Cómo entrenar el olfato

Mi nombre es Victoria Ortemberg, tengo 35 años y trabajo hace 17 años en gastronomía. Soy sommelier, encargada de sala y parte de Asian Ghetto Cantina, un restorancito asiático en Mar del Plata. Cuando puedo me hago algún “posgrado” o entrenamiento en vinos y también en aromas y notas de perfumería. En mi restorán elijo bebidas y organizo catas de vino con productores, con temáticas específicas y cada tanto doy un taller de entrenamiento en aromas. 

Nací en una heladería (no fortuitamente, mis padres eran los maestros heladeros) y crecí rodeada de olores a cacao, vainilla, frutas, cremas, licores. Ahora bien, tengo 4 hermanos y ninguno trabaja de andar oliendo cosas. Entonces, las preguntas serían: ¿se nace?, ¿se entrena? Yo creo que un poco de todo. Pero primero, algunas definiciones.

¿Qué es el aroma? 

El aroma es el resultado de la percepción de las moléculas que están en el aire y que nuestro sistema olfativo detecta. Técnicamente, estas moléculas se llaman moléculas odorantes. Cada molécula tiene una estructura química única que interactúa de manera específica con los receptores olfativos de la nariz, generando una señal que nuestro cerebro interpreta como un olor. 

¿Qué son las moléculas odorantes? 

Las moléculas odorantes son compuestos químicos volátiles que se liberan en el aire. Para que una molécula sea odorante, debe cumplir dos características principales: 

1. Volatilidad: La molécula debe ser lo suficientemente ligera para evaporarse y dispersarse en el aire. Por eso, los aromas pueden percibirse a distancia. 
2. Solubilidad: Una vez inhaladas, estas moléculas deben ser solubles en el moco que recubre el epitelio olfativo en la nariz, para que los receptores olfativos puedan detectarlas. 

El aroma: un sentido primitivo y emocional

El sentido del olfato es uno de los más antiguos en términos evolutivos, tanto en los seres humanos como en muchas otras especies. Los sistemas olfativos primitivos permitían a los primeros organismos detectar sustancias químicas en su entorno, una capacidad esencial para la supervivencia: para buscar comida, evitar peligros y reconocer a otros individuos. 

En los seres humanos, el olfato sigue siendo un sentido muy potente y emocional. Esto se debe a que las señales olfativas viajan directamente al sistema límbico, una de las partes más primitivas del cerebro. El sistema límbico incluye estructuras como el hipocampo y la amígdala, responsables de las emociones y la memoria. Por eso, los olores pueden desencadenar recuerdos vívidos y emociones profundas, a veces más intensos que las imágenes o los sonidos.  

Importancia del sistema olfativo y el flavor en gastronomía y coctelería 

El sistema olfativo juega un papel crucial en la percepción de sabores (flavor) porque el sentido del olfato está directamente vinculado con la experiencia del gusto. El primer par craneal, que es el nervio olfatorio, es responsable de transmitir la información del aroma desde la nariz hasta el cerebro, donde se interpreta y combina con otras sensaciones (gusto, textura, temperatura) para crear lo que conocemos como “flavor”. Por eso, cuando tenemos una congestión nasal, la percepción del sabor se ve muy disminuida. 

El nervio olfatorio es uno de los primeros en desarrollarse en los seres humanos. De hecho, el sentido del olfato es uno de los sentidos que los bebés comienzan a utilizar desde el nacimiento y que los ayuda a reconocer el aroma de su madre.

Fisiología del sistema olfativo

El proceso de percibir olores comienza en el epitelio olfativo, un pequeño tejido especializado ubicado en la parte superior de la cavidad nasal. Este tejido contiene neuronas sensoriales olfativas, las únicas neuronas en el cuerpo humano que tienen contacto directo con el ambiente exterior. 

N. de la E.: esto me parece fascinante. 

1. Epitelio olfativo: este tejido está compuesto por células receptoras olfativas, células de soporte y células basales (que se encargan de reemplazar las neuronas olfativas cuando se dañan). Las células receptoras tienen pequeños filamentos llamados cilios que se proyectan hacia la mucosa nasal y capturan las moléculas odoríferas. 
2. Transducción del olor: las moléculas de olor, cuando se inhalan, se disuelven en la mucosa nasal y se unen a los receptores olfativos en los cilios. Esta interacción genera una señal eléctrica que viaja a lo largo de las fibras del nervio olfativo (el primer par craneal). 
3. Bulbo olfativo: las señales eléctricas son procesadas por el bulbo olfativo, que organiza y filtra esta información antes de enviarla a otras partes del cerebro, como la corteza olfativa, el sistema límbico y la corteza orbitofrontal. Esta ruta es la que conecta los olores con la emoción y la memoria. 
4. Relación con el sistema límbico: la cercanía anatómica y funcional del bulbo olfativo al sistema límbico explica por qué el olfato está tan íntimamente relacionado con las emociones y los recuerdos. A diferencia de otros sentidos, el olfato no pasa primero por el tálamo, el “filtro” sensorial del cerebro, lo que lo convierte en un sentido particularmente potente y directo. También posee una gran importancia en la evolución humana para reconocer alimentos en buen estado, evitar sustancias peligrosas y facilitar la interacción social a través de la identificación de olores corporales. Además es crucial para la supervivencia en animales y humanos recién nacidos, pues los bebés, antes de desarrollar la vista o el oído completamente, pueden reconocer a su madre por el olor.

El olfato y su conexión directa con el cerebro 

A diferencia de los otros sentidos como la vista, el oído y el tacto, que envían señales al tálamo (uno de los centros de procesamiento de información del cerebro) para ser procesadas antes de llegar a la corteza cerebral, el olfato tiene una conexión mucho más directa con el cerebro. Esto es lo que lo hace tan potente y emocional. Cuando olemos algo, las moléculas odoríferas llegan a las neuronas olfativas en la nariz y activan una señal eléctrica. Esa señal viaja directamente al bulbo olfativo, que está ubicado justo encima de la cavidad nasal y muy cerca del cerebro. 

¿Por qué el olfato no pasa por el tálamo? El tálamo es como una “estación central de relevo” para la mayoría de los sentidos. Procesa la información visual, auditiva y táctil antes de enviarla a las áreas correspondientes del cerebro para su interpretación. Sin embargo, el olfato tiene una vía mucho más rápida y directa: desde el bulbo olfativo, las señales se dirigen directamente al córtex olfativo, que se encuentra en el lóbulo temporal, y a otras áreas clave, como el sistema límbico, responsable de las emociones y la memoria. 

El aroma y el sabor 

Como te mencioné antes, una gran parte del sabor que percibimos proviene de los aromas que sentimos cuando bebemos y comemos. Las moléculas odorantes que se liberan en la boca viajan hacia la cavidad nasal a través de la vía retronasal (la parte posterior de la boca). Este proceso resulta fundamental para el sentido del sabor. Casi el 85% del sabor proviene de los olores que identificamos mientras comemos o bebemos. Es por eso que la capacidad de un sommelier o bartender para identificar y describir aromas se refleja directamente en su habilidad para interpretar y comunicar las cualidades de un vino o cóctel.  

¿Es posible entrenarlo? 

Como sommelier o bartender entrenar el sentido del olfato es fundamental, ya que te permite identificar, evaluar y recordar diferentes aromas, y esto es clave para describir vinos, destilados, cócteles o platos con precisión. 

Volviendo un poco al inicio de la nota, es bueno saber que el sentido del olfato es entrenable. Si bien hay personas que nacen con algún tipo de sentido más desarrollado, o que por ejemplo, las mujeres en general desde niñas estamos expuestas a más compuestos aromáticos (perfumitos, maquillajes, cremas) todos podemos educar y mejorar nuestra biblioteca olfativa .

Aquí algunos pasos para entrenar el aroma: 

1. Oler de manera consciente: tomate el tiempo para oler de forma deliberada y detallada. Por ejemplo, al oler un vino, concentrate en identificar notas florales, frutales, especiadas, herbales, etc. Cuantos más aromas identifiques, más amplia será tu base olfativa. Siempre es recomendable, en caso de ser posible económicamente asistir a alguna institución, escuela o espacio de formación.
Importante: no te frustres si las primeras veces no olés nada, o te cuesta, lleva tiempo como cualquier ejercicio. 

2. Crear una memoria olfativa: mantené un registro mental de aromas comunes. Esto se puede hacer oliendo alimentos, especias, flores, hierbas y productos relacionados con tu profesión. Esto ayuda a construir una “biblioteca” de olores que se pueden reconocer más fácilmente en el futuro. 

3. Asociaciones olfativas: relacioná los olores con experiencias, momentos o sabores. El cerebro es excelente para hacer conexiones entre estímulos sensoriales y la memoria funciona por emocionalidad. Así vas a poder mejorar tu capacidad para recordar y describir aromas.  
Importante: no vas a reconocer u oler nada que no esté previamente “archivado” en tu memoria, por eso asociar, entrenar y tenerse paciencia es crucial. 

4. Ejercicios de cata a ciegas: probá vinos o cócteles sin conocer su origen o componentes y tratar de identificarlos solo por el aroma. Este tipo de entrenamiento mejora la precisión del olfato y la memoria olfativa. 

5. Oler con regularidad: al igual que cualquier otro músculo, el olfato necesita ejercicio constante. Oler y reconocer olores diariamente en diferentes contextos aumenta la sensibilidad y el rango de percepción.

En mis talleres de entrenamiento olfativo propongo un ejercicio de conciencia y escritura para entender que los aromas están ahí, para ser olidos, dejo de ejemplo un el texto de una alumna que describió un momento de desayuno:

El domingo es el único día de la semana que desayuno en casa, y también el único que lo hago con mate. Me levanto temprano, como de costumbre, y encaro para la cocina. Pongo la pava, la tostadora y empieza el ritual. En el medio hago mil cosas: pongo el lavarropas y se empieza a sentir el aroma a jabón líquido y suavizante, floral, limpio, marino. De pura fanática, también trapeo el piso porque me gusta que el olor a limpio invada la casa desde temprano.
De la cocina me llama el olorcito a tostada: pan calentito, aroma a levadura, un tanto dulzón porque el pan es de calabaza y, como de un lado tuesta más que el otro, esa que tiene un poquito de olor a quemado se la dejo a Ova 😉
Apronto el mate y lo acerco a la nariz: siento olor a tierra, a hierbas, a verde profundo. Al cebar el primero, ese aroma aflora aún con más intensidad. Las tostadas van con manteca (aroma a infancia en la casa de Guido y Alberti, manteca con azúcar por arriba es un recuerdo que me lleva a mi niñez, puntualmente a mis meriendas con Goyi): hoy huele también a crema, a panadería. Me gusta una marca en particular ya que hay otras que tienen un olor medio grasoso y ésta no lo tiene. Sobre la manteca, la mermelada: hoy de frambuesa, y el aroma es exquisito… muy dulce, frutal, intenso, un tanto especiado, como si tuviese alguna pimienta.
Bandejita y a la cama: mi desayuno de domingo en la cama es una mezcla de aroma a casa, a limpio, a cocina y a amor: se mezcla el perfume de las sábanas, el aroma de nuestra piel, un dejo de perfume que usamos la noche anterior y, lo más rico de todo, el mate y tostadas.
Desayunar en la cama es, sin dudas, mi mejor plan del fin de semana.

Texto de María Eugenia Ferreira