Para sumar a mi vasta colección de libros ordenados por color me llegaron cuatro ejemplares el viernes pasado: uno con dibujos, uno con fotos, y dos de adultos con puro texto en letra chiquita. El de los dibujitos es “An Anarchy of Chillies” de Caz Hildebrand.
La sustancia en cuestión
La capsaicina es un alcaloide que está presente en los chiles, especialmente en las nervaduras blancas que sostienen las semillas.
Desde el punto de vista evolutivo, la capsaicina sirve para disuadir a los mamíferos de que se coman la planta e inhibe la diseminación de infecciones fungicas por parte de insectos. Como esta sustancia no afecta a las aves, la planta logra reproducirse sin inconvenientes, porque los pájaros trasladan las semillas como hacen con otras cosas que comen.
En los seres humanos, la capsaicina estimula los receptores TRPV1 en distintas partes de la boca y el paladar (especialmente la parte de atrás). El enlace te lleva a una explicación muy difícil que voy a resumir así: estos receptores están compuestos por una proteína, se encuentran en el sistema nervioso central y periférico de los seres humanos y son claves en la transmisión del dolor.
Voy a justificar todas las inexactitudes técnicas diciendo que esto es protodisciplina. Sorry, not sorry. Una aclaración importante es que las señales llegan al cerebro a través de nervios que comunican la sensación táctil, no de gusto.
Y si bien los chiles tienen aromas y sabores, el picante es considerado una sensación. Como la inseguridad, pero sin la veta partidaria. Los gustos no tienen potencial para producir dolor, las sensaciones sí. Acá vale la analogía otra vez.
Esta imagen es parte de “Why Does Asparagus Make your Wee Smell?” de Andy Brunning. Lo podés conseguir acá.
Scoville Units, o cómo medir el dolor
No es una división queer de defensa civil que refresca a los ciudadanos los días de temperaturas inusualmente altas, es una unidad de medida para el picante.
Surgió de un test hecho en 1912 que consistía en disolver tinturas de diferentes chiles (no el país, sino el vegetal) en agua con azúcar hasta que la capsaicina ya no fuese detectable. Así, cuanta más dilución requiriera una especie en particular de chile, más picante era y más alto era el número que se le asignaba en la escala.
Lo cierto es que dentro de una misma especie los niveles de capsaicina no son estándar, por eso suelen utilizarse rangos. Así, los peperoncinos se ubican en el rango de las 100-500 unidades Scoville y los habaneros naranjas en el rango de las 100.000 a 350.000 unidades.
Algunas especies notables
Jalapeño/Chipotle
Ronda entre las 3.000 y las 10.000 unidades Scoville. Toma el nombre de la localidad mexicana de Xalapa. Como es usual en varias especies, cambia el nombre de acuerdo a si son frescos o secos. En este caso, Jalapeño se refiere al chile verde y fresco con notas bien herbáceas que se usa en sopas o en salsa o sobre nachos. La versión seca y ahumada es el Chipotle, mi chile favorito del mundo.
Poblano/Ancho
Ronda las 1.000 a 2.000 unidades Scoville. Es originario de Puebla. La versión fresca -el Poblano- es verde oscuro. La versión deshidratada -el Ancho- es color oscuro y mucho más popular. Se utiliza en moles y tiene notas terrosas y frutales.
Chilaca/Pasilla
Es, a diferencia de muchas otras especies, una planta alta. Crece en maceta hasta 1m pero puede ser aún más si está en la tierra. Al madurar su color se torna casi negro. Son difíciles de conseguir fuera de México.
El chile Pasilla, que es la versión seca, es un poco más picante (2.000 unidades Scoville). Tiene aroma dulce y terroso.
Serrano
Este sí pica. 10.000 a 25.000 unidades Scoville que son un montón para este paladar argentino. Es originario de Puebla e Hidalgo. Como es bastante carnoso, no se puede deshidratar fácilmente. Tiene retrogusto amargo, notas a pasto y manzana. Se usa en salsa pico de gallo.
Tabasco
El más conocido fuera de México sin dudas, es con el que se hace la famosa salsa. Acá estamos hablando de entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville. Es una variedad con mucho rinde si tiene disponibilidad de sol y suelo bien irrigado. Usualmente no se vende en los mercados, sino que se cultiva en las casas. Lo notable de esta especie es que para hacer la salsa, se comparan los chiles de la planta con una vara de un color rojo específico para definir si los chiles están listos para ser cosechados.
Ancho Reyes: How-to
Esta vez no hay receta de cóctel, en su lugar está esta nota de PUNCH sobre cómo usar Ancho Reyes en cócteles.
Si hay un producto peculiar -pero bien- en el mundo de las bebidas es éste. Un “delicioso menjurje” (sic) de chiles anchos hecho en la Heroica Puebla de Zaragoza (México).
La etiqueta es espectacular tanto si te la tomás en serio, como si te la tomás en chiste: las tipografías y colores están muy bien y también incluye frases como “Sea usted precavido, no acepte imitaciones”.
Comprar “An Anarchy of Chillies” de Caz Hildebrand
Las ilustraciones, como en todo lo que hace Caz Hildebrand son hermosas. Hay una carilla de ilustración por cada una de texto. El diseño del libro tiene muchos detallitos lindos y el contenido está super bien.
