Costear: cómo, para qué y una planilla mágica

Una de las aristas poco comunicadas de nuestro trabajo tiene que ver con tomar decisiones en pos de la rentabilidad del bar. Por lo general, lo que se ve y se comunica es la creatividad y personalmente considero que si las ideas fabulosas para armar recetas que tenemos no son rentables, más que creatividad, es divague.

Situación: Armás una receta, hacés el trago, se lo das a tus compañeros para que lo prueben, a los camareros les encanta, lo costeás: $60. Pasa a ser anecdótico que hayas armado un cóctel rico, porque que la finalidad última de un bar como unidad de negocio es generar lucro y nosotros debemos generar productos alineados a ese objetivo. Si sube el agua, sube el corcho.

Costeo de recetas

El costo de cada cocktail es información clave para, primero, determinar la viabilidad de incluir esa receta en un menú o descartarla, y luego para -en conjunto con los precios que maneja la competencia, las proyecciones de venta, el mix de productos de la carta, entre otros- decidir el precio de venta que va a tener.

Para calcular el costo casi no es necesario saber matemática, con entender cómo funciona una regla de tres simples a mí siempre me alcanzó; lo que sí es útil es tener conocimientos sobre planillas de cálculo. En caso de que no sepas nada de fórmulas de excel, mi más sana recomendación, por esto y por varios otros motivos, es que te lleves bien con el encargado de compras o el administrador. Ellos están superfamiliarizados con estas herramientas y convengamos ninguno de nosotros quiere pasar tiempo haciendo un curso sobre planillas.

Info que necesitás para armar el costeo:

• Borradores de recetas: los líquidos deben estar expresados en mililitros. Normalmente esa es la unidad de medida que se utiliza para cargarlas en los software de gestión.
• Costos actualizados de los insumos que vayas a usar. 
• Presentación en que se compran esos insumos: si son botellas, de cuántos mililitros; si son cajones, de cuántos kilos; si son paquetes, cuántos gramos tienen. Sino, puede servir saber cuánto rinde un insumo.

La planilla mágica

Acá hay un archivo con la planilla que uso para costear recetas con fórmulas incluidas. Es un gdocs con permiso público para ver, para usarlo hay que copiar y pegar en una planilla nueva.

Una vez que tenés toda esa info, la usás para completar las columnas.

En general, uso como parámetro el costo/precio de venta (es el porcentaje que representa el costo en el precio de venta, ejemplo fácil: si un cóctel tiene como costo $25, el precio de venta iría a $100) con un objetivo del 25%.  Así a grandes rasgos parece mucho remarque, pero es sólo costo de mercadería lo que se está contemplando. ¿A dónde va todo el resto? bueno, con eso se arreglan las heladeras, se paga el alquiler, los gastos, los sueldos, y lo que sobra, es ganancia.

Bonus track

En él hay una pestaña en la que figura la cantidad de hielo entero o roto que cabe en determinada pieza de cristalería y la capacidad que le queda disponible para líquidos una vez que le pusimos hielo. Pueden servir como guía, pero depende de la cristalería que uses.

Y acá un post sobre rindes de los cítricos.