La semana que viene salgo a Salta. Fui invitada a ser jurado del tercer torneo de coctelería del NOA que se va a hacer en el Baqueano y ya que enfilo para el Norte, paso por mi país a visitar amigues y hacer cócteles.
El año pasado, mi guest en Córdoba fue en The Green Light. Definí llevar una selección de cócteles contemporáneos con potencial de clásicos que no son tan conocidos en Argentina. Serví Siestas (tequila, pomelo, lima y dash de Campari), Dukes of Suffolks (gin, té earl grey caliente, crema) y Flannel Shirts (scotch, Cynar, jugo de manzana y pimento dram). En esta oportunidad, sí llevo recetas propias.
En los guests, intento no complicarle la vida a mis anfitriones con preparaciones que sean engorrosas de hacer, ni hacérmela difícil a mí arriesgándome a que el resultado no sea el que yo quiero. Porque, como voy lejos, no puedo llevar la produ hecha.
Aproveché para probar algunas ideas que tenía dando vueltas por la cabeza. Una de ellas era trabajar con miso, que resultó ser más simple de ejecutar que lo que yo esperaba. En mi mente ya estaba la combinación miso-miel, así que avancé por ahí.
El miso es una pasta de legumbres fermentadas y granos tradicional en la cocina japonesa. Lo que motoriza la fermentación es el hongo koji (Aspergillus oryzae), el resultado tiene una nota umami y un abanico de sabores bien complejo.
El miso que se consigue más habitualmente en dietéticas y supermercados chinos está hecho de porotos de soja y viene en varios “colores”.
- Shiro miso, también llamado “miso blanco”. Es dulzón con notas a frutos secos, suave en sabor. Es el que menos tiempo se fermenta y el que más arroz tiene en su composición.
- Shinshu miso, también llamado “miso amarillo”. Se usa soja, cebada y algo de arroz en su fabricación. Es el más versátil. Mantiene un buen balance entre dulzor, salado y umami.
- Aka Miso, también llamado “miso rojo”, tiene sabores más intensos y se nota terroso y salado. Contiene mayoritariamente soja.
- Awase Miso, es mezcla de blanco y rojo.
Cuando estoy familiarizándome con sabores o insumos que me resultan novedosos, arranco combinándolos con ingredientes conocidos y estructuras que sé que funcionan. Dejo las otras variables fijas. Después veo hasta dónde puedo ir modificando. Porque si pruebo un insumo nuevo en una estructura nueva y no me convence el resultado me cuesta saber qué es lo que falló y por dónde comenzar a resolver.
Hice, entonces, un repaso mental por clásicos que llevan miel entre sus ingredientes en mi mente, no me veía haciendo un Penicillin ni un Bees Knees así que fui a revolver recetas de libros.
En Bartender’s Manual de Jim Meehan me re-encontré con el Brown Derby. Un cóctel que conocía, pero que nunca estuvo en el menú de un lugar en que yo laburara. Lleva bourbon, syrup de miel y jugo de pomelo.
Meehan cuenta que él lo conocío a través de The Craft of the Cocktailde Dale DeGroff que dice que lo sacó de Hollywood Cocktails, un libro que publicaron unos tales Buzza y Cardozo en 1933. Pero parece que estos dos se inventaron una historia acerca del origen del cóctel. Decían que lo servían en un boliche al que iban celebridades que se llamaba Vendome Club y que le pusieron Brown Derby en honor al restoran de Wilshire Avenue.
La mentira tiene patas cortas incluso en el mundo de la coctelería: Robert Moss investigó el tema para su libro Southern Spirits y notó que los tipos copiaron buena parte de las recetas que publicaron de The Savoy Cocktail Book. De hecho, dice que parece que lo que hicieron fue cambiarle el nombre a De Rigueur y ponerle Brown Derby.
La versión original, que es la del Savoy según el relato de Meehan, lleva whisky escocés, no bourbon. Avancé con esa idea en mente.
Syrup de miso
Primero medí el contenido de azúcar de mi miel con un refractómetro y, usando la calculadora de Jeff Morgenthaler definí las cantidades de miel y agua para lograr un syrup que fuera 1:1, es decir, que tenga partes iguales de azúcar y agua por peso. Después, le apunté a un 3% de miso respecto del peso de la miel, cuando lo probé me resultó poco así que cerré en un 5%.
Para que la miel se disuelva conviene usar temperatura pero no quise tirar por la borda el laburo de las proporciones calentando todo en una cacerola. Así que, puse la miel con agua caliente y el miso en la licuadora. El miso se disuelve sin drama.
Si no tenés refractómetro y querés hacer un syrup de miel que endulce tanto como uno de azúcar hecho con partes iguales de azúcar y de agua, deberías usar 2 partes de miel por 1 de agua, por peso.
Para 1000 ml:
- 1260 gramos de miel de 78 grados Brix
- 700 gramos de agua caliente
- 50 gramos de miso claro
Miso Derby
- 60 ml whisky escocés
- 30 ml jugo de pomelo rosado
- 22 ml syrup de miel y miso
Batir todos los ingredientes, colar y servir en una copa tipo coupé fría. Decorar con piel de pomelo.
Versión sin alcohol
Batir los primeros dos ingredientes, servir en un vaso collins con hielo en cubos, completar soda, integrar y decorar con piel de pomelo.
Idea para explorar: reemplazar el agua con gas por algún té.
- 30 ml syrup de miel y miso
- 60 ml jugo de pomelo rosado
- Agua con gas fría para completar
