La consistencia es la zanahoria que vivo corriendo. Vale para el servicio, donde resulta un desafío titánico y también para el producto. Allí, podemos munirnos de herramientas para acercarnos a esa zanahoria. En los últimos años sumé a mi cajón de herramientas de coctelería un refractómetro, que sirve para medir azúcares. Y vengo a invitarte a que hagas lo propio.
Este aparato, que funciona por algo vinculado a la luz y los ángulos, está disponible con varias escalas dentro. Puede que se lo hayas visto usar a alguien que elabore cerveza, solo que en ese caso la escala que tiene adentro mide densidad. El que yo uso, y te invito a usar, es el que tiene la escala de grados Brix. Cada grado Brix refiere a 1 gramo de azúcar disuelto en 100 gramos de solución.
Aclaro lo de gramos y gramos, porque la lectura de 50° Brix que debiera arrojar un syrup hecho por partes iguales de azúcar y agua por peso se refiere a que cada 100 gramos de syrup, hay 50 gramos de azúcar. 100 mililitros de syrup no pesan 100 gramos, pesan más. Diría que 130 gramos.
Digo que es útil porque sirve para chequear que los syrups tengan siempre la concentración de azúcar que queremos. Esto tiene sentido para syrups hechos en caliente, porque ahí hay riesgo de que se evapore un poco de líquido y el ratio azúcar vs. agua se desmadre. También, para aquellos syrups que tengan jugo en la composición. Para saber cuánto azúcar debés ponerle a un jugo para lograr un syrup 1:1 sí o sí necesitás saber cuánto azúcar tiene el jugo.
El aparatito es fácil de usar, económico y duradero. En este momento cuesta 30 mil pesos acá y 16 usd en Estados Unidos. Para hacer una medición debés sacar unas gotas del líquido a medir con la pipeta que viene en la caja y ponerlas en el prisma, que es el vidriecito. Luego cerrar la tapita de plástico sobre el prisma, llevarte el visor al ojo, apuntar a la luz y hacer la lectura.
Hay refractómetros que tienen solo una parte de la escala y refractómetros que van de 0-90° Brix. Yo tengo dos, uno que va de 0-32° Brix y otro que va de 45°-82° Brix. El punto de tener varios en vez de uno solo es lograr mayor precisión. Pensá que un pequeño error en la medición o en la lectura en un refractómetro que ubica 90° brix en el mismo espacio que otros ubican 32° brix hace una diferencia de varios gramos. Poniendo todo esto en consideración, mejor tener uno solo que ninguno.
Otro tema a tener en cuenta es el de la temperatura. Las herramientas de medición suelen funcionar bien en condiciones ambientales particulares. Si mirás dentro del refractómetro, dirá claramente que mide a 20°C. Esto significa que si estás midiendo en el Norte de Baja California a las 3 de la tarde al aire libre, no debés confiar en la lectura que arroje el refractómetro. ¿Cómo se resuelve? Con aire acondicionado. Con creatividad. Además, es menester que el líquido esté lo más cerca posible de los 20°C. Esto también es importante porque si hiciste el syrup en caliente, hay que esperar a que baje la temperatura para medir. Si acabás de sacarlo de la heladera, hay que esperar a que se atempere.
Un aspecto clave a aclarar es que no se puede medir el azúcar de un líquido alcohólico usando un refractómetro. El alcohol tiene un índice de refracción, que refiere a la velocidad que demora la luz en pasar por una sustancia, distinto al agua. Eso hace que al medir alcohol esta herramienta tire lecturas erróneas. Esta semana vi un reel de un colega diciendo que se puede medir con un refractómetro el azúcar de un prebatch que tiene alcohol y que el margen de error es aproximadamente 5 grados Brix. Bueno, no. La pregunta sería, ¿a qué graduación alcohólica el margen de error es ese? No lo dice. La cantidad de alcohol en gramos presente en un batch de 35% de alcohol versus una de 15% es mucho mayor. Y el margen de error se agranda. Mi sugerencia es usar el aparato para lo que fue creado, que es medir gramos de azúcar en gramos de líquido.
