El lunes que pasó dicté, como tenía planeado, el taller sobre azúcares y otros endulzantes para coctelería en Francis (Córdoba). Estuvo lleno, fue lindo y me dijeron los que fueron que aprendieron cosas.
Ese taller es casi el mismo que di en Río Cuarto: lo probé ahí y me anoté un par de cositas para mejorar. En esta edición decidí -además- cambiar algunas recetas, sólo para entretenerme.
Acá les cuento un poco acerca de una de las recetas que armé para la ocasión.
Daiquiri de coco tostado
- 60ml ron jaimaiquino (usé Appleton Estate)
- 22ml syrup de coco tostado 2:1
- 15ml de jugo de lima
Batí todos los ingredientes bien fuerte en una coctelera con hielo entero y serví la mezcla en un vaso con hielo roto. Otra opción que me resulta bien atractiva es hacerlo frozen.
El original: mi Daiquiri en La Floridita
El Daiquiri original es un cóctel cubano que se prepara con ron claro, jugo de lima y azúcar o almíbar. A mí me encanta y lo milito bastante porque en los años 2000 fue muy vapuleado con pulpas de frutilla y cosas espantosas que no le hacen justicia.
Ernest Hemingway era fanático de este trago (y de varios más) y solía tomarlo en La Floridita, un icónico bar de La Habana. Podés escuchar un poco más acerca de su surgimiento acá.
Coco tostado, ¿por qué?
Tostar el coco rallado es tan simple como suena. Lo ponés en un sartén sin nada a fuego bajo Y TE QUEDÁS AHÍ, porque en un momento está blanco y al siguiente está quemado. Lo tenés que ir removiendo cosa de que se tueste más o menos parejo. Apenas tomó color dorado lo sacás del fuego y seguís moviéndolo, así la inercia térmica te lo termina de tostar.
El objetivo de tostar el coco es generar reacción Maillard, un conjunto de alteraciones químicas que a) cambia el color de la sustancia (se va poniendo marrón), b) genera nuevos compuestos aromáticos, c) aumenta la acidez.
En lo concreto, vas a ver que cuando está tostado, el coco tiene aroma mucho más intenso y notas a frutos secos, vainilla y caramelo.
Una vez que está tostado podés utilizarlo en cualquier preparación que requiera coco rallado. ¿Leche de coco con coco tostado? claro que sí, ¿granola con coco tostado? fan.
Syrup de coco tostado
Para saborizar almíbar con coco suelo usar la licuadora. En caliente también lo podés hacer (calentás agua con azúcar y con el coco) pero siempre desaconsejo el método porque le perdés el rastro al ratio de agua vs azúcar bastante fácil, además de que después tener que esperar a que se enfríe para usarlo.
Te conviene arrancar desde almíbar simple, es decir, mezcla de azúcar y agua sin ningún saborizante, eso lo licuás con el coco rallado hasta que éste se haya roto, lo colás con un colador malla fina y listo.
Syrup de coco 1:1
Esta es la proporción de coco que suelo usar para un litro de syrup:
- 660g azúcar blanco
- 660ml agua
- 40g coco rallado (tostado o sin tostar)
¿Qué significa 2:1?
Significa que es un almíbar compuesto por 66% azúcar, es decir, que tiene 2 partes de azúcar por 1 parte de agua. La receta del apartado anterior es 1:1, porque son partes iguales -por peso- de azúcar y de agua.
Armé la receta del syrup para el Daiquiri pensando específicamente en que lo quería servir sobre hielo roto o frozen. Y decídí usar un syrup bien dulce porque nosotros percibimos menos el dulzor de la sacarosa -que es el azúcar de mesa- cuanto más baja sea la temperatura. Pensá en que un helado a temperatura de servicio sabe bien, pero cuando se derrite empieza a parecernos muy dulce, aunque la concentración de azúcar no se haya alterado.
Los syrups 2:1 tiene una contra, que es que los errores en la medición (jiggering) durante el servicio se pagan más caros. Pensá que son más intensos y equivocarte un poquito influye dos poquitos.
Syrup de coco tostado 2:1
- 1000ml syrup 2:1 (licuás 2 partes de agua caliente con 1 parte de azúcar)
- 60g coco rallado tostado
Licuás todo hasta que el coco se rompa y luego lo colás con un colador malla fina. .
