Alternativa para la clara de huevo: cómo usar albúmina en cócteles

Hay variados motivos por los que podemos llegar a no querer usar clara de huevo en cócteles, y aun así buscar lograr esa textura tan particular que aporta a las preparaciones. Para mí son principalmente tres: cuestiones bromatológicas, velocidad en el despacho y desperdicios. A no ser que trabajes un local en el que el flan es el postre estrella, vas a tirar muchas yemas.

La ciencia detrás de la espuma es que la clara de huevo tiene una proteína que se llama albúmina que en condiciones normales está enrollada. Cuando la batimos se desenrolla y permite que ingresen burbujitas de aire. Así se hace la espuma de un pisco sour y así se hace un merengue.

Una alternativa que ya tratamos antes es la Aquafaba (agua de cocción de garbanzos), que anda muy bien. En concreto es una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc. El tema es que en algunos cócteles puede llegar a notarse el sabor.

Hace poco pusimos un cóctel en la carta de Francis que queríamos que tenga espuma. Sabíamos que se iba a vender mucho y nos podía demorar el despacho usar clara de huevo. Anteriormente habíamos tenido una receta que tenía aquafaba para emulsionar, pero esta vez nos parecía que iba a modificar el sabor final del cóctel así que salimos a buscar una alternativa.

Mati Leanez me contó sobre está alternativa y me explicó cómo manipularla. La albúmina se consigue en droguerías y se compra por peso, generalmente el mínimo es medio kilo. No es perecedera y dura mucho.

Para utilizarla hay que mezclarla con agua potable, y una vez preparada dura dos días refrigerada. Como se prepara muy rápido, podés ir haciendo de a poco. Digamos que no te complica la vida si se te acaba a la mitad de la noche. Preparada con estas proporciones de agua vs albúmina, 30ml por cóctel debería ser suficiente.