Shrubs parte II: ¿Cómo hacerlos?

Por Pipi Yalour:

Hace poco escribí un post sobre la historia de los shrubs, su surgimiento como método de conservación y forma de aprovechar el vino convertido en vinagre por falta de refrigeración, su lenta desaparición a partir de la inclusión de heladeras en los hogares y la aparición de gaseosas industriales que se puede leer acá.

Ahora bien, en el ámbito de la coctelería, un shrub es un endulzante, más específicamente un almíbar ácido que se hace con fruta (en algunos casos verdura), azúcar y vinagre.

Aunque la proporción que se puede usar es 1:1:1, es decir, partes iguales de los tres ingredientes, la verdad es que se puede jugar mucho con las proporciones y lo que importa es que sea funcional a la receta del cóctel para el que lo vamos a usar.

Existen dos métodos para hacer shrubs que derivan en perfiles de sabor distintos:

Usando calor:
Procedimiento
Se corta la fruta, se la mezcla con el azúcar y un chorrito de agua y se la lleva al fuego hasta que se haya disuelto el azúcar y se haya transformado en un almíbar. Cuando se enfría se cuela, se la mezcla con vinagre y se la guarda en la heladera.

Infraestructura y herramientas necesarias:

• Vaso medidor (aunque balanza sería lo óptimo)
• Cacerola
• Hornalla
• Cuchara de madera
• Tabla de corte
• Cuchillo
• Un rallador a veces puede ser práctico
• Embudo
• Botellas limpias (!!)
• Colador malla fina
• Lienzo

Ventajas
Es rápido. Probablemente en una hora puedas hacer el shrub, limpiar las botellas donde lo vas a almacenar, lavar las ollas, llenar las botellas, etiquetarlas y guardarlas.

Desventajas
Se pierde la nota de frescura de la fruta. El sabor resultante recuerda al de una conserva o mermelada

En frío:
Procedimiento
Se mezcla el azúcar con la fruta en un bowl, se tapa con film y se lleva esa mezcla a la heladera por aproximadamente dos días para que el azúcar extraiga los jugos de la fruta y forme un almíbar. Después se cuela y finalmente se le agrega el vinagre.

Infraestructura y herramientas necesarias:

• Vaso medidor (aunque balanza sería lo óptimo)
• Tabla de corte
• Cuchillo
• Embudo
• Botellas limpias (!!)
• Bowl
• Film
• Colador malla fina
• Lienzo

Ventajas
Se mantiene el carácter de la fruta fresca.

Desventajas
Tiempo. Si bien este método no requiere un montón de “tiempo activo” (tiempo en el que efectivamente estoy ocupada interviniendo algún insumo), pasan un par de días hasta que el producto está listo. Osea que hay que ser previsores: si se nos acaba un jueves, tenemos un problema. Si tenemos mucha rotación del cóctel que lleva shrub y poco lugar en heladeras para hacer batches grandes y almacenar, también tenemos un problema.
Cuando hayamos terminado de hacerlo y lo probemos, puede que notemos un cachetazo de vinagre. Paciencia, el reposo en heladera hace que se vaya atenuando el vinagre y empiecen a resaltar las notas a fruta.

Dos recetas y el camino hacia ellas
El primer shrub que hice era de cerezas y en vez de usar vinagre, opté por aceto balsámico que combina muy bien con esa fruta. Como desconfío de mi memoria, trato de anotar recetas en un cuadernito para poder rastrear lo que probé y cómo salió. Ese cuadernito era verde y fue el primero que tuve cuando empecé a trabajar como bartender, lo perdí. Asique lo que puedo decir respecto de ese experimento es que el shrub me encantó, y el cóctel estaba rico. ¿Qué tenía? No lo recuerdo, me parece que gin y hasta ahí llega mi memoria.

Un par de años después empezamos con Gise a querer armar un cóctel con remolacha. Como en los bares no tenemos juguera, tuvimos que pensar otras formas de intervenir el insumo: probamos de macerarla en algún aguardiente y quedaba genial (léase: un color hermoso, sabor y aromas bien definidos), peeeero a medida que lo usábamos se iba oxidando y poniendo oscuro.

Finalmente hicimos un shrub de remolacha. Acá va la receta:

360 gramos de remolacha rallada
360 gramos de azúcar blanca
200 cc de vinagre de manzana

Mezclar la remolacha con el azúcar y dejar reposar tapado con film durante 4 horas. Agregar el vinagre, llevar a frío y al día siguiente colar.

Gise usó ese shrub para hacer un cóctel que se llamó Rombo:

1 ½ oz Gin macerado con frambuesas ( Poner dentro de un frasco limpio el gin con las frambuesas, guardarlo en un lugar fresco y oscuro durante 6 días aproximadamente, colar y embotellar)
1 oz Campari
½ oz Shrub de remolacha
1 oz jugo de naranja

---