólo las limitantes propias de la ubicación geográfica, sino las de los conocimientos de botánica de mi padre, que no son extensos.
Hice una muy breve investigación acerca de “qué se daba bien en la zona” y tuve que desistir de plantar un limonero, que claro que sigue en mi listita. Me parecía valioso que fuera un árbol que diese comida o fuera lindo. Una de dos. Había uno que cumplía casi todos los requisitos: el cerezo. Así que fuimos a un vivero y compramos uno. En un acto que se siente menos solemne de lo que de verdad es, decidimos dónde ubicarlo y nos pusimos manos a la obra.
A partir de ahí cada septiembre mi viejo me enviaba fotos de las primeras flores y yo no publicaba ningún otro libro.
Este año le pregunté cómo estaban las flores y me dijo que el árbol se había muerto hace meses. Yo jugué mi carta de “¿cómo?”, que en realidad es un “te estoy dando más tiempo para que reformules eso de mejor manera”. “Se lo comieron las hormigas” Como a la mitad del fresno que está más al fondo y a muchas cosas más en este terreno. A favor de mi padre, he de decir que son contrincantes durísimas. En contra de él, diré que hay que mantener niveles de odio muy altos, solo motorizables a través del amor al árbol, como para triunfar en esa batalla.
El resto de este pueblo, que se llama Sierra de la Ventana también tiene una buena cantidad de cerezos y ciruelos que no pude saber cómo llegaron hasta acá porque no hubo en esta zona una marcada corriente migratoria japonesa.
En Japón celebran cada primavera lo que llaman hanami que es el momento en el florecen los árboles de cerezo, a los que llaman sakura.
La tradición tiene larga data, ya en el siglo VIII los campesinos veneraban estos árboles y creían que cuando las flores rosadas del sakura (Prunus serrulata) estaban en su máxima floración los dioses bajaban a las aldeas y ayudaban en la producción de arroz. En la actualidad es una celebración de índole social: las familias y grupos de amigos salen a hacer picnics a los parques para contemplar la belleza de las flores de los árboles de cerezo.
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Hace algunas semanas viajé a Córdoba a dictar un taller de creación de cócteles de autor y ya que estaba, despunté el vicio con un guest en Francis en el que estrené recetas. Estuve jugando.
Cuando pienso un menú de este tipo me gusta que haya siempre un cóctel de baja graduación alcohólica y uno sin alcohol. En esta oportunidad, lo que tenía en mente era usar insumos disponibles en Sierra de la Ventana, sean o no propios de la zona. Insumos que tengan que ver con mi cotidianeidad en el pueblo como manera de mostrar de qué se trata esto de vivir en contacto con la naturaleza.
Le empecé a dar vuelta a una idea de cóctel que tuviese la estructura de un spritz con vermut rosado. Para las burbujas sostuve el agua con gas. Como no quería subir la graduación alcohólica, sino bajarla, tenía que mezclar el vermut con soda y algo más que dé sabor pero que no sume alcohol: café cold-brew. Hasta ahí, bien.
El primer borrador tenía hojas de albahaca, ¿y entonces qué hacemos acá? Bueno, salí de caminata y estábamos en pleno hanami. Definí tomar alguno de los siguientes caminos:
- Usar las flores frescas de garnish: no se pudo, se rompían en el traslado
- Usar flores secas de garnish: no se pudo, los pétalos se separan del cáliz cuando se secan
- Probar de hacer una tintura y si funcionaba, sumarla como perfume sobre el cóctel
- Si nada de lo anterior funcionaba, incluida la albahaca, usar piel de pomelo
Funcionó la tintura de flores de cerezo así que te comparto esa receta porque aún estás a tiempo de salir a recolectar. Te recomiendo que las laves y las pongas a secar separadas entre sí en un espacio en el que haya buena circulación de aire.
Perfume de flores de cerezo (rinde 100 ml)
- 46 ml agua
- 54 ml alcohol 96°
- 2,6 g flores de cerezo secas
Puse el alcohol, el agua y las flores de cerezo secas en una bolsa ziploc y las “falsocerré” al vacío con la técnica del sur global que consiste en cerrar prácticamente toda la bolsa y sumergirla en un recipiente con agua así la presión de ese líquido hace que la bolsa vaya cerrando al vacío. Cuando ya no queda casi aire, termino de cerrar. Después, la lleve a un sous-vide por 4 horas a 43 grados. Esperé que vuelva a temperatura ambiente, colé, filtré y embotellé.
No lo hice sin roner, que es la máquina que se ocupa de recircular el agua en un recipiente y mantenerla a la temperatura que una le diga. Si vas a buscar hacer un macerado sin contar con esa máquina, directamente usá un frasco, ponele el alcohol, el agua, las flores, rotulá y llevá el recipiente a un lugar fresco y oscuro. Como siempre que uses esta técnica, hay que agitar el frasco todos los días e ir oliendo a ver cómo viene.
No hace falta guardar esta tintura refrigerada y si bien no tengo mucha experiencia trabajando con flores apuntaría a una tiempo de vida de un par de meses y que luego empiece a cambiar. Lo sabré con más detalle en unos meses.
HANAMI
- 90 ml vermut rosado
- 30 ml café cold-brew
- Dash de agua con gas
- Perfume de flores de cerezo
En un copón servir el vermut y el cold-brew. Luego llenarlo con hielo en cubos. Sumar el agua con gas y perfumar con la tintura de flores de cerezo prestando atención a que no caiga sobre los otros cócteles que estés preparando.
Para el cold-brew usé 80 gramos de café con molienda intermedia y 1 litro de agua a temperatura ambiente. Lo dejé reposar 16 horas y lo filtré. Bueno, en verdad esa parte de la produ la hizo Milu Suter, jefa de barra de Francis <3
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Este 2023 será otro 2018. Plantar otro cerezo y reeditar ese libro.
