De todas las tareas vinculadas a operaciones, la que menos me gusta es hacer “la rota”. Los horarios. En restoranes, generalmente el equipo entra a laburar por área. A las 16hs todos los de cocina, a las 19hs todos los de salón, por ejemplo. En un bar, el esquema es más complejo: parte del equipo de cocina entra a las 16 hs, una persona que hace la mise en place de barra entra a las 17 hs, el resto del equipo de cocina llega las 19hs, ahí aparece alguien más de barra y la gente de salón y probablemente tengas una última tanda de bartenders que cubren hasta el cierre y entran las 20hs. Pensá que toda esa gente tiene que ir saliendo a comer, para lo cual debe estar la comida del perso hecha y además, tiene que haber personal para poder ir cubriendo los puestos. Es un tetris en el que la encargada va de acá para allá accionando los engranajes de su máquina.
El momento en que todo el equipo está en el bar es cuando el servicio está a todo ritmo. Obvio, ¿no? Se supone que, como regla general, la cantidad de personal se define por la proyección de las ventas. No solamente. Para definirla también tenemos en cuenta que la mise en place lleva tiempo y que las jornadas no pueden ser de 3 horas solamente por más que nuestro rush-hour sea de 23 hs a 2 hs. Así que todos los integrantes del equipo se cruzan más o menos entre las 20 hs y la 01 hs.
Para que la fiesta sea divertida, cada quién tiene que saber cuál es su trabajo y esto no es solamente ejecutar tareas en particular, sino también bailar con los demás. Para no pisarnos los pies entre nosotros tenemos que estar escuchando la misma música. Capaz te estás preguntando cuántas metáforas que no funcionan del todo bien voy a usar. Habrá más.
El briefing es una reunión breve en la que se comparte información valiosa para ofrecer un buen servicio. Ahí es cuando decidimos qué música vamos a bailar. Obviamente esto no garantiza éxito pero contribuye a conseguirlo. Si se corta la luz a las 22.30hs habrá que recalcular qué bailamos y por qué haremos el paso de la posición fetal en el piso del depósito antes de decidir cómo seguir. La hoja de ruta tiene que estar.
La pandemia afectó los horarios de la gastronomía, tanto en Argentina como en otros países. La gente sale más temprano y vuelve más temprano a su casa. O a la de otras personas. Por eso se tornó menos usual que haya un turno que ingresa a las 22 hs para terminar la jornada laboral a las 6 am. Esto nos permite encontrar un momento previo al servicio de cena para hacer el briefing. No será antes de abrir las puertas al público porque la tardecita se afianzó como ocasión de consumo de bebidas alcohólicas, pero al menos cuadran los horarios como para hacerlo pre-cena.
¿Cuándo se hace?
Antes del servicio idealmente. Generalmente antes de la cena, luego de la mise en place y del armado del salón.
¿Quiénes participan?
La jefa o el jefe de cocina, salón y barra y también los equipos de salón y barra. Además, si hay sommelier y recepcionista, deben estar.
¿Qué información se comparte?
Reservas: cantidad y características particulares (restricciones alimenticias y otra información relevante).
VIPS: clientes “especiales”, que pueden ser personas famosas, críticos gastronómicos o habitués.
Sugerencias del día: ¿hay platos o cócteles especiales?
Vinos por copa: qué botellas vamos a usar para vender copas durante esa jornada y algunas características de cada uno.
Promociones: 2×1, descuentos con tarjetas de crédito.
Faltantes: es clave saber qué no hay de antemano porque la gente siempre quiere lo que no hay y elige la mesa vacía que todavía está sucia.
Faltantes y existencias bajas: qué no tenemos, de qué nos queda poco y qué podemos ofrecer en su lugar.
El briefing es momento de información y motivación. Lo que nosotros hacemos no es arte, pero si discutís con tu pareja antes de salir al escenario con tu pareja a pasar 8 horas, probablemente la obra torne más al drama que a la comedia. Traigo esto a colación porque el límite entre “hoy hagamos las cosas de esta manera” a veces nos acerca a “no como anoche que …”.
¿Y si hay un guest?
Si hay un guest, a lo anterior se suma un poco más de información:
- La presentación de quien sea que va a estar detrás de la barra esa noche: de qué bar viene si viene de un bar o de qué localidad, si eso es relevante.
- En el marco de qué acción nos visita: puede ser desde una rotación de bares, un aniversario, nuestra relación con una marca y tantas otras opciones
- Qué cócteles nos ofrece: acá se prueban y se define a para qué paladar vamos a sugerir cada uno. Cuando voy de invitada a un bar este es el momento en el que defino si hace falta ajustar la receta. El equipo conoce a su público y va a saber decirme si el dulzor y la acidez están bien o hay que calibrarla.
- Precio de venta de los cócteles.
- Cómo se comandan.
Hacer briefings es una forma sencilla, económica y de rápida implementación que nos permite tener una base de entendimiento para encarar el servicio. Si aún no la estás implementando, podés arrancar mañana mismo.
Detrás de barra es un libro para aprender a armar tus propias recetas, no un libro de recetas. ¿Incluye algunas? Claro, pero ese no es su foco. Lo central es que aprendas los fundamentos que hacen que los cócteles clásicos hayan llegado a serlo. La bartender Pipi Yalour enseña a colegas y amantes de la coctelería cómo seleccionar herramientas, cuáles son las familias de cócteles que existen y qué función cumplen los ingredientes en cada receta para luego proponerte caminos posibles para que armes las tuyas. Además, vas a aprender cuestiones técnicas o curiosas (depende de si sos bartender o entusiasta) sobre azúcares, ingredientes que dan acidez, textura y más. Todo esto acompañado con las hermosas ilustraciones de Juan Pablo Bellini.
