¿Conocés las boysenberries?

Graciela dedica buena parte de su tiempo a explicarle a niños y niñas de dónde viene lo que comen. Se deleita con su sorpresa, que es mucha. Y cada tanto, se da el lujo de hacer lo mismo con gente como nosotros y de no reirse cuando ve que tampoco tenemos demasiada idea del tema a pesar de que pasamos años de nuestras vidas ejecutando recetas que incluyen frutas y verduras. 
  
En el ingreso de El Viejo Roble, que es el lugar donde vive en La Criolla, Entre Ríos, se armó una muestra de distintos ejemplares para que quienes la visitan los vean apenas pisan el lugar. Las criaturas lanzan hipótesis literalmente maravillosas frente a la pregunta del origen de los duraznos. Quedan impactadas cuando ven la realidad porque, aunque no conozcan la palabra, un durazno en la rama de un árbol parece surreal o desubicado. ¿Por qué hay una fruta en un árbol? ¿Por qué hay varias? A quienes fuimos de visita nos pasó lo mismo. Apenas vimos ese ejemplar rebosante de duraznos nos acercamos corriendo a inspeccionar, oler, contemplar la rareza marciana que teníamos enfrente. 

Esto es así porque para buena parte de la población que se crio en ciudades o centros urbanos las frutas provienen de la verdulería, no de los árboles. De hecho, Mati Visconti, colega entrerriano que organizó este Encuentro de Coctelería Regional y Sustentable nos contaba que como viene de familia de productores fue bastante entrado en sus años escolares que pisó una verdulería para hacer intercambio de dinero por insumos en vez que escalerita en el patio. 

Nuestra primera parada en la recorrida fue en las boysenberries, poco famosas, por justos motivos. Entran en la categoría de lo que llamamos frutos rojos. Son  polidrupas, frutas que aglomeran muchas frutas. Cada una de ellas contiene muchas semillas. Las frutillas también pertenecen a esta familia. Son un híbrido entre moras (Rubus ursinus) y frambuesas (Rubus idaeus) creadas por Rudolph Boysen en California en 1920. Su valor estaba en el potencial para ser envasada en almíbar y usadas en pastelería pero perdieron relevancia frente a otras variedades que demostraron ser mejores incluso para esa finalidad. 

El grupo se congrega en semicírculo alrededor de Graciela frente una plantación organizada en hileras con un cartel que dice “boysenberries”. Resulta que son plantas realmente difíciles de domesticar: tienen espinas incluso en el anverso de las hojas y son rastreras. Imaginate que si la planta va por el suelo, vas pisando las frutas y chau cosecha. Así que necesariamente hay que tomarse el trabajo de armar un sistema para levantarla y organizarla. Sí, aunque pinche. El sistema son unas hileras de alambre como un alambrado común y corriente en el cual se la va enroscando, con guantes. Al fin de la temporada lo único que sirve de esa planta para el año siguiente son los pies. Así que se cortan las ramas y se las quema. Efectivamente, para la próxima temporada hay que volver a enroscarlas tal como te estabas imaginando. 

Una vez que Graciela contó todas estas particularidades, además de sumar que la fruta cosechada se rompe, se le va el jugo, no se puede congelar y no sé cuántas cosas más le pregunté por qué cultiva boysenberries. Le dije “lo que describís es como martillarse los pies” y se rió. Se ríe mucho ella. Me dijo que cuando era joven le decían que era la mujer de las variedades díficiles porque había sabido tener unas perdices doble pechuga que eran un incordio también. Supongo que la respuesta podría haber sido “porque es hermoso” o “porque me gusta”, o bien, “por qué no”. 

El sabor es delicioso, dulce, con un poquito de acidez pero amable. La fruta es bien jugosa, de piel muy finita por eso te tiñe las manos y a mí me dieron ganas de comer unas cuantas. Tiene muchísimas semillas pero qué decirte, puedo convivir con ellas y no las veo difíciles de colar llegado el caso.

Como no armamos recetas ahí, y el traslado es complicado, te comparto las notas que tomé que son medio aleatorias pero que pueden servirte de guía si alguna vez te cruzás con esta fruta en el mundo real o si necesitás imaginarte cómo sabe para encontrarle reemplazo:

• La combinaría con ron oscuro. Pienso que le sienta bien la nota a melaza a caramelo.
• La posibilidad de ponerle gin para ir hacia un Bramble es una opción súper válida. 
• Es más parecida a mora que a frambuesa así que buscaría combinaciones de sabor por ahí.
• Me gusta la idea de hacer algo con una nitro stout. #Idea
• Altísimo potencial para hacer shrubs, es decir, almíbares con vinagres o mismo vinagres.
• Si tengo que elegir entre combinar con limón o con lima, elegiría limón.